Universitatea Tehnic a Moldovei STUDIUL PROCESELOR DE STABILIZARE

Universitatea Tehnică a Moldovei STUDIUL PROCESELOR DE STABILIZARE ŞI ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A BERII Coordonator : conf. dr. ing. Carabulea Boris Masterand : Culaxiz Alexei Chişinău 2011

Scopul lucrării este de a oferi un studiu aprofundat şi extensiv cu referire la toate aspectele berii din perspectiva stabilităţii şi solubrităţii. Elaborarea tehnologiei de fabricare a berii folosind metode moderne ce permit simplificarea procesului de obţinere a berii.

Procesul tehnologic clasic Berea reprezintă o băutură alcoolică naturală, plăcută şi reconfortanta, ce este obţinută prin fermentaţia alcoolică a unei infuzii de orz germinat şi aromatizată cu hamei. Prin compoziţia sa, berea este o bătură igienică şi nutritivă, iar consumarea ei în cantităţi raţionale are un efect pozitiv asupra organizmului

Materii prime folosite la fabricarea berii – – – – Orzul Apa Hameiul Drojdia Malţul Înlocuitorii malţului : Porumbul , Orezul, Orz nemalţificat etc. Preparatele enzimatice

Tehnologia de obţinere a malţului Dezinfectanţi Apă Orz Brut Aer Recepţie caltiativă şi cantitativă Corpuri stăine Depozitare Condiţionare: • Precurăţirea • Curăţire • Sortarea pe calităţi Orz calitatea I+calitatea II Înmuiere Germinare Malţ Verde Uscare Răcire şi degerminare Malţ Orz III, IV

Linia tehnologică de fabricare a berii

Stabilitatea Berii Trubul la rece şi alte substanţe Coloidală Tulbureala proteinopolifenolică Bacterii Microbiologică Spumei Drojdii sălbatice Stabilitatea Berii “Ţâşnirea” Aromei Culoarei

Factorii de influenţa Materia primă Factorii prefermentativi Cantităţi ridicate de malţ în plămadă (-) Înlocuitorii orzului (+) Cantităţi reduse de α-amilază (-) Pentozanii (-) Resturi de proteine(? ) Procedee de fabricare a „berii tari”(+) Fierbere bună (+) „Kettle finings” (+) Evitarea utilizării apei de spălare(borhot de malţ)(? ) Malţ fără proantocianidine (+) Cazanul de filtrare sau filtru de plămadă (? ) Temperatura înaltă la spălarea borhotului (+) Cantităţi scăzure de Ca (-) Eliminarea oxigenului (+) Stabilitatea Coloidală Clei de peşte (+) Mai mari decât 10 k. D şi bogate în prolină (-) Adăugarea grâului pentru a îmbunătăţi stabilitatea spumei (+) Slicagel pentru a elimina proteinele cauzătoare de tulbureală (+) Malţ cu conţinut scăzut în proteine (+) Conţinut înalt de hordeină (-) PVPP pentru eliminarea tanoizilor (+) Papaina pentru degradarea proteinelor (? ) Condiţionarea la rece (+) Drojdia sănătoasă (+) Proteinele Degradarea PGA (-) Factori postfermentativi

Formarea trubului între polipeptide şi polifenoli Polipeptidele trubului – provin din hordeina orzului, materiale auxiliare, hamei. Polifenolii – provin din orz şi hamei solubil Trub la rece insolubil Tulbureala permanentă 2 mg/l de proteine este suficiet de a provoca o tulbureală de 1 unitate EBC

Tratamentele utilizate în prezent pentru asigurarea stabilităţii coloidale Prevenirea tulburelii coloidale a berii se poate face prin următoarele metode: Ø adsorbţia precursorilor tulburelii coloidale pe materiale insolubile, precur sorii adsorbiţi fiind eliminaţi prin sedimentare sau filtrare; Ø degradarea enzimatică a proteinelor; Ø reducerea sau eliminarea oxigenului din bere pe parcursul procesului teh nologic inclusiv la îmbuteliere.

Substanţele adsorbante de tulbureală Ø Gelul de silice Ø Polivenilpolipirolidona (PVPP) Ø Lucilite TR Ø Clei de peşte Ø Carrageenan Ø Papaina Ø Clarex Ø Acidul Tanic Ø Sistemul combinat de stabilizare (SCS)

Avantajele folosirei unui tratament cu Clarex Nu mai avem nevoie de tanc Clarex Tanc de de stabilizare la Stabilizare Tanc de rece Sistem combinat Fermentare la rece de filtrare Clarex+PD Tanc Tampon Lot P 0°/4 Tanc S 0°/4 P 7°/4 S 7°/4 E 0°/4 Vizual la 1°C clar Tampon uşor tulbure clar Filtru tulbure Bere Test de 1, 7 5, 1 3, 6 11, 4 Bere 1, 6 Dozare forţare: PD+SG PD EBC 9, 30 trub final la 1°C (H 90) Tancbere clarificată Nu mai e nevoie de Nu dozare Tanc mai PVPP e. EP 7°/0 nevoie S 0°/0 filtru PVPP Tampon tanc tampo n tulbure clar Tanc E 7°/4 P 0°/0 Tampon clar uşor Tampon 1, 6 tulbure 1, 9 Filtru 0, 7 Dozare PVPP 6, 3 Îmbuteliere

Sistemul combinat de stabilizare (SCS) Ø Elimină precursorii tulburelii, în special polifenolii: prodelfinidina B 3 şi procianidina B 3, proteine sensibile Ø Regenerarea agaroză - sarea şi soda caustică

Stabilitatea Microbiologică a berii Etapa Cei mai frecvenţi contaminanţi Cauzele instabilităţii microbiologice : Efectul Materia primă Orzul şi Malţul Fusarium Coliforms Igienizări nesatisfăcătoare a utilajelor Apa Drojdii sălbatice Suprasolicitare a secţiei de filtrare; Bacterii enterice, acetice şi lactice „Ţâşnirea”, micotoxine, nitrozamine Must instabil Aromă ne specifică, activitatea killer, super atenuare, floculare alterată Cantităţi sporite de diacetil şi dimetilsulfid Micşorează capacitatea de fermentare, aromă nespecifică, trub Enterobacteria Diferenţă prea mare între atenuarea limită şi atenuarea finală; Must Bacteriile acido-lactice Introducerea de aer în bere, la îmbuteliere Fermentare Retardarea/extinderea fermentaţiei, aromă/miros nespecific(a) Maturarea şi Depozitarea Bacteriile acido-lactice şi acetice Miros/aromă nespecifică de oţet, gazare Depozitarea berii finite la temperaturi ridicate; excesivă Ambalarea şi bere ambalată Bacteriile acido-lactice, Pectinatus, Megasphaera Aroma/miros nespecific, trub, creşterea viscozităţii Distribuirea Bacteriile acetice şi acido-lactice Film superficial, tulbureală Drojdiile sălbatice Film superficial, tulbureală Agitarea recipientelor la depozitare, livrare etc.

r şo icu Sp 16 64 el Ko z r s ille M Ef fe va Sil i tic vu Sla ol ek en in So k a an di ck s ve re işo He Be ed M Ti m lii Be is to Ar rg ni k rls be la el St Ca el g or Tu b ii M ar St u ka lti Ba nă Ch işi Consumul de bere în RM Frecvenţa 50 45 40 35 30 25 20 Frecvenţa 15 10 5 0

CONCLUZII Ø Pentru a obţine o bere de calitate este necesar să se utilizeze materii prime de calitate, cu caracteristici microbiologice şi fizico chimice corespunzătoare Ø Respectarea parametrilor tehnologici şi normelor de igienă pe parcursul întregului flux tehnologic Ø Este important utilizarea unor vase şi conducte ermetic închise Ø procesul de stabilizare la rece în forma obişnuită a devenit inutil Ø procesul de obţinere a berii scurtat implică reduceri substanţiale costurilor de energie şi capital. Ø Utilizând procedee moderne de stabilizare tratamentul obligatoriu cu PVPP/SHG poate fi omis, iar perioada de producere a berii în mai puţin de o săptamână a devenit un target realizabil.