Universit degli Studi di PAVIA CONTROLLO E GESTIONE

Università degli Studi di PAVIA CONTROLLO E GESTIONE QUALITA’ Anno Accademico 2012 - 2013

DAL 01 GENNAIO 2006 • D. M. 30 -8 -2000 : etichettatura carni bovine • Ordinanza Ministero della Salute 26 -8 -2005 : etichettatura carni volatili da cortile Tutte le altre Direttive, recepite con i precedenti atti legislativi nazionali sono state abrogate dalla Dir. 2004/41/CEE. Questa Dir. ha dato l’avvio alla nuova legislazione alimentare europea che si esplicita nei Regolamenti comunitari che costituiscono nel loro insieme IL PACCHETTO IGIENE 2004

Etichettatura carni bovine D. M. 30 -8 -2000 informazioni facoltative • • Azienda di nascita Tecnica di allevamento Tipo di alimentazione adottata Categoria Peso Razza Nome dell’allevamento, macello, stabilimento di sezionamento

Etichettatura carni pollame O. M. 28. 08. 2005: pollo intero

Etichettatura carni pollame O. M. 28. 08. 2005: carni sezionate

Etichettatura carni pollame OM 28. 08. 2005: prodotti a base di carni avicole

PACCHETTO IGIENE • Regolamento 178/2002/CEE • Regolamento 2170/2003/CEE • Regolamento 852/2004/CEE • Regolamento 853/2004/CEE • Regolamento 2073/2005/CEE • Regolamento 1441/2007/CEE Che modifica il Regolamento 2073

Principi ispiratori • Livello elevato di tutela della vita e della salute • Requisiti di sicurezza di mangimi ed alimenti comuni in tutti gli stati membri (Europa a 25) • Catena di produzione alimentare intesa come unico processo • Campo di applicazione: tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi per animali destinati alla produzione alimentare.

Definizioni 1 • Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, completamente o no, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani • Sono comprese le gomme da masticare, le bevande compresa l’acqua incorporata nell’alimento durante il processo produttivo.

Definizioni 2 • Legislazione alimentare: leggi, regolamenti e disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti. • Operatore del settore alimentare (OSA): Persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare.

Definizioni 3 • Impresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

NOVITA’ 1 • Principio di precauzione: nel caso in cui si abbia il sospetto di un possibile effetto dannoso per la salute del consumatore si applica il principio di precauzione effettuando il preventivo ritiro dal commercio del prodotto alimentare in questione • Alimento a rischio: se dannoso per la salute o inadatto al consumo umano • Il concetto di dannoso comprende gli effetti a breve e lungo termine, gli effetti di tossicità cumulabili nel tempo e i casi di ipersensibilità ad un alimento da parte di una particolare categoria di consumatori

NOVITA’ 2 • Ogni fase di trasformazione di produzione e distribuzione dell’alimento o di sostanze destinate ad entrare in contatto con esso deve essere documentata e rintracciabile. • Tutte le informazioni devono essere riportate in etichetta.

Regolamento 852/2004 • Lo scopo del regolamento è garantire l’igiene dei prodotti alimentari a livello di tutte le fasi del processo di produzione, dalla produzione primaria alla vendita al consumatore finale. • Vengono definiti i criteri generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinati agli operatori del settore alimentare.

APPLICAZIONI 1 • Igiene dei prodotti alimentari: • misure e condizioni necessarie per premunirsi nei confronti dei pericoli e per garantire l’idoneità al consumo umano da parte dell’uomo di un alimento.

APPLICAZIONI 2 • Sicurezza dei prodotti alimentari: garanzia che i prodotti alimentari non avranno nessun effetto pericoloso sulla salute dei consumatori finali nel momento in cui vengono consumati. • Produzione primaria: produzione, allevamento o coltivazione di prodotti primari, comprese la raccolta, la pesca, la caccia e tutte le fasi precedenti la macellazione degli animali.

OBBLIGHI 1 • La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare • L’igiene dei prodotti alimentari deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare a cominciare dalla produzione primaria • Il mantenimento della catena del freddo è prioritario per l’igiene dell’alimento che non può essere conservato a temperatura ambiente

OBBLIGHI 2 • HACCP e Manuali di buona prassi igienica sono strumenti importantissimi per garantire l’igiene dei prodotti alimentari • Criteri microbiologici e controllo delle temperature sono preziosi strumenti per il controllo e la gestione del rischio.

OBBLIGHI 3 (Operatori) • Garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento o nel regolamento 853/2004 • Adottare misure igieniche specifiche come rispetto dei requisiti microbiologici, applicare le procedure necessarie a raggiungere tali requisiti, rispettare le temperature, mantenere la catena del freddo, provvedere a campionature ed analisi del prodotto alimentare

OBBLIGHI 4 (Operatori) • Predisporre ed attuare procedure basate sui principi HACCP • Dimostrare di applicare tali procedure • Aggiornare le procedure.

OBBLIGHI 5 ( Igiene ) • No contaminazione derivante da aria, acqua, suolo, mangimi, fertilizzanti, medicinali veterinari, prodotti fitosanitari dei prodotti primari • Benessere animali • Pulizia dell’ambiente, dei locali di produzione, degli impianti, delle attrezzature • Utilizzo di acqua potabile e pulita

OBBLIGHI 6 ( Igiene ) • Igiene del personale • Trasporto e magazzinaggio in condizioni igieniche di pulizia • Verifiche analitiche ▼ • Tutti i locali, le attrezzature e i macchinari devono facilitare il rispetto di questi requisiti.

Regolamento 853/2004 • Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale trasformati e non • Destinatari: operatori del settore alimentare • Novità: approccio settoriale per cui i requisiti di igiene vengono stabiliti in modo specifico per ogni categoria di prodotto di origine animale • Campo di applicazione: commercio all’ingrosso perché quello al dettaglio rientra nel Reg. 852/2004.

Approccio Settoriale • La novità del Reg. 853/2004 consiste nell’approccio settoriale per cui i requisiti di igiene vengono stabiliti in modo specifico per ogni categoria di prodotto di origine animale.

CATEGORIE 1 • • Carni di ungulati domestici; Carni di pollami; Carni di selvaggina di allevamento; Carni di selvaggina non di allevamento; • Carni macinate, preparazioni di carni, e carni separate meccanicamente; • Prodotti a base di carne;

CATEGORIE 2 • • Molluschi bivalvi vivi; Prodotti della pesca; Latte e prodotti di latte; Uova e ovoprodotti; Cosce di rane e lumache; Grassi animali fusi e ciccioli; Stomaci, vesciche e budelli; Gelatine animali.

REQUISITI GENERALI 1 Le 14 categorie di prodotti ( I – XIV ) devono soddisfare: • La materia prima non deve presentare sintomi di malattie • Ogni fase della lavorazione dalla macellazione, al trasporto e all’immagazzinamento devono avvenire rispettando i principi di igiene e pulizia del locale, delle attrezzature, dei macchinari e del personale addetto. • Stabilimenti registrati e riconosciuti dall’Autorità competente

REQUISITI GENERALI 2 • Marchiatura d’identificazione dei prodotti di origine animale ( IT + n° identificativo dello stabilimento) • HACCP per garantire benessere, pulizia e salubrità di ogni animale o lotto di animali • Informazioni sulla catena alimentare e sulla sicurezza alimentare dell’animale (Status sanitario azienda di provenienza, Salute animale, Medicinali veterinari somministrati, Presenza di malattie).

Criteri Microbiologici 1: Reg. 2160/2003 • Salmonella: • assenza/25 grammi di tutti i sierotipi di Salmonella rilevanti per la sanità pubblica. Il campionamento riguarda: Pollame da riproduzione Galline ovaiole Polli da carne Tacchini Suini

Criteri Microbiologici 2: Reg. 2073/2005 Gli operatori del settore alimentare provvedono: ● a garantire la conformità dei prodotti alimentari ● ad adottare criteri microbiologici ● in ogni fase di produzione, lavorazione, distribuzione, vendita al dettaglio ● Si avvalgono di HACCP e GMP

Criteri Microbiologici 3: Reg. 2073/2005 • Criteri di sicurezza alimentare (alimento pronto per il consumo): • Ricerca di: • Listeria monocytogenes • Salmonella spp. • Escherichia coli • Enterotossine stafilococciche.

Criteri Microbiologici 4: Reg. 2073/2005 • Criteri di igiene del processo (carcasse animali, semilavorati e preparazioni di carni): • Ricerca di: • Conteggio colonie aerobie • Enterobacteriacee • Salmonella sp. • Escherichia coli.

NEWS 1 • • Due limiti: Assente/25 g o <100 UFC/g Media campionaria ( 5 U. C. ) Criteri di accettabilità Blocco della partita fino all’arrivo dei risultati delle analisi

NEWS 2 • La frequenza dei campionamenti può essere ridotta se l’operatore del settore alimentare dimostra scientificamente che l’adesione al sistema Haccp e l’applicazione delle GMP riducono il rischio di contaminazione

NEWS 4 • Ritiro del prodotto nel caso di risultati non accettabili • Esso può essere riutilizzato a scopo zootecnico o essere nuovamente destinato al consumo umano previo trattamento per eliminare la causa della mancata accettabilità

DEROGHE • I prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali di produzione possono avere deroghe per quanto riguarda: • le caratteristiche dei locali se contribuiscono alla peculiarità del prodotto tradizionale • le attrezzature • la frequenza e le modalità di pulizia