UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE DOCENTE Dra Maria Luzenira

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE DOCENTE: Dra. Maria Luzenira DISCENTES: Ana Suzette, Jucilene, Lya e Rodrigo

Introdução DVA Alimentos Contaminados Doença; DVA; Bactérias, bolores, protozoários e vírus; Toxinas conservação e armazenamento inadequado. Condições higiênicas. Objetivo.

Ecologia Microbiana dos Alimentos DVA Microorganismos físicas e nutricionais alimento; Patogênicos. Vivos sensíveis T . Resistentes (endosporos) Cozedura Pasteurização

Ecologia Microbiana dos Alimentos DVA Figura 1. Fatores envolvidos no processo de contaminação dos alimentos. Fonte: http: //www. mgar. vet. br/zoonoses/aula_dva. htm

Ecologia Microbiana dos Alimentos A DVA B Figura 2. A - Temperatura Ideal para o desenvolvimento de alguns microorganismos. B – Multiplicação de bactérias sob condições favoráveis a seu desenvolvimento. Fonte: http: //www. mgar. vet. br/zoonoses/aula_dva. htm

Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA Escherichia. Transmissão: hamburguer e carne mal passada, hortaliças, saladas, massas frescas, alimentos manipulados. . . Oportunistas. 3 Estirpes Enteropatogênicas Enteroxinogênicas Diarréia (pus e sangue) Febre. Sintomas Náuseas Falência renal

Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA Salmonella. Foco infecção fezes humanas e de animais; . Transmissão: alimentos contaminados c/ fezes (carne bovina e de aves, leite e ovos, vegetais. . . ) Febre tifóide (Salmonella typhi). Síndrome Febre paratífica (Salmonella paratyphi) Gastroenterites (ampla variedade). Sintomas: F. tifóide e paratífica febre, dor de cabeça, diarréia, dor abdominal, danos respiratórios, hepáticos, neurológicos. . .

Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA . Sintomas: Gastroenterite febre, diarréia e cólicas abdominais. . Prevenção: Não consumir a; imentos crus ou mal cozidos, como ovos, carne bovina e de aves, leite não pausterizado. . . S. dysenteriae. Disenteria bacilar S. boydii S. Flexneri S. sonnei. Transmissão: H 2 O contaminada ou alimentos preparados c/ a mesma; contato pessoal; poluição fecal. Shigella

Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA . Freqüência: 8 -10 % (crianças - 0 -1 ano) 15 -18 % (crianças - + 2 anos) 15 -18 % (adultos). Sintomas: Graves febre, diarréia aquosa mucossanguinolenta, dor abdominal, anorexia, vômitos, cefaléia, calafrios, convulsões e sinais meningíticos. Leves ou moderados diarréia aquosa, s/ fezes disentéricas. . Controle: Qualidade da H 2 O, destino adequado do lixo e dejetos, controle de vetores, higiene pessoal e alimentar.

Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA Clostridium. Transmissão: Ingestão de pratos de carne e frango pré-cozinhados. . Ocasionam: gangrena gasosa, infecções intra abdominais, cutâneas e do tecido sub-cutâneo e também intoxicação alimentar. . Sintomas: diarréia, dores abdominais e náuseas. Campylobacter. Transmissão: frango, leite cru, H 2 O e contato c/ animais infectados.

Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA . Ocasionam: Sídrome Guillain-Barre. . Sintomas: Gastroenterites agudas, febre, dores abdominais e diarréias aquosas ou mucossanguinolentas. Intoxicações Alimentares (Bacteriana) Clostridium botulinum. Ocasiona: Perturbações neuroparalíticas. . Transmissão: produtos agrícolas, inclusive mel; sedimentos marinhos e nas vias intestinais dos peixes.

Intoxicações Alimentares (Bacteriana) DVA . Sintomas: Perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. . Controle: Vigilância sanitária; educação p/ saúde; desinfecção concorrente. Bacillus cereus. Transmissão: H 2 O, alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos. . Sintomas: Vômito, diarréia e dores abdominais.

Intoxicações Alimentares (Bacteriana) DVA Staphylococcus aureus. Transmissão: Cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e leite. . Sintomas: Náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia. Intoxicações Alimentares (Fúngicas) Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Xxxxxxxxxxx

Intoxicações Alimentares (Fúngicas). Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Peniccillium expanum. Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx DVA

Intoxicações Alimentares (Fúngicas) DVA Peniccillium viridicatum e Aspergillus ochraceous. Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Intoxicações Alimentares (Outros) DVA Amebíase: Entamoeba histolytica Figura 3. Entamoeba histolytica – trofozoíto. Fonte: www. med. sc. edu: 85/ parasitology/ e-histol-life. gif

Intoxicações Alimentares (Outros) Hepatite A. Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx DVA

Preparação Higiênica dos Alimentos DVA Preferir alimentos tratados com objetivos higiênicos; Figura 4. A - Leite pasteurizado. B - Frutas bem lavadas. C Ambiente refrigerador utilizado para conservar os alimentos. Fonte: http: //www. guarulhos. sp. gov. br/06_prefeitura/secretarias/saude/manua. htm

Preparação Higiênica dos Alimentos DVA Cozinhar bem os alimentos; Figura 5. Temperatura mínima ideal para cozimento de toda a massa do alimento. Fonte: http: //www. guarulhos. sp. gov. br/06_prefeitura /secretarias/saude/manual_doencas_alim_agua. htm Consumir imediatamente os alimentos cozidos; Guardar cuidadosamente os alimentos cozidos; Reaquecer bem os alimentos cozidos; Evitar contato entre os alimentos crus e os cozidos;

Preparação Higiênica dos Alimentos DVA Lavar as mãos constantemente; Figura 6. Manter as mãos limpas. Fonte: http: //www. guarulhos. sp. gov. br/06_prefeitura/ secretarias/saude/manual_doencas_alim_agua. htm Manter cuidadosamente limpas todas as superfícies da cozinha; Figura 7. Equipamentos utilizados para limpeza. Fonte: http: //www. guarulhos. sp. gov. br/06_prefeitura/ secretarias/saude/manual_doencas_alim_agua. htm

Preparação Higiênica dos Alimentos DVA Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; Utilizar água pura. Figura 8. Água limpa para preparar os alimentos. Fonte: http: //www. guarulhos. sp. gov. br/06_prefeitura/secretarias/saude/manual_doencas_alim_ag ua. htm

Considerações Finais DVA Grande diversidade de microorganismos patogênicos e micotoxinas; Riscos de intoxicação ou infecção inexistente; Conhecimento alimentos + saudáveis; Incidentes mal manipulação e conservação; Importante.

Ana Suzette, Jucilene, Lya e Rodrig