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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DE

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS EQA - 52 l 7 - IND. DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS Processos produtivos de derivados de carnes Mestranda: Andréia Tremarin

Introdução Com exceção da carcaça, as partes com valor econômico dos animais, derivadas do

Introdução Com exceção da carcaça, as partes com valor econômico dos animais, derivadas do abate e de vários processamentos, são consideradas subprodutos da indústria de carnes. Podem ser: Comestíveis: consumidos “in natura”, semiprocessados ou participando de outros produtos alimentícios Exemplos: vísceras de bovinos, suínos, ovinos, frangos, equídeos, recortes de carne, sangue, envoltórios naturais como tripas, extrato de carne, produtos gordurosos, entre outros. ¡ ¡ Não comestíveis: aqueles que não prestam para o consumo direto com alimento, sendo destinados a outras aplicações como, farinha para ração animal, produtos farmacêuticos, entre outros.

Processamento da carne Figura 1: Fluxograma resumido do processamento da carne.

Processamento da carne Figura 1: Fluxograma resumido do processamento da carne.

Subprodutos Couro ¡ É necessário ser feito o processo de curtimento. ¡ O curtimento

Subprodutos Couro ¡ É necessário ser feito o processo de curtimento. ¡ O curtimento é um tratamento químico pelo qual o couro torna-se imputrescível, ou seja, impermeável e não sujeito ao apodrecimento. ¡ São utilizados basicamente dois processos de curtimento: vegetal e mineral.

Subprodutos Sangue ¡ Resíduo de elevado valor, em virtude de suas proteínas (rica em

Subprodutos Sangue ¡ Resíduo de elevado valor, em virtude de suas proteínas (rica em aa essenciais), vitaminas e sais minerais. O sangue dos animais pode ser aproveitado na forma de: ¡ Suplemento protéico ¡ Agente emulsificante ¡ Clarificador de alimentos ¡ Corante cárneo.

Subprodutos Farinha de sangue: de acordo com a legislação, é “o subproduto industrial obtido

Subprodutos Farinha de sangue: de acordo com a legislação, é “o subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue dos animais de açougue, submetido ou não a uma prévia prensagem ou centrifugação e posteriormente triturado. ” Deve conter: no mínimo 80% de proteínas e no máximo 10% de umidade. Sangue em pó: de acordo com a legislação, “Entende-se por sangue em pó o subproduto industrial obtido pela desidratação do sangue por processos especiais. ” Mínimo 85% de proteínas e no máximo 8% de umidade. Plasma: utilizado como ligador em produtos de salsicharia e no enriquecimento de alimentos. ¡ Após a sangria, o sangue é colocado em recipientes apropriados, onde se adiciona anticoagulantes ¡ Posteriormente, o sangue é levado para uma centrífuga , para a separação do plasma e glóbulos vermelhos. Soro: é obtido de maneira semelhante ao plasma, difere apenas pelo fato do sangue coletado não ser adicionado de anticoagulante. É utilizado pela indústria farmacêutica na produção de vacinas.

Subprodutos Gelatina animal e Adesivos ¡ A gelatina é uma substância orgânica nitrogenada cujo

Subprodutos Gelatina animal e Adesivos ¡ A gelatina é uma substância orgânica nitrogenada cujo valor principal está nas suas propriedades coagulativas, protetoras e adesivas. ¡ Existem quatro tipos de gelatinas: a comestível, a técnica, a fotográfica e a farmacêutica. ¡ Para a fabricação dos quatro tipos de gelatina são usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal à carcaça), couros e ossos. ¡ Quando se usam temperaturas mais elevadas, e tempos de aquecimentos mais longos, a gelatina hidrolisa-se e perde algumas propriedades gelificantes.

Subprodutos Vísceras A maior parte são comestíveis e com um importante valor para fins

Subprodutos Vísceras A maior parte são comestíveis e com um importante valor para fins terapêuticos, entre elas: - Fígado: alto valor nutritivo, utilizado para consumo e no tratamento de anemias pelo seu alto teor em ferro e vitamina A. - Coração: alto teor em mioglobina, usada em embutidos. - Rins: consumo “in natura”, usado em diversas preparações culinárias. - Pulmões: podem ser aplicados em embutidos mas em pequena escala , fonte de heparina (anticoagulante). - Estômagos: é obtida a pepsina a partir do suco gástrico de suínos, a mucina (úlceras); a renina, obtida de bezerros, tem uso amplo na fabricação de queijo. - Baço: o extrato de baço de bovino, ovino ou suíno foi estudado como possível agente terapêutico no tratamento de malária, febre tifóide, anemia. Proibidas em produtos alimentícios: amídalas, glândulas salivares, ovários, baço, outras glândulas, nodos linfáticos e hemolinfáticos, testículos. São muito perecíveis, sendo congelados e mantidos normalmente em temperaturas entre – 18 e – 25°C.

Subprodutos Cabeça ¡ Primeiro retira-se a língua que pode ser consumida “in natura”, ou

Subprodutos Cabeça ¡ Primeiro retira-se a língua que pode ser consumida “in natura”, ou utilizada para conservas e salsicharia. ¡ Da cabeça, retira-se a mandíbula inferior e as carnes das bochechas, nuca, e as que participam da sustentação da língua. São enviadas para indústria de conservas e salsicharia. ¡ Posteriormente a cabeça é cortada em dois, onde retira-se o miolo para consumo alimentício.

Subprodutos Peles ¡ Constituem um dos subprodutos mais valorizados do abate. ¡ Por este

Subprodutos Peles ¡ Constituem um dos subprodutos mais valorizados do abate. ¡ Por este motivo há um cuidado desde do transporte do animal até a entrega nos curtumes. ¡ A espessura da pele é variável conforme a espécie do animal, inclusive dentro da mesma espécie, em relação a determinadas raças e à região do corpo. ¡ Também muito utilizada na fabricação de gelatinas, por serem ricas em colágeno, como os tendões e ossos.

Subprodutos Fâneros ¡ Os fâneros derivados do abate de animais de açougue que interessam

Subprodutos Fâneros ¡ Os fâneros derivados do abate de animais de açougue que interessam do ponto de vista tecnológico são os cascos, chifres e crinas, cerdas e pêlos, e as penas da aves. Cascos e Chifres: comercializados para fins de artesanato e dos cascos também pode ser extraído o mocotó. Crinas, cerdas e pêlos: empregado na fabricação de escovas, pincéis, entre outros.

Subprodutos Gorduras ¡ Segundo a legislação, “Entende-se por gordura comestível de suíno (banha), o

Subprodutos Gorduras ¡ Segundo a legislação, “Entende-se por gordura comestível de suíno (banha), o produto obtido pela fusão dos tecidos adiposos frescos de suínos ou de matérias-primas outras como é definido neste regulamento. ” Artigo 278 do RIIPOA (3) ¡ Proíbe o fabrico de banha com ossos de cabeça, órgãos da cavidade torácica e abdominal, gorduras rançosas, de amídalas, pálpebras e de gorduras de raspagem.

Conservação PELO FRIO ¡ Refrigeração – temperaturas baixas retardam o crescimento microbiano e também

Conservação PELO FRIO ¡ Refrigeração – temperaturas baixas retardam o crescimento microbiano e também as reações químicas que causam deterioração. ¡ Congelamento – o tempo de estocagem depende da qualidade da carne: no congelamento existem poucas alterações nas propriedades organolépticas da carne. Quando o congelamento e armazenamento são bem feitos, a carne congelada é semelhante à carne fresca. ¡

Conservação PELO CALOR ¡ Calor – temperaturas entre 75 – 100ºC são empregadas na

Conservação PELO CALOR ¡ Calor – temperaturas entre 75 – 100ºC são empregadas na conservação da carne curada. Temperaturas superiores a 100ºC, em produtos enlatados, permitem a eles serem guardados à temperatura ambiente. ¡ Defumação – é um método antigo de conservação dos alimentos, onde estes adquirem características especiais de sabor e cor.

Conservação PRODUTOS QUÍMICOS ¡ Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no

Conservação PRODUTOS QUÍMICOS ¡ Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no produto e inibido o desenvolvimento microbiano. ¡ Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como preservativo. ¡ Nitrito – possui propriedades bacteriostáticas. Além do efeito preservativo, ele confere à carne curada, sua cor característica. ¡ Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. ¡ Estabilizantes – mantêm as características físicas das emulsões e suspensões.

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ A salga e a desidratação, seguida ou

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne. ¡ Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca". ¡ O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que é significativamente maior.

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ A carne bovina salgada dessecada (charque) é

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção. ¡ É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença? ¡ A diferença reside

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença? ¡ A diferença reside basicamente na técnica de preparo. ¡ Todas são feitas com carne bovina. Carne de sol: depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. ¡ Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. ¡ A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. ¡ Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença? Carne seca: também conhecida

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença? Carne seca: também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá. ¡ É esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. ¡ As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. ¡ Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação. Charque: é preparado de modo similar ao da carne seca. ¡ O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

Industrialização de Carne Seca e Charque Fluxo de Fabricação do Charque Recebimento e estocagem

Industrialização de Carne Seca e Charque Fluxo de Fabricação do Charque Recebimento e estocagem Embalagem Câmara fria Secagem Desossa Lavagem Manteação Tombagem Salga úmida Pilha de volta Salga seca Ressalga

Industrialização de Carne Seca e Charque Tipos de Carnes ¡ Ponta de agulha, dianteiros

Industrialização de Carne Seca e Charque Tipos de Carnes ¡ Ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose, contusões, etc. ). Charqueamento ¡ Também denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ Salga úmida: Emprega exclusivamente o sal em

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ Salga úmida: Emprega exclusivamente o sal em solução a 23, 5° Baumé ou 95° salômetros (335 g de sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15°C. ¡ Salga seca: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura. ¡ Ressalga: É feita com a porção gordurosa voltada para cima, consiste também na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ Pilha de volta: É formada pela inversão

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ Pilha de volta: É formada pela inversão das posições das peças. ¡ Tombos: São inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha. ¡ Pilha de espera: É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial. ¡ Lavagem prévia: Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecação e conseqüente remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo. As peças de carne curadas e lavadas são empilhadas para o escorrimento da água. ¡ Dessecação: A dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento. É realizada com a carne disposta em varais. ¡ Embalagem: O charque é prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano de algodão ou, com maior freqüência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltório plástico, sob vácuo.

Industrialização de Carne Seca e Charque Fluxo de Fabricação da Carne Seca Matéria-prima Manteação

Industrialização de Carne Seca e Charque Fluxo de Fabricação da Carne Seca Matéria-prima Manteação Salga Escorrimento da Salmoura Lavagem Secagem Embalagem

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ Matéria-prima: A mesma da utilizada para o

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ Matéria-prima: A mesma da utilizada para o CHARQUE. ¡ Manteação: As postas de carne são "esticadas" em mantas de três a quatro centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta. ¡ Salga: É realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração dele nas reentrâncias.

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as

Industrialização de Carne Seca e Charque ¡ Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a "purga", que depois será empregada na "lavagem"(imersão das mantas salgadas na "purga", antes de sua exposição ao sol)da carne. ¡ Exposição ao sol: Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima. ¡ Embalagem: As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.

Defumação ¡ Entende-se por defumados, os produtos que após o processo de cura são

Defumação ¡ Entende-se por defumados, os produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação. ¡ Com objetivo de dar cheiro e sabor característicos, além de aumentar a vida de prateleira dos produtos, devido a estes sofrerem uma parcial. ¡ Pode ser a quente ou a frio. ¡ Deverá ser feita em estufas construídas para essa finalidade e a combustão só poderá ser realizada com madeiras não resinosas, secas e duras. As mais utilizadas são: quebra-faca, pó de serra, quenga de coco e umburana de cambão. ¡ Pode defumar: lingüiça, pernil, paleta e lombo.

A salga e secagem são as únicas formas de conservação de carne? ¡ Não.

A salga e secagem são as únicas formas de conservação de carne? ¡ Não. Além de salga e secagem, outras formas de conservação de produtos cárneos incluem o uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo exemplo é o presunto cru, ou em combinação com uma fermentação lática, como nos salames, ou ainda com o cozimento, que resulta nos embutidos curados como as salsichas; ¡ Há ainda a defumação geralmente associada ao cozimento, como no bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de embutidos defumados, e a esterilização de conservas enlatadas como o corned beef, que é uma carne picada, pré-cozida, curada com nitrito, enlatada e esterilizada.

Presunto ¡ Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo

Presunto ¡ Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.

Presunto Fluxograma Presunto Cozido

Presunto Fluxograma Presunto Cozido

Preparação da carne ¡ É dividida em três fases: Desossa: realizada manualmente devido à

Preparação da carne ¡ É dividida em três fases: Desossa: realizada manualmente devido à falta da maquinaria apropriada. Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado é chamado 4 D, em que a parte é separada ao longo de seus quatro músculos principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado, é possível reproduzir a parte inteira destes quatro músculos. Aparamento: A separação da gordura é importante em determinados tipos de produtos. Também é necessário eliminar o tecido conjuntivo que cerca o músculo com objetivo de facilitar a solubilização das proteínas e impedir a retração durante o tratamento térmico. O mesmo é necessário para os tendões e nervos

Presunto Injeção ¡ O processo de cura da carne requer a adição um número

Presunto Injeção ¡ O processo de cura da carne requer a adição um número de aditivos e ingredientes que são indispensáveis para sua coloração e sabor. Estes, junto com a água, dão forma à salmoura que será injetada na carne de uma maneira homogênea.

Presunto Tambleamento Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e contra

Presunto Tambleamento Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de 6 a 8°C. Benefícios: - Melhor penetração da salmoura - Maior uniformidade da cor - Liberação da proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.

Presunto Maturação ¡ A combinação do tambleamento e da maturação produzirá a extração e

Presunto Maturação ¡ A combinação do tambleamento e da maturação produzirá a extração e a solubilização das proteínas desejadas. ¡ É importante que o tempo do maturação seja um mínimo de 24 horas a fim obter bons resultados na distribuição salmoura e da cor. ¡ A maturação é realizada em câmaras frigoríficas a 4°C.

Presunto Enformagem ¡ A massa da carne, após a maturação, deve ser colocada nos

Presunto Enformagem ¡ A massa da carne, após a maturação, deve ser colocada nos moldes os quais durante o cozimento dão ao produto uma forma particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as possibilidades tecnológicas. Os moldes podem ser de materiais diferentes: ¡ alumínio, alumínio embutido da folha, aço inoxidável e plástico. ¡ Os moldes mais utilizados são os de aço inoxidável cobertos com polietileno, por razões de higiene.

Presunto Cozimento ¡ ¡ ¡ Processamento térmico o qual a carne é submetida, envolvendo

Presunto Cozimento ¡ ¡ ¡ Processamento térmico o qual a carne é submetida, envolvendo uma série de fenômenos físico químicos, bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade e as propriedades organolépticas do produto final. Formação do sabor e do aroma característicos. Estabilização da cor. Destruição dos microrganismos O cozimento pode ser em banho de água ou em fornos com vapor, por aproximadamente 30 minutos, até a temperatura no interior do produto atingir 72°C Coagulação da proteína do músculo.

Presunto Resfriamento ¡ É efetuado um pré-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou

Presunto Resfriamento ¡ É efetuado um pré-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou da imersão das formas na água a fim de evitar o calor excessivo das câmaras do refrigeração. ¡ Depois o produto deve permanescer na câmara de refrigeração a 4°C por no mínimo 24 horas antes de ser removido de seu molde e um mínimo de 38 horas antes do comercialização, a fim certificar-se de que a cor e as outras propriedades organolépticas do produto estão estabilizadas.

Presunto Desenformação e Embalagem ¡ Os produtos devem ser desenformados e então embalados em

Presunto Desenformação e Embalagem ¡ Os produtos devem ser desenformados e então embalados em embalagens a vácuo. ¡ Como este processo envolve a manipulação do produto já cozido, deve-se ter um cuidado extremo para reduzir ao mínimo o risco de recontaminação.

Salame ¡ O salame é um derivado cárneo produzido por processos de cura e

Salame ¡ O salame é um derivado cárneo produzido por processos de cura e fermentação láctica. ¡ No desenvolvimento da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de sódio, ou potássio, são usados como os principais agentes.

Salame Matérias-primas: Paleta, toucinho são recebidas e inspecionadas. Armazenamento: em câmara de refrigeração (0

Salame Matérias-primas: Paleta, toucinho são recebidas e inspecionadas. Armazenamento: em câmara de refrigeração (0 a 5°C). Picador de tocinho: tem a função de reduzir a granulometria do tocinho. Moedor: 1ª etapa de preparação da massa. O processo de moagem é dividido em: - Caracol: finalidade de movimentar a matéria-prima evitando acúmulo de matéria orgânica. - Disco pré-cortador: reduz a granulometria da carne. - Disco de granulometria: define a granulometria desejada.

Salame Cultura starter – culturas puras de microrganismos. Misturador: a carne moída é acondicionada

Salame Cultura starter – culturas puras de microrganismos. Misturador: a carne moída é acondicionada no misturador junto com os ingredientes não cárneos e cultura starter (obedecendo padrões como ordem de adição de ingredientes e tempo de mistura). ¡ A extração de ar se faz necessário pois aumenta a consistência da massa e evita danos futuros ao produto. ¡ O principal objetivo da mistura é extrair as proteínas miofibrilares, responsáveis pela união das partículas de carne.

Salame Embutideira: Tem a função de colocar a massa já pronta em tripas. Deve-se

Salame Embutideira: Tem a função de colocar a massa já pronta em tripas. Deve-se tomar cuidado para extrair o ar ainda presente. Hidratação das tripas: realizada em tanques com água, agentes bactericidas e ácido lático para aumentar a resistência e extensão da tripa. Grampeamento: etapa final da preparação de massa. A massa já embutida em tripas recebe o grampo automaticamente. Após grampeamento, as peças são acondicionadas em varais e encaminhadas aos fumeiros.

Salame Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para adquirir uniformidade

Salame Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para adquirir uniformidade na defumação. ¡ As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo que atua juntamente com a cultura starter adicionada à massa. ¡ Temperatura entre 28 e 32°C. ¡ Tempo de permanência mínimo de 36 horas.

Salame Cura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias há um decréscimo de 18 para

Salame Cura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias há um decréscimo de 18 para 14°C, após a temperatura aumenta gradativamente de 14 para 20°C. ¡ A UR do ar varia entre 70 e 90%. ¡ No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar quebra de 37 a 42% do seu peso inicial, textura firme, coloração e aroma característico e sabor levemente ácido.

Salame Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de aspersão de água a

Salame Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de aspersão de água a temperatura ambiente. Retirada das tripas: após retirada dos mofos, as peças são colocadas em tanque com água a 20°C para facilitar a retirada das tripas. Embalagem: embalagem primária, seguida de selagem e extração de ar e clipagem. O produto é colocado por 3 segundos em tanque com água a 80°C para termo-encolhimento das embalagens. ¡ Após 24 horas as peças são colocadas nas embalagens secundárias.

Copa ¡ Utilizam-se peças inteiras de carne suína. A peça utilizada é a sobre-paleta

Copa ¡ Utilizam-se peças inteiras de carne suína. A peça utilizada é a sobre-paleta (ombro). ¡ Contato com sal e aditivos mais prolongado

Copa Matérias-primas: sobre-paleta entre 1 e 1, 5 kg. Armazenamento: em câmara de refrigeração

Copa Matérias-primas: sobre-paleta entre 1 e 1, 5 kg. Armazenamento: em câmara de refrigeração (8 a 12°C). Pesagem e adição de ingredientes: feita por temperistas treinados. Existem diferentes formulações: uma utilizada na salga e outra na ressalga. Salga: realizada no momento em que a matéria-prima chega na câmara. As peças são massageadas junto com o preparado de condimentos. Ressalga: realizada dois dias após a salga. Há o mesmo processo de massageamento mas o preparado de condimentos é outro. Ficam em espera na câmara por

Copa Lavagem das copas: as peças ficam submersas por 2 horas em tanques com

Copa Lavagem das copas: as peças ficam submersas por 2 horas em tanques com temperatura entre 40 e 45°C. ¡ Após, é realizada a lavagem das peças para retirada dos condimentos aderidos na superfície. Hidratação das peritônio: após retirada do sal, estes são levados a tanques com água a 20°C onde é adicionada uma solução de ácido acético. Vestimento: as peças são colocadas dentro do peritônio, recebendo um envoltório de rede e grampos nas extremidades.

Copa Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para adquirir uniformidade

Copa Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para adquirir uniformidade na defumação. ¡ As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo. ¡ Temperatura entre 28 e 32°C. ¡ Tempo de permanência mínimo de 20 horas. Cura: temperatura controlada variando entre 16 e 18°C. ¡ A UR do ar varia entre 70 e 90%. ¡ No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar quebra de 38 a 45% do seu peso inicial, textura firme, coloração e aroma característico e sabor levemente ácido.

Copa Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de escovação e aspersão de

Copa Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de escovação e aspersão de água a temperatura ambiente. Retirada das tripas: visa a retirada total do peritônio. As peças devem ser inspecionadas com relação ao odor. Embalagem: embalagem primária, seguida de selagem e extração de ar e clipagem. O produto é colocado por 3 segundos em tanque com água a 80°C para termo-encolhimento das embalagens. ¡ Após 24 horas as peças são colocadas nas embalagens secundárias.

Pescados ¡ É grande a quantidade de matéria orgânica residual que é rejeitada das

Pescados ¡ É grande a quantidade de matéria orgânica residual que é rejeitada das pescarias e pelas indústrias de beneficiamento, a qual poderia ser transformada em diversos subprodutos direcionados à alimentação humana, animal, ao uso agrícola, entre outros. ¡ Diversas tecnologias para o aproveitamento destes resíduos já encontram-se disponíveis, tais como: Farinha de Pescado (amplamente utilizada atualmente), Patê, Surimi, Cartilagem de Tubarão, Quitosana, Couro de Peixe, etc.

Conclusões ¡ O aproveitamento, reciclagem e reutilização dos subprodutos são de grande interesse à

Conclusões ¡ O aproveitamento, reciclagem e reutilização dos subprodutos são de grande interesse à indústria, uma vez que se trata de produtos ricos, sob o ponto de vista nutritivo e funcional, dadas as condições de sua obtenção e tratamento. ¡ A gestão adequada dessas matérias também ajuda a minimizar o impacto das indústrias cárneas sobre o meio ambiente.