Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu
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Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Laboratório de Microbiologia de Alimentos PROPRIEDADES FÍSICOQUÍMICAS DO LEITE Prof. Dr. Celso Medina Fagundes
PAR METROS ü COR ü SABOR ü ACIDEZ p. H º Dornic ü PONTO DE CONGELAMENTO º Hortvet º Celsius ü PONTO DE EBULIÇÃO ü DENSIDADE: (G/L) ü CALOR ESPECÍFICO: (CALORIAS) ü VISCOSIDADE: (CENTIPOISES) ü TENSÃO SUPERFICIAL: (Dinas/cm)
Quadro 1 – Requisitos microbiológicos, de CCS e resíduos químicos no leite Requisitos e Periodicidade Contagem Padrão em placas – ufc/ml (média geométrica sobre um período de 2 meses, com pelo menos 2 análises por mês) A partir de : 01/07/2002 nas regiões Sul, Sudeste e Centro Oeste, 01/07/2004 nas regiões Norte e Nordeste A partir de: 01/07/2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro Oeste, 01/07/2008 nas regiões Norte e Nordeste Máximo 1. 000 Resíduos de drogas (equivalentes em antibióticos do grupo - Lactam)(pelo menos 1 análise por mês) Temperatura para o leite 3 horas após a ordenha (cada ordenha) Temperatura para recebimento na indústria (cada remessa) Fonte: Xavier, A. J. Boletim do Leite, 22/08/99 Máximo 750. 000 A partir de: 01/07/2008 nas regiões Sul, Sudeste e Centro Oeste, 01/07/2011 nas regiões Norte e Nordeste Produtores individuais menor que 100. 000. Conjunto de produtores menor que 300. 000 Menor que 0, 05 Ul/ml Máximo 7ºC Máximo 4ºC Máximo 10ºC Máximo 7ºC
Quadro 2 – Requisitos físico-químicos Requisitos e Periodicidade Limites Matéria-Gorda g/100 g (2 vezes ao mês) Mínimo 3, 0 (leite integral) Densidade Relativa a 15/15 ºC g/ml 1, 028 a 1, 034 Acidez g ácido lático/100 ml (2 vezes ao mês) 0, 14 a 0, 18 Extrato Seco Desengordurado g/100 g (2 vezes ao mês) Mínimo 8, 4 Índice Crioscópico (2 vezes ao mês) Máximo -0, 512 ºC Proteínas g/100 g (a critério de comprador) Mínimo 2, 9 Fonte: Xavier, A. J. Boletim do Leite, 22/08/99
Leite Pasteurizado tipo A Requisitos Integral Padroniza do Semidesna tado Desnatado Gordura, (g/100 g) Teor Original 3, 0 0, 6 a 2, 9 Máx. 0, 5 Acidez, (g ác. Lático/100 m. L 0, 14 a 0, 18 para todas as variedades Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável para todas as variedades Sólidos não Gordurosos (g/100 g) Min. De 8, 4 Índice Crioscópico máximo -0, 530ºH (-0, 512 ºC Índice de Refração do Soro Cúprico a 20 ºC Mín. 37º Zeiss Testes Enzimáticos: - prova de fosfatase alcalina Negativa Prova de peroxidase: Positiva Contagem Padrão em Placas (UFC/m. L) N = 5; c = 2; m = 5, 0 x 102 M = 1, 0 x 103 Coliformes – NMP/m. L (30/35 ºC) N = 5; c = 0; m < 1 Coliformes – NMP/m. L (45 ºC) N = 5; c = 0; m = ausência Salmonella ssp/25 m. L N = 5; c = 0; m = ausência
Leite Pasteurizado tipo B Requisitos Integral Padroniza do Semidesna tado Desnatado Gordura, (g/100 g) Teor Original 3, 0 0, 6 a 2, 9 Máx. 0, 5 Acidez, (g ác. Lático/100 m. L 0, 14 a 0, 18 para todas as variedades Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável para todas as variedades Sólidos não Gordurosos (g/100 g) Min. De 8, 4 Índice Crioscópico máximo -0, 530ºH (-0, 512 ºC Índice de Refração do Soro Cúprico a 20 ºC Mín. 37º Zeiss Testes Enzimáticos: - prova de fosfatase alcalina Negativa Prova de peroxidase: Positiva Contagem Padrão em Placas (UFC/m. L) N = 5; c = 2; m = 5, 0 x 102 M = 1, 0 x 103 Coliformes – NMP/m. L (30/35 ºC) N = 5; c = 0; m < 1 Coliformes – NMP/m. L (45 ºC) N = 5; c = 0; m = ausência Salmonella ssp/25 m. L N = 5; c = 0; m = ausência
Leite Pasteurizado Requisitos Integral Padroniza do Semidesna tado Desnatado Gordura, (g/100 g) Teor Original 3, 0 0, 6 a 2, 9 Máx. 0, 5 Acidez, (g ác. Lático/100 m. L 0, 14 a 0, 18 para todas as variedades Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável para todas as variedades Sólidos não Gordurosos (g/100 g) Min. De 8, 4(5) Índice Crioscópico máximo -0, 530ºH (-0, 512 ºC Índice de Refração do Soro Cúprico a 20 ºC Mín. 37º Zeiss Contagem Padrão em Placas (UFC/m. L) N = 5; c = 2; m = 5, 0 x 102 M = 1, 0 x 103 Coliformes – NMP/m. L (30/35 ºC) N = 5; c = 0; m < 1 Coliformes – NMP/m. L (45 ºC) N = 5; c = 0; m = ausência Salmonella ssp/25 m. L N = 5; c = 0; m = ausência
ACIDEZ Expressa em graus Dornic – Acidez titulável TIPOS DE ACIDEZ: • Natural: • Adquirida: VARIAÇÃO DA ACIDEZ: • Fatores normais: • Fatores anormais:
FATORES QUE PODEM AFETAR O AROMA E O SABOR DO LEITE DEFEITOS CAUSAS Cheiro de estábulo Durante a ordenha Cheiro de alho e/ou feno Alimentação (30 a 50 min) Antes da ordenha Gosto de cozido Temperaturas elevadas (fervura) Ranço Ação de Enzimas Gosto de salgado Doenças do Úbere Acidez elevada (azêdo) Má manipulação Gosto de neutralizantes Adição de conservantes
INTERPRETAÇÃO DA PROVA DE ALIZARINA REAÇÃO ACIDEZ TITULÁVEL QUALIDADE RESULTADO Rosa claro a cor tijolo 14 – 18 ºD Normal Bom Amarelo Pardo Acima de 18 ºD Ácido Fermentado Impróprio Violeta-Lilás Abaixo de 16 ºD Alcalino Anormal Impróprio
INTERPRETAÇÃO ºDORMIC p. H Acidez (ºDornic) Interpretação de resultados 6, 6 – 6, 8 14 – 18 Leite normal ≥ 6, 9 < 14 Leite alcalino: mamítico; final de lactação; fraude com água 6, 4 – 6, 6 > 18 a 20 Ácido: colostro, leite acidificado < 6, 4 > 20 Muito ácido: não resiste a tratamento térmico
ÍNDICE CRIOSCÓPICO: Ø CONCEITO Ø FUNDAMENTO Ø LIMITES
FATORES QUE INFLUENCIAM O PONTO DE CONGELAMENTO DO LEITE 1. ESTÁGIO DE LACTAÇÃO 2. ESTAÇÃO DO ANO 3. ALIMENTAÇÃO 4. LEITE MAMÍTICO 5. INGESTÇÃO DE ÁGUA 6. INTERVALO ENTRE ORDENHAS 7. LEITE ÁCIDO 8. ESTOCAGEM DO LEITE (REFRIGERAÇÃO)
VARIAÇÃO EM TEOR DE GORDURA DO LEITE DURANTE A ORDENHA % DE GORDURA PORÇÃO VACA A VACA B VACA C PRIMEIRA 0, 90 1, 60 SEGUNDA 2, 60 3, 25 TERCEIRA 5, 35 4, 10 5, 00 QUARTA 9, 80 8, 10 8, 30
DENSIDADE: • LIMITES • VARIAÇÃO DA DENSIDADE • Temperaturas NORMAIS: • Composição do Leite • Porção da Ordenha • Adição de água ANORMAIS: • Desmame • Mamite
OBRIGADO fagundes@ufpel. tche. br
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