Universidad Iberoamericana s a b s o r

Universidad Iberoamericana s a b s o r e Nutrición Q. Adriana Patricia Rodríguez Ojeda

SABOR EN LOS ALIMENTOS • El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia. • Está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto así como por el olfato. • El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.

• El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor.

• El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. • Los saborizantes y los o condimentos, sean naturales o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.

• El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10. 000. • La parte determinada por el gusto está limitada a dulce (4), amargo (1), ácido(2), salado(3).

4 sabores básicos • Amargo: diferentes compuestos químicos pueden proporcionar el sabor amargo. Podemos distinguir diferentes tipos de amargura (instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor). • Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) • Dulce: azúcar (glucosa), en la punta de la lengua. • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (Na. Cl) • Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

Sabor Umami • Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, el umami es un quinto sabor, cárnico. • Es un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. • Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.

Sabor Adiposo • En Nov 2005, científicos de Francia descubrieron unas células receptoras en la lengua que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lípidos). • Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD 36. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.

Sabor Picante y Astringente • Picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta) • Astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, caqui o cúrcuma).

• El sabor puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. • Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. • Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento.

• Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero queda una sensación persistente de sabor. • Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

Elementos que afectan al sabor • La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el jugo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido.

• De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.

• Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos, se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. • Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías. • De igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.

• Mezclar sabores primarios. Al mezclar dulce con amargo, como cuando se mezclar el azúcar y el café. • Se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. • En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.

• La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas. • Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizás a su estado de cambio hormonal

Elementos que modifican el sabor • Hay ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. • Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'.

• Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos: – Modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otras. – Excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

• En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce

• La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla. • A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico si tiene sus vetas de grasa. • Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

• Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. • A veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. • La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Sustancias que modifican sabores • Por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. • Un caso es el del capscum (presente en los chiles y los ajíes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la circulación como si de una quemazón se tratara.

Modifican el Olor • Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. • Los métodos de extracción pueden ser diversos, desde la extracción del solvente, la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir.

• Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de proporcionar estos aromas. • Un ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente).

• Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria: Química Olor Diacetil Mantequilla Isoamil acetato Banana Cinnamic aldehído Canela Ethyl propionate Frutas Limoneno Naranja Etil- (E, Z) -2, 4 -decadienoato Pera Allyl hexanoate Ananá/piña Etil maltol azúcar Algodón de azúcar Benzaldehído Almendra amarga

Edulcorantes artificiales Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos.

• En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. • Éstos son: – Sacarina – Aspartame – Sucralosa – Neotame – Acesulfame de potasio

Veracidad • Los saborizantes artificiales, son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, más allá de la característica artificial de algunos. • La preocupación proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la asimilación de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores.

• Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa, melón, pera e incluso piña, su sabor en la mayoría de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). • Por otro lado existen hoy, incluso, símiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).

Aspecto sociológico del sabor • Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los últimos 30 años. • Hoy en día son alimentos preparados industrialmente. • Durante la producción los alimentos mejoran su duración, pero pierden alguna de sus características originales tales como el sabor, el color y ciertos valores nutritivos.

• Estas sustancias perdidas, como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. • Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época. • Este desarrollo va a seguir, no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino también por la prevista escasez en las materias primas de origen natural.

• Por ejemplo, si la población de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzaría la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado.