UNIVERSIDAD DE MURCIA VICERRECTORADO DE ESTUDIOS Y POSTGRADO

UNIVERSIDAD DE MURCIA VICERRECTORADO DE ESTUDIOS Y POSTGRADO Servicio de Promoción Educativa JORNADA TOMATE: CALIDAD Y SALUD Jueves 14 de Octubre de 2004 16. 00 16. 15 17. 00 17. 45 18. 00 Presentación de la Jornada Moderador: Gaspar Ros Universidad de Murcia • Funcionalidad de los tomates M. Jesús Periago Universidad de Murcia (Murcia) • Importancia de los carotenoides en la dieta Begoña Olmedilla Hospital Puerta de Hierro (Madrid) DESCANSO • Tomate y enfermedad cardiovascular Volker Böhm Universidad Friedrich-Schiller (Jena, Alemania) Colaboran: Fondo Europeo de Desarrollo Regional) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia a través del proyecto de investigación AGR/21/FS/02.

María Jesús Periago Castón Nutrición y Bromatología Universidad de Murcia FUNCIONALIDAD DE LOS TOMATES

INTRODUCCIÓN Solanáceas Lycopersicum esculentum ORIGEN Valles montañosos de Sudamérica Lycopersicum cerasiforme (tomatl) Siglo XVI Llega a Europa Pome d’oro Hasta el siglo XVIII no se utiliza en la cocina en Italia y sur de Francia L. esculentum Siglo XIX es introducido en América del Norte

DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA HIPÓCRATES

INTRODUCCIÓN En España su consumo está en 31. 8 Kg/habitante/año Italia 13. 8 Kg/hab/año Francia 8. 6 Kg/hab/año Irlanda 7. 1 Kg/hab/año Inglaterra 5. 6 Kg/hab/año Alemania 5. 4 Kg/hab/año Dinamarca 5. 0 Kg/hab/año Holanda 4. 3 Kg/hab/año Bélgica 3. 5 Kg/hab/año. España y Europa Consumo preferentemente en fresco Estados Unidos (25. 5 Kg/habitante/año) Consumo en conserva

INTRODUCCIÓN Datos comparativos de la superficie media dedicada al cultivo del tomate y producción media de tomate

INTRODUCCIÓN Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día

INTRODUCCIÓN Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día

INTRODUCCIÓN Composición química de los tomates 94 -95% AGUA 5 -6% ST ü ü ü ü ü Hidratos de Carbono= 4% Proteínas= 0. 5 -1% Lípidos= trazas Cenizas= 0. 3% Vitamina A Vitamina C Vitamina B 1, B 2 y Niacina Folatos (vitamina B 9) Compuestos Fenólicos Carotenoides

INTRODUCCIÓN EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS TOMATES: Efecto Antioxidante del Licopeno Efecto sinérgico de otros antioxidantes Reducir los procesos de envejecimiento Prevención de la enfermedad cardiovascular -Reduce la oxidación de la LDL -¿Efecto de los folatos? - ¿Disminuyen la agregación plaquetaria? Prevención de distintos tipos de cáncer Bloquean la actividad de determinadas bacterias y virus

INTRODUCCIÓN FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS ØVariedad y tipo comercial Ø Estado de madurez ØCondiciones agronómicas Ø Manipulación post-cosecha ØForma de preparación culinaria ØFormar de tratamiento tecnológico Mayor contenido en compuestos bioactivos - Flavonoides - Antocianos - Carotenoides ( -caroteno y licopeno) - Folatos

LICOPENO

CAROTENOS Los carotenoides son pigmentos naturales sintetizados: - por plantas - microorganimos, La importancia de nutrición humana y principalmente en actividad vitamina A, -caroteno. los carotenoides en salud se ha centrado aquéllos que poseen como son -caroteno y En la actualidad, otros carotenoides están despertando un interés nutricional como sustancias fitoquímicas

Distribución de los carotenoides del tomate

LICOPENO compuesto hidrocarbonado alifático, soluble en grasas y en lípidos (C 40 H 56, PM = 536. 88) La nomenclatura utilizada para designar el contenido total de licopeno presente en los vegetales es all-trans licopeno, siendo la forma mayoritaria del licopeno presente en los ALIMENTOS

Contribución de distintas variedades comerciales de tomate fresco consumidos en España a la ingesta de licopeno en la dieta. Variedad comercial mg/100 g pf Ramillete 3. 04 3. 95 Daniela 3. 39 4. 41 Canario 4. 68 6. 09 Rambo 3. 14 4. 08 Durina 6. 11 7. 94 Pera 6. 05 7. 87 Senior 3. 17 4. 12 Liso 1. 77 2. 30 mg/ración* * Tamaño de ración de 130 g. (serving size, 130 g)

Contenido de licopeno según el estado de madurez

Distribución del contenido de licopeno (mg/100 g) en distintas muestras de tomate Muestra Piel Pulpa Tomate %SIA Pitenza medio 4. 72 0. 1 c 2. 02 0. 2 b 1. 73 0. 20 1. 32 0. 1 b Pitenza maduro 15. 23 2. 9 a 5. 71 0. 7 a 4. 65 0. 2 a 1. 62 0. 1 b Yanira medio 4. 25 0. 2 c 1. 93 0. 2 b 1. 28 0. 3 b 2. 06 0. 8 b Yanira maduro 10. 41 0. 3 b 2. 18 0. 3 b 3. 83 0. 8 a 3. 40 0. 3 a

Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno

Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno a a a b c Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0, 05)

ALIMENTOS TIPO mg/100 g pf RACIÓN mg/ración Tomates Frescos 3. 1 -7. 4 130 g 4. 03 -10. 06 Tomates Enlatados 11. 21 125 g Zumo de tomate Procesado Sopa de tomate Concentrado Pasta de tomate Enlatado Salsa de tomate Ketchup Salsa de spaghetti Procesado 7. 83 3. 99 30. 07 9. 28 14. 01 240 ml 19. 58 245 g 9. 77 30 g 40 g 16. 60 20 g 17. 50 125 g 9. 02 3. 71 3. 32 21. 88 Salsa de pizza Enlatada 12. 71 125 g 15. 89 Salsa de pizza En la pizza 32. 89 30 g 9. 87

COMPUESTOS FENÓLICOS

¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS? Metabolitos esenciales para el crecimiento y reproducción Agentes protectores frente a la acción de patógenos 8. 000 compuestos distintos Diferentes estructuras químicas, funciones y actividad Interviene en la calidad sensorial de los alimentos

B O A Fenoles y ácidos fenólicos Ácidos cinámicos Lignanos Taninos Flavonoides FLAVONAS FLAVONOLES FLAVANONAS FLAVANOLES ANTOCIANOS C (<50 mg/Kg; HOLLMAN et al. , 1996), FLAVONOIDES (quercetina, naringenina) ÁCIDOS CINÁMICOS (clorogénico, cafeico, p-coumarico)

Contenido de flavonoides en tomates

Contenido de ácidos cinámicos en tomates

Efecto del estado de madurez en el contenido de compuestos fenólicos totales

Efecto del estado de madurez en el contenido de favonoides

Distribución de los compuestos fenólicos VARIEDAD COLOR ENTERO PIEL PULPA YANIRA Maduro 214. 90 10. 89 a 166. 62 2. 81 a 87. 19 0. 55 b YANIRA Inmaduro 125. 74 3. 79 c 150. 62 3. 55 b 97. 64 1. 61 a PITENZA Maduro 80. 34 2. 47 d 119. 63 2. 99 c 62. 50 3. 98 c PITENZA Inmaduro 63. 57 1. 73 e 101. 63 2. 99 d 55. 00 0. 63 d CHERRY Maduro 184. 59 6. 51 b --- CHERRY Maduro 187. 89 2. 93 b ---

a b c c d Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0, 05)

Efecto del tratamiento térmico en el contenido de compuestos fenólicos en la piel de tomate

Efecto del tratamiento térmico en el contenido de compuestos fenólicos en la pulpa de tomate

FOLATOS

§ Se denominan folatos (vitamina B 9) a los derivados reducidos, biologicamente activos del ácido pteroilglutámico. §Se sintetizan solo por las bacterias y plantas, y los vegetales son una fuente importante de folatos en la dieta

§ Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa) §Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas químicas, mono y poliglutámicas (normalmente entre 5 y 7 residuos glutamil)lo que determina la biodisponibilidad §La forma predominante de folato es el 5 -methyl-tetrahydrofolate (5 MTHF).

Factores que afectan al contenido de folatos p. H O 2 luz Concentración de antioxidantes Metales FOLATOS Tratamiento Térmico Procesado Pasteurización Esterilización Homogeneización Tamaño de partícula Tiempo Ingredientes Tiempo y temperatura de almacenamiento Pérdidas Selección Lixiviación

VARIEDAD COLOR LICOPENO FENOLES 5 -MTHF YANIRA Maduro 4. 98 279. 37 16. 58 YANIRA Inmaduro 1. 66 163. 46 21. 58 PITENZA Maduro 6. 05 104. 44 21. 17 PITENZA Inmaduro 2. 25 82. 64 26. 24 CHERRY Maduro 13. 55 239. 96 15. 43 CHERRY Inmaduro 5. 30 244. 26 19. 11 RDA 400 microgramos ~ 250 gr de tomate (15% RDA)

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Tabla 1. - Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su variedad y estado de desarrollo. m. M eq. Trolox m. M eq. Fe 2 m. M eq. Vit C RONALDO Maduro 1’ 37 0’ 02 b 3’ 28 0’ 14 b 1’ 47 0’ 06 b Intermedio 1’ 08 0’ 03 c 2’ 60 0’ 12 c 1’ 17 0’ 05 c Verde 0’ 26 0’ 03 d 0’ 66 0’ 04 d 0’ 32 0’ 04 d Maduro 1’ 70 0’ 02 a 3’ 93 0’ 07 a 1’ 70 0’ 03 a Intermedio 1’ 43 0’ 02 b 3’ 32 0’ 06 b 1’ 53 0’ 03 b Verde 0’ 23 0’ 01 d 0’ 57 0’ 01 d 0’ 19 0’ 01 e SIENA

a c b b b letras diferentes significan diferentes niveles de significancia (p<0, 05)

OTROS ANTIOXIDANTES

Efecto del estado de madurez en el contenido de Vitamina C

a b b, c c Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0, 05)

CONCLUSIONES La actividad antioxidante total y el contenido de compuestos bioactivos en el tomate depende de la variedad y del estado de madurez, mostrando los tomates más maduros un mayor contenido en licopeno, compuestos fenólicos totales y mayor actividad antioxidante. Sin embargo, el contenido en folatos, muestra un comportamiento distinto. El tratamiento térmico del tomate conduce a un incremento de los compuestos antioxidantes a excepción de la vitamina C, debido a su inestabilidad tras tratamiento térmico. La actividad antioxidante de los productos procesados del tomate presentan una correlación con el contenido en compuestos fenólicos y licopeno, sin mostrar relación alguna con el contenido en vitamina C. La concentración de los compuestos fenólicos y licopeno aumenta como consecuencia de la concentración del producto y por el efecto del procesado sobre las paredes celulares, que favorece la liberación de los compuestos bioactivos desde la matriz celular.

Ventajas nutricionales El tomate fresco presenta una gran variedad de compuestos activos que pueden tener un efecto beneficiosos para la salud, siendo mayor su contenido en tomates maduros Tras el tratamiento térmico del tomate se observa una incremento en la cantidad de compuestos bioactivos y en la actividad antioxidante, por lo que se pueden esperar mejores efectos beneficiosos asociados al consumo de los productos transformados del tomate. En general, el procesado del tomate conduce a una mayor disponibilidad y accesibilidad del licopeno y de los compuestos fenólicos, debido principalmente a la ruptura de la matriz celular y a una mayor liberación de estos compuestos.

CO-AUTORES Javier García-Alonso Karin Kaufmann Ana Belén Martínez Olivares Gaspar Ros Berruezo Carmen Martínez Graciá Isabel Sánchez-Siles Laura Cañavate González AGRADECIMIENTOS A la Unión Europea (FEDER) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia por el proyecto de investigación AGR/21/FS/02. European Project: Folate: From Food to Funcionality and Optimal Health.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN