UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERA QUMICA CARRERA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: PREVIO OBTENCIÓN DEL TITULO DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA TEMA: “CREACIÓN DE UN COFFE LUNCH EN EL SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL” AUTORA: EMILI GEOVANNA LITUMA MENA DIRECTOR DEL PROYECTO: ING. FABIAN ZAMBRANO CABRERA NOVIEMBRE 2012 GUAYAQUIL - ECUADOR

INTRODUCCION

La investigación se basa en conocer lo relacionado con la administración de los establecimientos dedicados al servicio de Alimentación especializada, instalados en la ciudad de Guayaquil.

ANTECEDENTES

En la ciudad de Guayaquil en la última década se han abierto establecimientos dedicados a la alimentación y que están bajo la representación de franquicias o de cadenas internacionales de alimentos y bebidas.

IMPORTANCIA

El desarrollo económico de la ciudad de Guayaquil determina que este sector de alimentación especializada y temática esta poco explotada.

OBJETIVO GENERAL Es crear un Coffee Lunch dedicado a ofertar preparaciones frías y calientes que sean novedosas, con altos estándares de calidad, que satisfagan las necesidades de los clientes de la ciudad de Guayaquil

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Definir procesos de producción adecuados a las necesidades del mercado ejecutivo. Incentivar a la utilización de mejores procesos productivos que garanticen una alimentación segura. Fomentar en los trabajadores su espíritu de superación personal con los métodos de capacitación propuestos. Determinar la rentabilidad del negocio para garantizar la viabilidad del proyecto

ANALISIS DE RESULTADOS

CARGO No. % ADMINISTRATIVO EJECUTIVO GERENCIAL NO CONTESTA TOTAL 76 124 52 28 280 27, 14 44, 29 18, 57 10, 00 100% CARGO 140 124 120 100 80 76 52 60 40 28 20 0 ADMINISTRATIVO EJECUTIVO GERENCIAL NO CONTESTA

¿SABE QUE ES UN COFFEE LUNCH? • • No. 106 134 40 280 SI NO NO RESPONDE TOTAL % 37, 85 47, 86 14, 29 100% CONOCE QUE ES UN COFFEE LUNCH 140 120 100 80 60 40 106 134 40 20 0 SI NO NO RESPONDE

¿LE GUSTARÍA ASISTIR A UN LUGAR EXCLUSIVO Y DE PRIMERA PARA EJECUTIVOS QUE LE BRINDE BUEN SERVICIO Y PRODUCTOS DE CALIDAD A PRECIOS ADECUADOS? • • • No. 190 90 280 SI NO TOTAL % 67, 86 32, 14 100% ASISTIRIA A UN NUEVO LUGAR 200 180 160 140 120 100 80 190 60 90 40 20 0 SI NO

¿CUANTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR EN DIVERSIÓN Y DISTRACCIÓN EN ESTE TIPO DE ESTABLECIMIENTO COMO PROMEDIO? • • • RANGO DE CONSUMO De $ 5 a $10 $11 a $ 15 $16 a $20 Más de $ 20 TOTAL No. 48 56 114 62 280 % 17, 14 20, 00 40, 72 22, 14 100% CONSUMO DISPUESTO A GASTAR MAS DE 20 USD 16 A 20 USD 11 A 15 USD 5 A 10 USD 0 20 40 60 80 100 120

¿CUÁL CREE USTED QUE DEBERÍA SER LA CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTO DE ACUERDO A SU CRITERIO? CATEGORIA No. % De lujo De primera De segunda TOTAL 66 172 42 280 23, 57 61, 43 15, 00 100% CATEGORIA LUJO PRIMERA SEGUNDA

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

El establecimiento proyectado será para ejecutivos, personal administrativo y gerencial que son el target escogido para el establecimiento en proyección. La gente en su mayoría no conoce que es un Coffee Lunch y tampoco ubica alguna en la ciudad de Guayaquil, obviamente al desconocer que es, no se puede definir su existencia o no para considerar la competencia directa o indirecta. A la gente del Ecuador y específicamente en la ciudad de Guayaquil le gusta salir y asistir a buenos lugares por lo menos una vez a la semana, generalmente el horario que escogen para salir a tomar un café, postre o alguna comida especial lo hace después de su jornada laboral, normalmente luego de las 18: 00 en adelante.

El consumo mínimo que estarían dispuestos a pagar es de $16 para arriba dependiendo del tipo de servicio y categoría del establecimiento que se ofrezca. De acuerdo a las encuesta se determina que las personas prefieren asistir a establecimientos de primera o de lujo con precios convenientes, en donde se ofrezca servicios de cafetería con preparaciones frías y calientes, eventos especiales, distracción, etc. , a precios convenientes y con un buen trato.

ESTUDIO TÉCNICO

Estará ubicado en Kennedy Norte, en el sector comercial.

CARTA O MENU

INGENIERÍA DEL PROYECTO

Una vez determinado los servicios y productos que se pondrán a disposición de los clientes.

Toda empresa necesita para su funcionamiento un equipamiento que se ajuste a sus necesidades.

Equipamiento y utensilios de cocina Mobiliarios de salón Equipos y mobiliarios de oficina Equipo del personal

ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

El éxito del establecimiento se basara en el resultado de: Los empleados, Los clientes y Los productos del establecimiento.

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ADMINISTRACION PRODUCCION SERVICIO LIMPIEZA

ORGANIGRAMA EFECTIVO DE PERSONAL JEFE DE COCINA 1 ADMINISTRADOR 1 CAPITAN 1 CAJERO COCINERO 1 4 MESEROS 4 JEFE DE LIMPIEZA 1 STEWARD 1

RECETA ESTANDAR Y TARJETA DE COSTO

RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACION: NUEMERO DE PAX: FECHA DE ELABORACION: % COSTO DE MATERIA. PRIMA: INGREDIENTES ALITAS AJO MOSTAZA PIMIENTA SAL MIEL SALSA BBQ ALITAS A LA BBQ 1 29, 9 CANTIDAD UNIDAD 300 25 10 1 1 35 100 gr gr gr ml ml OBSERVACION. BROUNOISE Preparación: 1. - Hacer un adobo con el ajo, mostaza, miel, salsa BBQ, sal y pimienta 2. - Adobamos las alitas y las llevamos al horno. 3. - Servir en un plato tendido las alitas.

TARJETA DE COSTO NOMBRE DE LA PREPARACION: NUEMERO DE PAX: FECHA ELABORACION: % COSTO DE MATERIA. PRIMA: INGREDIENTES CEVICHE DE CAMARON 1 COST. UNI. MAT. PRIMA: P. V. R: 30, 17 CANTIDAD CAMARÓN COCINADO Y PELADO 75 CEBOLLA COLORADA 1 TOMATE 1 PIMIENTO 1 ACEITE 10 HIERBITA 10 JUGO TAMPICO 20 JUGO DE NARANJA 1 JUGO DE LIMÓN 1 SAL 30 MOSTAZA 30 UNIDAD g unid ml g ml unid g ml COSTO UNITARIO 0, 005 0, 125 0, 003 0, 002 0, 003 0, 120 0, 100 0, 004 SUB TOTAL Imprevisto (+ -) 10% TOTAL COSTO TOTAL 0, 40 0, 13 0, 125 0, 027 0, 0167 0, 064 0, 12 0, 10 0, 0093 0, 1275 1, 24 0, 12 1, 36 5, 00

ESTUDIO FINANCIERO

CALCULO MANO DE OBRA DIRECTA DESCRIPCION PERSONAL CANT OPERATIVO SUELDO IESS BASICO PATRONAL 13 14 VACAC avo TOTAL MENSUAL ANUAL CHEF DE PARTIDA 1 600, 00 66, 90 50, 00 24, 33 25, 00 766, 23 9. 194, 80 COCINEROS 2 340, 00 37, 91 28, 33 24, 33 14, 17 889, 49 10. 673, 84 AYUDANTE COCINA 2 300, 00 33, 45 25, 00 24, 33 12, 50 790, 57 9. 486, 80 LIMPIEZA 1 295, 00 32, 89 24, 58 24, 33 12, 29 389, 10 4. 669, 21 CAPITAN 1 400, 00 44, 60 33, 33 24, 33 16, 67 518, 93 6. 227, 20 MESERO 4 300, 00 33, 45 25, 00 24, 33 12, 50 1. 581, 13 18. 973, 60 STEWARD 1 295, 00 32, 89 24, 58 24, 33 12, 29 389, 10 TOTAL 12 282, 10 210, 83 170, 33 105, 42 5. 324, 56 63. 894, 66 - 4. 669, 21

CALCULO GASTOS ADMINISTRATIVOS SUELDOS Y SALARIOS DESCRIPCION PERSONAL CANT ADMINISTRATIVO SUELDO IESS BASICO PATRONAL 13 14 avo VACACIONES TOTAL MENSUAL ANUAL ADMINISTRADOR 1 650, 00 72, 48 54, 17 24, 33 27, 08 828, 06 9. 936, 70 ASISTENTE 1 375, 00 41, 81 31, 25 24, 33 15, 63 488, 02 5. 856, 25 CAJERA 1 320, 00 35, 68 26, 67 24, 33 13, 33 420, 01 5. 040, 16 SEGURIDAD 1 300, 00 33, 45 25, 00 24, 33 12, 50 395, 28 4. 743, 40 TOTAL 4 183, 42 137, 08 97, 33 68, 54 2. 131, 38 25. 576, 51

INVERSION INICIAL DE COFFEE LUNCH WELCOME ESPECIFICACION VALOR TOTAL INVERSION FIJA TANGIBLE EDIFICIO 0 ADECUACIONES 10000 EQUIPOS, UTENSILIOS 21335, 6 MOBILIARIO DE SALON 15030 VEHICULO MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA INVERSION FIJA INTANGIBLE GASTOS PREOPERATIVOS CONSTITUCION DE LA EMPRESA SUBTOTAL INVERSIONES FIJAS CAPITAL DE TRABAJO 0 3995 4000 54360, 6 MATERIA PRIMA 4839, 4 OTROS MATERIALES 5% MATERIA PRIMA 241, 97 CAJA BANCOS 2 MESES DE MOD, PERSONAL ADMINISTRATIVO Y GASTOS DE FABRICACION 16151, 86 CAPITAL DE TRABAJO 21233, 23 TOTAL 75593, 83

FINANCIAMIENTO FUENTE INVERSION MONTO PROPIO PRESTAMO INVERSION FIJA 4360, 60 50000, 00 54360, 60 CAPITAL DE TRABAJO 21233, 23 0 21233, 23 TOTAL 25593, 83 50000 75593, 83 33, 86 66, 14 100 PORCENTAJE (%)

PRONOSTICO DE INGRESOS MENSUAL DESCRIPCION CANT. P. V. R. VENTA MENSUAL VENTA ANUAL QUICHE DE ESPARRAGOS 120 3, 00 360, 00 4320, 00 CEVICHE DE CAMARON 200 5, 00 1000, 99 12011, 93 ENSALADA WELCOME 100 3, 00 300, 41 3604, 94 60 4, 00 240, 18 2882, 13 ENSALADA CON SALSA AGRIA 120 2, 50 300, 00 3600, 00 ROLLITOS PRIMAVERA 100 2, 50 250, 00 3000, 00 LOMO FINO WELCOME 150 10, 00 1500, 00 18000, 00 CAMARONES A LA DIABLA 110 7, 00 769, 46 9233, 50 ALITAS A LA BBQ 140 6, 00 839, 53 10074, 37 80 15, 00 1199, 87 14398, 40 SANDWICH DE POLLO 120 4, 50 540, 19 6482, 32 SANDWICH WELCOME 180 6, 00 1080, 00 12960, 00 SANDWICH DE TOCINO 120 5, 00 600, 00 7200, 00 PIZZA WELCOME 220 4, 00 880, 00 10560, 00 SOPA DE POLLO ROAST BEEF

CHEESECAKE 100 3, 00 299, 61 3595, 33 MOJADA DE CHOCOLATE 130 3, 00 390, 00 4680, 00 TIRAMISU 100 3, 00 300, 00 3600, 00 MOUSSE DE MANJAR 120 3, 00 359, 57 4314, 80 SALTAMONTE 120 9, 43 1132, 00 13584, 00 PIÑA COLADA 220 5, 00 1100, 00 13200, 00 TEQUILA RICKY 140 5, 00 700, 00 8400, 00 RUSO NEGRO 120 6, 00 719, 91 8638, 96 COCTEL DE FRUTAS 100 3, 00 300, 03 3600, 36 PAPAYA-PIÑA CON BANANO Y YOGURT 200 4, 00 800, 00 9600, 00 JUGOS 300 2, 40 720, 00 8640, 00 3470 - 16681, 75 200181, 05

CALCULO DE MATERIA PRIMA MENSUAL NOMBRE PLATO O MENÚ CANTIDAD % CMP C. U. M. P. COSTO MES COSTO AÑO QUICHE DE ESPARRAGOS 120 36 1, 08 129, 60 1555, 2 CEVICHE DE CAMARON 200 30, 17 1, 51 302, 00 3624 ENSALADA WELCOME 100 24, 3 0, 73 73, 00 876, 00 60 26, 98 1, 08 64, 80 777, 6 ENSALADA CON SALSA AGRIA 120 30, 4 0, 76 91, 20 1094, 40 ROLLITOS PRIMAVERA 100 36 0, 9 90, 00 1080 LOMO FINO WELCOME 160 30, 1 CAMARONES A LA DIABLA 140 ALITAS A LA BBQ SOPA DE POLLO 3, 01 481, 60 5779, 0 30, 07 4, 51 631, 40 7576, 8 140 25, 7 0, 77 107, 80 1293, 0 ROAST BEEF 120 28 0, 84 100, 80 1209, 6 SANDWICH DE POLLO 120 28 0, 84 100, 80 1209, 6 SANDWICH SPECIALITY "S" 180 27, 7 0, 83 149, 40 1792, 8 SANDWICH DE TOCINO 120 30 2, 83 339, 60 4075, 2 PIZZA SPECIALITY "S" 220 25 1, 25 275, 00 3300

CHEESECAKE 100 25, 7 0, 77 77, 00 924, 00 MOJADA DE CHOCOLATE 130 28 0, 84 109, 20 1310, 4 TIRAMISU 100 28 0, 84 84, 00 1008, 0 MOUSSE DE MANJAR 120 27, 7 0, 83 99, 60 1195, 2 SALTAMONTE 120 30 2, 83 339, 60 4075, 2 PIÑA COLADA 220 25 1, 25 275, 00 3300 TEQUILA RICKY 140 28, 4 1, 42 198, 80 2385, 6 RUSO NEGRO 120 27, 67 1, 66 199, 20 2390, 4 COCTEL DE FRUTAS 100 33, 33 1 100, 00 1200 PAPAYA-PIÑA CON BANANO Y YOGURT 200 30 1, 2 240, 00 2880 JUGOS 300 25 0, 6 180, 00 2160 4. 839, 40 58072, 8

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS CONCEPTO INGRESOS TOTALES AÑO 0 $ 0, 00 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 $200. 181, 05 $230. 208, 20 $264. 739, 43 $304. 450, 35 $350. 117, 90 COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES $ 0, 00 $ 134. 199, 68 $ 154. 329, 64 $ 177. 479, 08 $ 204. 100, 94 $ 234. 716, 09 UTILIDAD BRUTA $ 0, 00 $ 65. 981, 36 $ 75. 878, 57 $ 87. 260, 35 $100. 349, 40 $115. 401, 81 GASTOS ADMINISTRATIVOS $ 0, 00 48. 818, 38 51. 259, 30 53. 822, 26 56. 513, 38 59. 339, 05 UTILIDAD NETA OPERACIONAL $ 0, 00 $ 17. 162, 98 $ 24. 619, 27 $ 33. 438, 09 $ 43. 836, 02 $ 56. 062, 77 GASTOS FINANCIEROS $ 0, 00 $ 7. 014, 33 $ 5. 847, 33 $ 4. 492, 72 $ 2. 920, 36 $ 1. 095, 23 GASTO DE VENTAS $ 0, 00 $ 1. 524, 00 $ 1. 676, 40 $ 1. 844, 04 $ 2. 028, 44 $ 2. 231, 29 UTILIDAD ANTES DE REPARTICION EMPLEADOS $ 0, 00 $ 8. 624, 65 $ 17. 095, 54 $ 27. 101, 32 $ 38. 887, 22 $ 52. 736, 25 REPARTO UTILIDAD TRABAJADORES (15%) $ 0, 00 $ 1. 293, 70 $ 2. 564, 33 $ 4. 065, 20 $ 5. 833, 08 $ 7. 910, 44 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 0, 00 $ 7. 330, 95 $ 14. 531, 21 $ 23. 036, 12 $ 33. 054, 14 $ 44. 825, 81 IMPUESTO A LA RENTA (25%) $ 0, 00 $ 1. 832, 74 $ 3. 632, 80 $ 5. 759, 03 $ 8. 263, 53 $ 11. 206, 45 UTILIDAD NETA $ 0, 00 $ 5. 498, 21 $ 10. 898, 40 $ 17. 277, 09 $ 24. 790, 60 $ 33. 619, 36 RESERVA LEGAL (20%) $ 0, 00 $ 1. 099, 64 $ 2. 179, 68 $ 3. 455, 42 $ 4. 958, 12 $ 6. 723, 87 REPARTO DE UTILIDADES SOCIOS (50%) $ 0, 00 $ 2. 749, 11 $ 5. 449, 20 $ 8. 638, 55 $ 12. 395, 30 $ 16. 809, 68 UTILIDAD RETENIDA (30%) $ 0, 00 $ 1. 649, 46 $ 3. 269, 52 $ 5. 183, 13 $ 7. 437, 18 $ 10. 085, 81

CONCLUSIONES

La creación de un Coffee Lunch en la ciudad de Guayaquil es factible de acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio financiero, considerando que desde el primer año ya se obtiene una utilidad aceptable del ejercicio contable, y de acuerdo a la proyección efectuada se ve un crecimiento constante y sustentado en los 5 años proyectados de vida de la empresa. La recuperación de la inversión inicial esta en los cuatro años de la empresa, considerando que se ha puesto un pronóstico de ingresos moderados, en un panorama ni muy pesimista ni muy optimista, por esta razón, se tiene la certeza que la recuperación será en menor tiempo. El target que se ha proyectado es para clientes de ingresos medio altos, con cargos y puestos ejecutivos y de gerencia, cuyo poder adquisitivo es mayor, lo que permite que con una buena administración y servicio, captar estos recursos y tener estabilidad. La presente investigación es un aporte para los empresarios y personas naturales que deseen invertir en el crecimiento de la planta de servicios de alimentos y bebidas, demostrando que este tipo de negocios es viable y rentable. El target escogido fue el adecuado para establecer la necesidad de implementar este proyecto por las necesidades encontradas en lo referente a la distracción con precios de productos y servicios adecuados y reales.

RECOMENDACIONES

Determinar un proceso de capacitación profesional y continua para el personal del proyecto, que garantice el nivel óptimo de servicio y de calidad del producto gastronómico a ofertarse. Efectuar procesos de control en el periodo de implementación y ejecución de la obra civil del proyecto, para garantizar el uso adecuado de los recursos necesarios en la inversión inicial, que no afecte el cumplimiento de las proyecciones económicas determinadas. Implementar un programa eficiente para el tratamiento de los desechos orgánicos e inorgánicos que producirá el establecimiento, para ayudar a que el impacto ambiental sea lo menos posible para la zona de influencia y la ciudad. Comenzar con anticipación el trámite de los permisos necesarios para no tener los inconvenientes que pasan en la actualidad y que puedan perjudicar el inicio de las operaciones del establecimiento.