Universidad Autnoma de Nuevo Len Facultad de Ciencias

Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Químicas Ingeniero Químico Tema: Industria Láctea Aplicación de las Tecnologías de la Información Nombres: Jorge Eduardo Esparza Zertuche 1622566 Javier Alan Vargas Garza 1666831 Grupo: 02 Maestra: ZAGNITE ARIZMENDI VILLEGAS Ciudad Universitaria, 30 de mayo de 2016 1

¿Qué es un lácteo? La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja. 2

Historia � El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a. C. 3

� En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada. 4

� El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe, alimentación y en selección artificial de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción» . 5

Pasteurización � Es el proceso térmico realizado con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. 6

Mejores Empresas � Nestlé S. A. Es la compañía multinacional agroalimentaria más importante del mundo. Tiene su sede en Suiza. Su gama de productos ofertada incluye desde agua mineral hasta productos de lácteos. � Danone Se queda con el segundo lugar de las empresas mas importantes del mundo. 7

1 Producción de lácteos a nivel mundial 8

Tabla 1: Compañías Elaboradoras de Lácteos. 2 Principales empresas productoras de lácteos 9

Grafica 1: Mayores Productores de Lácteos en México. 3 Producción de lácteos a nivel nacional 10

Grafica 2: Productos Lácteos Fuente: SIAP/SAGARPA 4 11

Tabla 2: Empresas Productoras de Lácteos en México. Empresas productoras de lácteos en México 5 12

Proceso de la leche 13

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Diagrama de flujo 16

Proceso de la leche en polvo. 17

Calentamiento a 80º a 90º por 30 segundos Recepción de la leche Homogenización Enfriamiento Estandarización Tratamiento térmico Secado Empacado Concentración Almacenamiento Diagrama de bloques de la leche en polvo. 18

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1 88% de humedad 50% de humedad 1 Leche pasteurizada 2 Leche en polvo 3% de humedad Envasado 2 Transporte *Un kilo de leche en polvo equivale a 8 litros de leche común. 20

Operaciones unitarias de la leche y de la leche en polvo Tabla 3: Operaciones unitarias de la leche y leche en polvo. Leche en polvo Higienización Enfriamiento de la leche Homogenización Calentamiento Homogenización Filtración 21

Procesos unitarios de la leche y de la leche en polvo. Tabla 4 Procesos unitarios de la leche y leche en polvo. Leche en polvo Pausterizado Estandarización (es la extracción del exceso de grasa) Desodorización y desgasificación Estandarización (es la extracción del exceso de grasa) 22

Tabla 5: Variables de proceso de la leche y leche en polvo. Variables de proceso de la leche en polvo. Tiempo Temperatura Presión PH Humedad PH Variables de proceso. 23

Tabla 7: Insumos directos de la leche y leche en polvo. Insumos directos de la leche en polvo Agua Leche pasteurizada Azúcar Leche cruda Insumos Directos 24

Tabla 8: Insumos indirectos de la leche y leche en polvo. Insumos indirectos de la leche en polvo Servicios (electricidad, gas) Mantenimiento de maquinas Empaquetado Empleados Sabor Insumos indirectos 25

� Agua � Luz � Gas � Transporte Servicios 26

Queso prensado 27

Recepción de la leche pasteurizada Adición de Ca. Cl 2 Adición de cultivo lácteo Retiro parcial del suero y sal Trabajo de grano Cuajado y corte Moldeado Desuerado y prensado Empacado y refrigerado Diagrama de bloques 28

Diagrama de flujo 29

Leche pausterizada 1 Ca. Cl 2 CT 2 3 4 Na. Cl 7 1 2 3 4 5 6 7 6 5 Leche pausterizada Adición de Ca. Cl 2 Adición de cultivo lácteo a 32 C Cuajado y corte Molienda 10 min a 32 C Prensado y desuerado Empaquetado Retiro parcial del suero 50% Diagrama de flujo 30

Queso Fresco 31

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Tabla 9: Operaciones Unitarias del queso y queso prensado. Operaciones del queso fresco Operaciones del queso prensado Higienización Enfriamiento Coagulación Desuerado Inoculación Desuerado Operaciones unitarias 34

Tabla 10: Proceso Unitarias del queso y queso prensado. Proceso del queso prensado Proceso del queso fresco Estandarización (es la extracción del exceso de grasa) Pasteurizado Pasteurización Procesos unitarios 35

Tabla 11: Variables del proceso del queso y queso prensado. Queso fresco Queso prensado Temperatura (Pasterización 76 °C, Refrigeración 4 -10 °C y Almacenamiento 8 °C) Temperatura (32 °C) PH PH Presión Tiempo Variables de proceso 36

Tabla 12: Insumos directos del queso y queso prensado. Queso fresco Queso prensado Leche pasteurizada Ca. Cl 2 Na. Cl Insumos directos 37

Tabla 13: Insumos Indirectos del queso y queso prensado. Insumos indirectos del queso fresco Insumos indirectos del queso prensado Servicios (electricidad, gas) Mantenimiento de maquinas Empaquetado Empleados Etiquetado Insumos indirectos 38

� Luz � Gas � Transporte Servicios 39

Referencias � AINIA. (s. f. ). MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA LACTEA. Obtenido de MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA LACTEA: http: //www. prtres. es/data/images/La%20 industria%20 l%C 3%A 1 ctea 3686 E 1 A 542 DD 936 F. pdf � II, A. A. (2005). Industria Láctea. Obtenido de Industria Láctea: http: //www. produccionanimal. com. ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/19 produccion_aacrea. pdf � MANUEL, M. V. (30 de 08 de 2012). Proceso y sistema de enfriamiento de la leche con recuperación de calor. Obtenido de Proceso y sistema de enfriamiento de la leche con recuperación de calor: http: //www. google. com/patents/WO 2012113092 A 1? cl=es 40

� SABENA, G. (19 de 03 de 2009). http: //www. mailxmail. com/curso-lecheproduccion-lactea/higienizacion-leche. Obtenido de http: //www. mailxmail. com/curso-leche-produccion-lactea/higienizacion-leche. � SIAP. (ENERO-MARZO de 2015). PANORAMA DE LA LECHE EN MÉXICO. Obtenido de PANORAMA DE LA LECHE EN MÉXICO: http: //www. siap. gob. mx/wpcontent/uploads/boletinleche/b_lecheenemar 2015. pdf � Tecnología de Alimentos. (s. f. ). Obtenido de Tecnología de Alimentos: https: //tecnicasdecocina. files. wordpress. com/2010/02/mantequilla-yproductos-lacteos-para-untar. pdf 41