UNIVERSIDAD ABIERTA Y DISTANCIA DE MXICO DIVISIN DE
UNIVERSIDAD ABIERTA Y DISTANCIA DE MÉXICO DIVISIÓN DE CIENCIAS DE LA SALUD, BIOLÓGICAS Y AMBIENTALES (CSBA) NUTRICIÓN APLICADA AGOSTO 2018 TITULO ELABORACIÓN DE UNA BOTANA DE MAÍZ AZUL Y HARINA NO CONVENCIONAL PARA ERRADICAR LA DEFICIENCIA DE NUTRIENTES EN INFANTES DE COMUNIDADES RURALES INFORME FINAL Elaboró: Ángel Daniel Martínez Cruz AGOSTO, 2018
INTRODUCCIÓN
DESNUTRICIÓN INFANTIL AGUDA “EMACIACIÓN” CRÓNICA
Comparación nacional de bajo peso, baja talla y emaciación en menores de cinco años de edad 1988 30 1999 2006 2012 26. 9 25 21. 5 % 20 15. 5 15 13. 6 10. 8 10 5. 6 5 6. 2 3. 4 2. 8 2. 1 2 1. 6 0 BAJO PESO BAJA TALLA EMACIACIÓN (ENSANUT, 2012)
Prevalencia nacional de baja talla en menores de cinco años de edad. % 1988 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1988 1999 2006 2012 NORTE 13. 3 9. 1 8. 3 8. 9 CENTRO 29. 2 18. 1 14. 2 11. 4 1999 2006 CD. MÉXICO 13. 6 15. 3 12. 8 12. 3 2012 SUR 38. 6 34. 3 22 19. 2 NACIONAL 26. 9 21. 5 15. 5 13. 6 (ENSANUT, 2012)
Comparativo de prevalencia nacional de baja talla en menores de cinco años por región y tipo de localidad 1988 1999 2006 2012 60 50 % 40 30 20 10 0 1988 1999 2006 2012 Urbano 12 7. 7 8. 3 8. 8 Rural 25. 9 16. 9 8. 3 9. 8 Urbano 21. 1 13. 9 11. 1 9. 9 Rural 45. 2 26. 7 20. 7 14. 7 Urbano 13. 6 15. 3 12. 8 12. 3 Urbano 36. 7 22. 3 16. 9 13. 5 Rural 43. 5 48 29. 9 27. 5 Urbano 22. 5 14. 9 12. 4 11. 1 Rural 43. 1 36. 8 24 20. 9 (ENSANUT, 2012)
Tipos de proteína no convencional Vegetales Unicelulares De Insecto (Robaina, 1998)
Calidad de las proteínas para cubrir las necesidades (aa esenciales y no esenciales) Contenido de proteína (variable entre los alimentos) Digestibilidad de la proteína (digestión de los aminoácidos presentes en el alimento) Valor nutritivo de las proteínas (Verkerk, Tramper, Van Trijp, & Martens, 2006)
Contenido de Proteínas en algunas leguminosas Nombre común Contenido de proteína promedio (g/100 g) Contenido de micronutrientes (g/100 g) Garbanzos 21. 5 3. 0 Lentejas 25. 4 2. 4 Judías 22. 5 3. 6 Haba 26. 1 1. 8 Guisantes 18. 44 3. 0 (FAO, 2016)
Composición media de aminoácidos en las leguminosas (mg/g). Garbanzo Guisante Haba Judía Lenteja Fenilalanina 1. 13 0. 93 1. 18 0. 78 1. 15 Valina 1. 04 1. 01 0. 93 1. 10 1. 05 Treonina 0. 78 0. 88 1. 03 0. 86 0. 83 Triptófano 0. 17 0. 20 0. 22 0. 23 Isoleucina 0. 77 0. 89 1. 08 0. 86 0. 91 Leucina 1. 61 1. 46 2. 10 1. 63 1. 71 Metionina 0. 39 0. 30 0. 24 0. 25 0. 21 Lisina 2. 5 1. 42 1. 35 1. 66 Cistina 024 0. 25 0. 19 0. 18 0. 22 Tirosina 0. 40 0. 50 0. 72 0. 37 0. 65 Arginina 1. 60 1. 64 1. 80 1. 09 1. 50 Histidina 0. 53 0. 42 0. 47 0. 45 0. 67 (Boza López, 1991)
Calidad biológica de la proteína de las leguminosas Digestibilidad Valor Biológico Garbanzo 86 % 58 % Guisante 87 % 64 % Haba 87 % 55 % Judía 73 % 58 % Lenteja 85 % 45 % (Boza López, 1991)
Minerales en Garbanzo y Maíz Azul (mg/100 g) Cicer arietinum Sodio 101 Potasio 1155 Fósforo 251 Calcio 197 Hierro 3 Cobre 11. 6 Zinc 6. 8 Manganeso 1. 9 Magnesio 4. 6 Níquel - Zea mays L. 324. 8 299. 6 48. 3 4. 8 1. 3 4. 6 1. 0 107. 9 59. 2 Castañeda Sánchez (2011) e Iqtar y col. (2006)
METODOLOGÍA Descripción de la metodología Elección del tema Búsqueda y análisis de información Encuestas Análisis de resultados
RESULTADOS DESARROLLO DE INVESTIGACION 1. ¿Con qué frecuencia consume botanas tipo frituras? 70 60 50 40 30 20 10 0 Series 1 Nunca Diario 5 17 Una vez a la semana 17 Más de una vez al mes 61
¿Cuál de los siguientes sabores/características prefieres? 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 41 36 17 6 Series 1 Ácido 36 Dulce 41 Picante 17 Salado 6 ¿Qué factores consideras al realizar una compra de “botana”? 60 50 40 30 20 10 0 Series 1 Precio 35 Cantidad 7 Sabor 50 Apariencia 8
¿Cuánto dinero estarías dispuesto a pagar por un producto “botana”? Menos de $5 9 Entre $5 y $10 54 Más de $10 37 ¿Consideras que un producto botana es saludable? 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Si No
¿Comprarías una “botana” saludable? 100 90 86 80 70 60 50 40 30 14 20 10 0 Series 1 Si 86 No 14
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Considero que puede ser un proyecto rentable ya que la mayoría de los niños a los que se les aplico encuesta, les gustan los productos botanas y además les satisface que estos traigan una sorpresa (muñequitos, tazoos, etc. ). Respecto a los pruebas realizadas en este proyecto se pueden ampliar y utilizar técnicas más completas como lo son los diseños de experimentos y análisis proximales que proporcionen mayor información reduciendo el margen de error. Es importante de igual manera hacer un análisis sensorial con un panel de 30 jueces para ver si el producto es aceptado por el consumidor.
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