Unidade I COMPOSIO DOS ALIMENTOS Profa Jenifer Bom

Unidade I COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS Profa. Jenifer Bom

Objetivo da disciplina § Estudar a composição de alimentos, identificando os nutrientes, suas fontes e funções (água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, fibras, fatores antinutricionais e noções de biodisponibilidade de nutrientes).

Nutrição § É a ciência e a arte de utilizar as dietas e de aplicar os conhecimentos da nutrição e do metabolismo em diversas condições de saúde enfermidade. § Ciência: inclui o conhecimento da composição dos alimentos e das necessidades nutricionais em diferentes estados de saúde e doença. § Arte: planejar e preparar as dietas necessárias para que o indivíduo, sadio ou enfermo, aceite ingerir e seguir o programa dietético.

Alimentação saudável § É aquela que contém nutrientes em quantidade e qualidade adequadas às necessidades de cada pessoa. Nutrientes § São substâncias contidas nos alimentos e indispensáveis para manter as atividades do dia a dia.

Carboidratos (macronutrientes) § Fornecem energia. § 1 g de CH = 4 kcal. § Palatabilidade. X

Lípidios (macronutrientes) § Fornecem energia. § 1 g de gordura = 9 kcal. § Oferecem isolamento térmico. X

Proteínas (macronutrientes) § Participam da regeneração celular. § Participam do sistema imune.

Vitaminas e sais minerais (micronutrientes) § Auxiliam na regulação do organismo, sudorese, excreção urinária. § São precursoras de hormônios. § Participam da formação óssea.

Metabolismo § Processo químico que transforma os nutrientes dos alimentos em elementos complexos para a síntese de material celular (anabolismo) e que transforma as substâncias complexas do organismo em outras mais simples (degradação), produzindo calor e energia (catabolismo).

Definições Nutriente essencial § Deve ser fornecido ao corpo pela alimentação, pois o organismo não pode sintetizá-lo ou o sintetiza de maneira insuficiente. § São essenciais para o crescimento e o funcionamento normal do corpo.

Definições Nutrientes essenciais § Aminoácidos: isoleucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e histidina. § Minerais: Ca, P, Fe, Na, K, I, Mg, S, Cl, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Cr, Se, F.

Interatividade Podemos classificar os carboidratos, os lipídios e as proteínas como macronutrientes, assim com as vitaminas e os sais minerais? a) Sim, a frase está totalmente correta. b) Não, a frase está totalmente incorreta. c) A frase está correta para os carboidratos, proteínas e lipídios. d) A frase está correta somente para as vitaminas e os sais minerais. e) Não, a frase está incorreta, pois as vitaminas e os sais minerais são macronutrientes.

Resposta § Alternativa correta: “c”.

Definições Nutrientes Proteínas ou protídeos Orgânicos Carboidratos, hidratos de carbono ou glicídios Lipídios Vitaminas: A, C, complexo B etc. Inorgânicos Minerais: cálcio, zinco, sódio etc. Água ferro, iodo,

Nutrientes Os nutrientes são classificados de acordo com as funções que exercem no organismo: 1. Nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos – construtores. § Proteínas: formação de todos os tecidos. Ex. : produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e vegetais leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha).

1. Nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos Construtores § Minerais: constituintes das células, ossos, dentes. Ex. : leite e derivados. § Água: constituinte dos tecidos.

2. Nutrientes produtores de calor e energia - energéticos Carboidratos (glicídios, hidratos de carbono): § Fonte mais econômica de energia para o corpo. Ex. : cereais (arroz, milho, trigo, aveia, cevada), leguminosas (feijões, soja, lentilha, grão de bico, ervilha), raízes e tubérculos (mandioca, mandioquinha, batata, inhame, cará), açúcares, mel.

Lipídios § Fonte mais concentrada de energia. Ex. : gorduras animais (manteiga, banha, toucinho) e vegetais (óleos, gordura de coco, margarina, banha vegetal).

Observação § As proteínas também podem fornecer energia, porém, às custas das reservas musculares, com prejuízo para o organismo. § Portanto, não são consideradas nutrientes energéticos.

Nutrientes reguladores dos processos orgânicos e das condições internas: “protegem’’ o organismo de doenças Reguladores § Água § Vitaminas: reino vegetal e animal. § Minerais: reino vegetal e animal.

Estudo das substâncias alimentares Classificação quanto à origem § 1° grupo: alimentos de origem animal Carnes § Mamíferos: bovino, suíno, equino, caprino, ovino etc. § Aves: frango, galinha, peru, pato, faisão etc. § Pescados: procedentes de água doce ou salgada.

Estudo das substâncias alimentares § Ovos: produtos dos ovários dos animais ovíparos, possuem grande valor nutritivo. Ex. : galinha, pata, perua, codorna etc. § Ovas: são os ovos de peixes. Ex. : caviar (ovas de esturjão). § Leites: vaca, búfala, cabra, égua etc. § Derivados do leite: manteiga, creme de leite.

2° grupo: Alimentos de origem vegetal – Hortaliças: partes comestíveis das plantas § Verduras: são as folhas. Ex. : alface, agrião, escarola, espinafre etc. § Legumes: são os frutos, flores e raízes não feculentas. Ex. : tomate, cenoura, couve-flor, berinjela, pimentão, rabanete, chuchu, pepino, beterraba, palmito, quiabo, abóbora, cebola etc. § Cogumelos: são os fungos comestíveis; no Brasil, são da espécie agárico campestre. Ex. : champignon.

§ Frutas cítricas: fontes de vitamina C. Ex. : acerola, limão, laranja, caju, goiaba, morango, abacaxi, tangerina etc. § Outras frutas: banana, pera, melão, mamão, melancia, abacate, manga, figo, maçã, jaca, carambola etc.

§ Cereais: são as sementes em espigas. Ex. : milho, trigo, arroz, aveia, cevada e centeio. Fornecem subprodutos: fubá, maisena, farinhas, flocos. § Feculentos: são as partes subterrâneas dos vegetais (raízes e tubérculos, ricas em HC (amido). Ex. : batata, batata doce, mandioca, cará, mandioquinha, inhame. § Cana de açúcar e derivados: caldo de cana, açúcar (mascavo, cristal, refinado), melado, rapadura. § Mel: néctar das flores, concentrado no organismo das abelhas.

Interatividade Em relação aos carboidratos, lipídios e proteínas, o nutriente que oferece maior caloria por grama é/são: a) Proteína. b) Lipídio. c) Carboidrato. d) Vitamina. e) Sais minerais.

Resposta § Alternativa correta: “b”.

Pirâmide alimentar brasileira A pirâmide proposta foi dividida em quatro níveis: § 1º nível: grupo dos cereais, tubérculos, raízes; § 2º nível: grupo das hortaliças e grupos das frutas; § 3º nível: grupo do leite e dos produtos lácteos; grupo das carnes e dos ovos e grupos das leguminosas; § 4º grupo: grupo dos óleos e das gorduras e grupo dos açúcares e doces.

Pirâmide alimentar brasileira

O guia alimentar / pirâmide alimentar é uma ferramenta para a orientação nutricional Individual: § estabelecer uma dieta saudável e culturalmente aceitável, de acordo com a alimentação habitual; § corrigir os hábitos alimentares indesejáveis e reforçar os desejáveis para a manutenção da saúde; § orientar o consumidor quanto à seleção de uma dieta saudável de acordo com os recursos econômicos disponíveis e os alimentos produzidos localmente.

O guia alimentar / pirâmide alimentar é uma ferramenta para orientação nutricional Institucional: § dar diretrizes para o desenvolvimento de programas sociais de alimentação e nutrição; § unificar o conteúdo técnico das mensagens sobre alimentação e nutrição a serem transmitidas à população; § dar a informação básica que deve ser incluída em programas de orientação nutricional.

Alimentos fonte § Todo alimento é constituído de energia e de nutrientes em maior ou menor proporção, e isto define o seu valor nutritivo. Classificação didática § Alimentos fonte: são aqueles alimentos que contêm mais de 5% do valor da recomendação (DRI) em uma porção usual. § Alimento boa fonte: são aqueles alimentos que contêm entre 10 -20% do valor da recomendação (DRI) em uma porção usual. § Alimento excelente fonte: são aqueles alimentos que contêm mais de 20% do valor da recomendação (DRI) em uma porção usual.

Adequação de nutrientes e necessidades calóricas § Escolhas inteligentes Alimentos com alta densidade de nutrientes § São os alimentos com alta densidade em nutrientes e que oferecem quantidades significativas de micronutrientes(↑) e calorias (↓). § Exemplo: verduras, legumes e frutas (vegetais), grãos integrais.

Alimentos permitidos com prudência § Considerando uma dieta equilibrada, com a presença de alimentos com alta densidade em nutrientes, pode-se permitir que uma pequena parte das calorias da dieta seja proveniente de gordura, açúcar e álcool.

Alimentos com nutrientes em alerta § São os nutrientes de baixo consumo que provocam graves doenças e carências na população, nos diferentes estágios de vida. Exemplos: § cálcio => osteoporose; § ferro => anemias.

Alimentação saudável § Recomendações em energia e nutrientes para cada idade e sexo, de acordo com o peso, a estatura e a atividade física (RDA 89; DRI- 2002). O Valor Calórico Total (VCT) da alimentação no dia deve ser distribuído em: § alimentos com proteínas: 10 - 15% do VCT; § alimentos com carboidratos: 55 a 75% do VCT; § alimentos com lipídios: 15 - 30% do VCT. (BRASIL, 2006)

Na alimentação diária, não deve faltar nenhum dos grupos de alimentos

Refeição e distribuição das calorias § Refeição: grupo de alimentos consumidos em um determinado horário que, pela sua constituição, forma de preparo e tipo, constitui um momento característico do dia alimentar. Ex. : almoço (12: 00 h) arroz/feijão/bife/salada/fruta. § Mínimo de três refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar), intercaladas com lanches, compondo um dia alimentar com seis refeições.

Biodisponibilidade Em 1997, na Holanda, na Confêrencia Internacional de Biodisponibilidade, redefiniu-se biodisponibilidade como “a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos-alvos”. § Demandas fisiológicas: gravidez, crescimento, envelhecimento, estados patológicos. § Tecidos alvos: tecidos que mais se beneficiam com o nutriente após a absorção, por exemplo, a retina => vitamina A.

Interatividade Podemos considerar alimentos “fonte”, “boa fonte” e “excelente fonte” aqueles que apresentam as seguintes proporções: a) 5%, 35% e 40% respectivamente. b) 5%, 10 a 20% mais que 20% respectivamente. c) 10%, 30% e 45% respectivamente. d) 15%, 25% e 40% respectivamente. e) 30%, 40% e 15% respectivamente.

Resposta § Alternativa correta: “b”.

Estudo dos carboidratos § A maior parte da energia consumida pelo organismo é obtida pelos carboidratos (CHO), substâncias amplamente distribuídas na natureza. § Fonte de energia mais abundante e econômica para o ser humano (amido). § Os carboidratos recebem a denominação de açúcar porque a maioria apresenta sabor doce.

Estudo dos carboidratos § Compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio, sintetizados pelo organismo vivo. § Carboidrato = hidrato de carbono (CH 2 O) n § Formados nos vegetais pela fotossíntese e armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule ou folhas, constituindo sua principal fonte de energia.

Estudo dos carboidratos § Variam de açúcares simples (3 - 7 C) até polímeros complexos. Apenas as hexoses (6 C) e pentoses (5 C) e seus polímeros desempenham papéis importantes na nutrição. § As formas mais simples são chamadas de açúcares; formas mais complexas: amido e fibras alimentares.

Classificação FAO/WHO 1998 – os CHO devem ser classificados de acordo com o seu Grau de Polimerização (GP), ou seja, segundo o número de ligações glicosídicas. São divididos em três grupos principais: açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos. subgrupos

Monossacarídeos Glicose Frutas (uva), mel, “Açúcar” do corpo: fluidos xarope de milho, sanguíneos e dos tecidos; raízes e tubérculos. combustível celular. Frutose Frutas; mel; hidrólise Transformação para glicose no da sacarose. fígado e no intestino para servir como combustível básico do organismo. Galactose Hidrólise da lactose (açúcar do leite). Não é encontrada livre nos alimentos. Mudança para glicose no fígado; combustível celular; sintetizada na glândula mamária para produzir a lactose do leite.

Classificação Grupo 1 - açúcares § Monossacarídeos: incapazes de serem hidrolisados em uma forma mais simples. Ex. : glicose, frutose e galactose. § Dissacarídeos: são polímeros compostos por dois monossacarídeos (ligação glicosídica) e podem ser hidrolisados para dar duas moléculas de monossacarídeos. Ex. : sacarose, lactose e maltose. § Polióis: são açúcares derivados de álcoois. Ex. : sorbitol e manitol.

Grupo 2 - oligossacarídeos: § Malto-oligossacarídeos: são os compostos por unidades de glicose, geralmente obtidos da hidrólise de amido. Ex. : maltodextrina. § Outros oligossacarídeos: são aqueles cujas unidades elementares variam bastante. Ex. : rafinose, estaquinose e os frutooligassacarídeos.

Grupo 3 - polissacarídeos § Amido: é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos (amilose e amilopectina). § Polissacarídeos não amido: tem função estrutural; são encontrados em diversos vegetais. Ex. : celulose, hemicelulose, pectina.

Monossacarídeos Glicose: § forma de açúcar encontrada na corrente sanguínea; § monossacarídeo mais abundante do organismo; § único CHO constituinte dos polissacarídeos amido, celulose e glicogênio; § principal produto formado pela hidrólise de CHO mais complexos na digestão;

§ é oxidada nas células como fonte de energia e armazenada no fígado e músculos na forma de glicogênio; § única fonte de energia do SNC; § fonte: frutas; mel; xarope de milho; raízes e tubérculos.

Interatividade Em relação a glicose podemos afirmar que: a) É um dissacarídeo. b) É o constituinte do sorbitol. c) É utilizado principalmente pelo cérebro. d) Precisa sofrer hidrolise. e) É um polialcool.

Resposta § Alternativa correta: “c”.

ATÉ A PRÓXIMA!