UNIDAD 1 NUTRICIN Y NECESIDADES ENERGTICAS Nutricin conjunto

  • Slides: 76
Download presentation
UNIDAD 1 NUTRICIÓN Y NECESIDADES ENERGÉTICAS

UNIDAD 1 NUTRICIÓN Y NECESIDADES ENERGÉTICAS

Nutrición: conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismos utiliza, transforma e incorpora a

Nutrición: conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismos utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos unas series de sustancias que recibe del exterior y que han de cumplir tres funciones básicas: aportar la energía necesaria para mantener la integridad y funcionamiento de las estructuras corporales, construir y reparar estas estructuras y regular los procesos metabólicos Alimentación: es el proceso mediante el cual obtenemos del exterior los nutrientes contenidos en los alimento.

¿Estado Nutricional?

¿Estado Nutricional?

El consumo de una alimentación equilibrada, suficiente y variada proporcionará al organismo los macro

El consumo de una alimentación equilibrada, suficiente y variada proporcionará al organismo los macro (proteínas, grasas y carbohiratos) y micronutrientes que este requiere con el fin de conservar la salud y los más importante, la calidad de vida. Acompañado de un estilo de vida sano, donde la actividad física desempeña un papel muy importante.

Factores condicionantes del E. N l l l l Gestación Lactante Pre-escolar Escolar Adolescencia

Factores condicionantes del E. N l l l l Gestación Lactante Pre-escolar Escolar Adolescencia Adultez Vejez l l l Edad Peso Estatura Actividad física Estado de salud

Un sutil desbalance

Un sutil desbalance

 Nutrientes esenciales: Un nutriente se considera esencial cuando se aptada las siguientes características:

Nutrientes esenciales: Un nutriente se considera esencial cuando se aptada las siguientes características: ØExiste en tejidos de los todos los seres vivos • Un aporte insuficiente del mismo induce la aparición de una sintomatología definida y esta desaparece al aportarlo • Se puede valorar la carencia del mismo en diferentes órganos y tejidos • Son imprescindibles para el normal crecimiento y funcionamiento del organismo

Distribución de calorías para una dieta saludable 12 – 15 % 55 – 60

Distribución de calorías para una dieta saludable 12 – 15 % 55 – 60 % Carbohidrato s Lípidos Proteínas

Aporte energético: Este es el principal para cualquier ser humano y para cualquier actividad

Aporte energético: Este es el principal para cualquier ser humano y para cualquier actividad que se desempeñe. Los aportes de hidratos de carbono o carbohidratos, proteínas y grasas (substratos) deben estar dados en cantidad, calidad y proporción adecuados. A través de esto, lo que se logra es el correcto funcionamiento del sistema metabólico l

l Aporte plástico Para cumplir este propósito deben considerarse la incorporación adecuada de proteínas

l Aporte plástico Para cumplir este propósito deben considerarse la incorporación adecuada de proteínas y ciertos minerales. Las proteínas son parte básica de la estructura de toda célula viviente y ejercen la función indispensable de construcción de tejidos. Dentro de los minerales a tener en cuenta, debemos mencionar el calcio, quien como elemento plástico cumple un papel fundamental en la contracción muscular y en la transmisión de los impulsos nerviosos. Por último, las grasas también intervienen en la función plástica para con el sistema nervioso.

Aporte regulador: Viene dado generalmente por la incorporación al organismo de vitaminas y minerales.

Aporte regulador: Viene dado generalmente por la incorporación al organismo de vitaminas y minerales. En el caso de las vitaminas, funcionando como catalizadoras de las reacciones bioquímicas permitiendo la liberación de energía. l

El aporte de reserva: Teniendo en cuenta que hidratos de carbono (o carbohidratos) y

El aporte de reserva: Teniendo en cuenta que hidratos de carbono (o carbohidratos) y grasas son las principales fuentes de energía, se presupone el almacenamiento de estos substratos en el organismo para colaborar en el metabolismo energético a la hora de un esfuerzo. Las grasas son facilmente acumulables, por tanto no presentan problemas de almacenamiento ni disponibilidad. l

Recomendaciones Goals, OMS, FAO 10 % saturadas 20 % poli y mono - saturadas

Recomendaciones Goals, OMS, FAO 10 % saturadas 20 % poli y mono - saturadas 25 – 30 % Grasas 12 – 15 % Proteínas 48 % carbohidratos complejos y ingesta de azúcar natural. 10 % azúcar 55 – 60 % CHO Proporciones recomendadas para una dieta saludables

PIRÁMIDE NUTRICIONAL

PIRÁMIDE NUTRICIONAL

Valor Energético: Una caloría (Cal) es una unidad de medida de energía. La energía

Valor Energético: Una caloría (Cal) es una unidad de medida de energía. La energía se mide generalmente en kilocaloría (Kcal), o 1. 000 Cal. , viene definida por la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de 1 gramo de agua 1 grado Celsius. • • • En promedio, se calculan los siguientes valores: - Proteínas: 4 Kcal/g - Hidratos de carbono: 4 Kcal/g - Grasas: 9 Kcal/g - Alcohol: 7 Kcal/g

Calculo del valor dietario establecido por las GOAL; OMS; FAO los porcentajes de los

Calculo del valor dietario establecido por las GOAL; OMS; FAO los porcentajes de los macronutrientes ( CHO, grasas, proteínas) para una dieta de 2. 500 Kcal diarias Cálculo de gramos que deben ingerirse de PROTEÍNAS. Multiplicamos el total de calorías diarias por 15% (o. 15) y dividimos entre 4 cal/ gr Ej. : 2500 calorías totales diarias 2500 x 0. 15 = 375 cal ÷ 4 cal/ gr = 93. 75 gramos de proteínas

Cálculo de gramos que deben ingerirse de CARBOHIDRATOS Multiplicamos el total de calorías diarias

Cálculo de gramos que deben ingerirse de CARBOHIDRATOS Multiplicamos el total de calorías diarias por 55% (o. 55) y dividimos entre 4 cal/ gr Ej. : 2500 calorías totales diarias 2500 x 0. 55 = 1375 cal ÷ 4 cal/ gr = 343. 75 gramos de CHO

Cálculo de gramos que deben ingerirse de GRASAS Multiplicamos el total de calorías diarias

Cálculo de gramos que deben ingerirse de GRASAS Multiplicamos el total de calorías diarias por 30% (o. 30) y dividimos entre 9 cal/ gr Ej. : 2500 calorías totales diarias 2500 x 0. 30 = 750 cal ÷ 9 cal/ gr = 83. 3 gramos de grasas

Necesidades energéticas Una función básica de los nutrientes es aporta energía, capacidad de ser

Necesidades energéticas Una función básica de los nutrientes es aporta energía, capacidad de ser o no ser oxidado y por lo dando ser fuente energía, clasifica a los nutrientes en dos grupos: energéticos y energéticos. Carbohidratos, lípidos y proteínas comparten sustrato de ciclos productores de energía. la de no el La energía es definida como la capacidad de realizar un trabajo. La energía es gastada en el cuerpo humano en tres formas: v. Gasto metabólico basal v. Actividad física voluntaria v. Efectos térmico de los alimentos

l El “gasto metabólico basal” (GMB), hace referencia a las necesidades energéticas de un

l El “gasto metabólico basal” (GMB), hace referencia a las necesidades energéticas de un individuo en absoluto reposo físico y psíquico. Esta regulado especialmente por secreción de glándulas endocrinas, especialmente por las hormonas tiroideas y la norepirefrina. Aumenta en el periodo de crecimiento (gestación o infancia). Se mide mediante estas formula: H GMB: 66, 5 + (13, 8 x P) + (5 x T) – (6, 8 x E) M GMB: 655 + (9, 6 x P) + (1, 8 x T) – (4, 7 x E) Donde: P: peso, (Kg), T: talla (cm), E: edad (años)

l La “actividad física voluntaria”: es muy variable, y puede suponen desde un 10%

l La “actividad física voluntaria”: es muy variable, y puede suponen desde un 10% de las necesidades energéticas de una persona inmovilizada en cama, hasta un 50% en un atleta. Depende del tamaño corporal y de eficiencia del ejercicio. Se puede aplicar de forma sencilla factores de corrección, según el grado de actividad, multiplicando el GEB.

l El efecto térmico o “termogénesis inducida por la dieta” (DIT) es la energía

l El efecto térmico o “termogénesis inducida por la dieta” (DIT) es la energía obligatoriamente requerida para que realicen las funciones de digestión, absorción y metabolismo. Así, el consumo de carbohidratos y grasa incrementa en un 5% el total de las necesidades calóricas, cifra que asciende un 25% cuando se consume proteínas. En una comida mixta se estima que se requiere un 10% mas del total calculado al sumar el GEM a al actividad física.

Fórmula de Calorías (Peso actual) x 10 (mujeres) = Índice de Metabolismo Basal (BMR)

Fórmula de Calorías (Peso actual) x 10 (mujeres) = Índice de Metabolismo Basal (BMR) x 11 (hombres) (BMR) x. 20 (sedentario – sin ejercicio) = Índice de Actividad x. 30 (actividad ligera – caminar, golf) x. 40 (actividad moderada – caminar enérgico, correr, levantamiento de pesas) x. 50 (actividad intensa – correr, ciclismo, natación) (BMR) x. 10 (para la digestión) = Procesamiento Corporal o Termogénesis Procesamiento Corporal= (BMR) + (Índice de Actividad) + (Procesamiento Corporal)

Ejemplo: 200 libras (peso actual) x 10 (mujer) = 2000 BMR 2000 (BMR) x.

Ejemplo: 200 libras (peso actual) x 10 (mujer) = 2000 BMR 2000 (BMR) x. 20 (sedentario) = 400 Índice de Actividad 2000 (BMR) x. 10 (digestión) = 200 Termogénesis 2000 + 400 + 200 = 2600 calorías diarias necesarias para mantener el peso actual El reducir la ingesta calórica de 500 calorías al día permite perder una libra a la semana. l ¿Cuántas calorías se necesita para perder peso? Si 3, 500 calorías equivalen a una libra de grasa corporal y come 500 calorías menos que su cantidad de mantenimiento, perderá alrededor de una libra a la semana. Se considera sano y seguro perder de una o dos libras por semana. La mayoría de las mujeres necesitan un mínimo de 1. 200 calorías diarias y los hombres 1. 500 para recibir los nutrientes apropiados. Si se ajusta las calorías y se añade actividad física, el adelgazamiento será mayor. Hay que ajustar los niveles calóricos a medida que se pierde peso.

Índice de masa corporal (IMC): El índice de masa corporal (IMC) es una medida

Índice de masa corporal (IMC): El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre el peso y la talla de un individuo. Mide el contenido de grasa corporal en relación al peso y talla. Ideado por el estadístico belga L. A. J. Quetelet, también se conoce como índice de Quetelet. l Se calcula según la expresión matemática:

Índice de masa corporal Categoría Por debajo de 18. 5 Por debajo del peso

Índice de masa corporal Categoría Por debajo de 18. 5 Por debajo del peso 18. 5 a 24. 9 Saludable 25. 0 a 29. 9 Con sobrepeso 30. 0 a 39. 9 Obeso Más de 40 Obesidad mórbida

Recomendación actual para la actividad física La AHA (American Heart Association) y el ACSM

Recomendación actual para la actividad física La AHA (American Heart Association) y el ACSM (American College of Sport Medicine) proponen a los médicos recomendar a sus pacientes menores de 65 años y relativamente saludables los siguiente: • 30 minutos de actividad física aeróbica moderada cinco veces a la semana • o 20 minutos de actividad física aeróbica vigorosa tres veces a la semana

Actividad física de moderada intensidad significa que durante el ejercicio su frecuencia cardíaca debe

Actividad física de moderada intensidad significa que durante el ejercicio su frecuencia cardíaca debe permanecer entre el 70 y el 80% de su frecuencia cardíaca máxima (FCM) calculada para su edad. Para calificar una actividad física como vigorosa la frecuencia cardíaca durante el ejercicio debe permanecer entre el 80 y el 90% de la FCM.

La frecuencia cardíaca máxima (FCM) se obtiene: Restando a la edad a 212 si

La frecuencia cardíaca máxima (FCM) se obtiene: Restando a la edad a 212 si se trata de una mujer o restarle la edad a 220 si se trata de un hombre Por ejemplo, la FCM calculada para una mujer de 40 años es igual a 172 (212 - 40). Si se trata de un hombre de 40 años, la FCM es igual a 180 (220 - 40).

Si una persona de 40 años va a seguir la recomendación de realizar 30

Si una persona de 40 años va a seguir la recomendación de realizar 30 minutos de actividad física aeróbica de intensidad moderada entonces debe estar atenta a que su frecuencia cardíaca se mantenga entre 120 y 135 latidos por minuto durante el ejercicio, garantizando con ello que la frecuencia cardíaca esté entre el 70 y el 80% de la FCM calculada previamente.

Determine cuántas pulsaciones hay en un minuto (también puede detectar cuántas pulsaciones hay en

Determine cuántas pulsaciones hay en un minuto (también puede detectar cuántas pulsaciones hay en 15 segundos y el resultado lo multiplica por 4).

UNIDAD 2 EL SISTEMA DIGESTIVO Y LOS NUTRIENTES

UNIDAD 2 EL SISTEMA DIGESTIVO Y LOS NUTRIENTES

EL APARATO DIGESTIVO l El aparato digestivo está formado por el tracto digestivo, una

EL APARATO DIGESTIVO l El aparato digestivo está formado por el tracto digestivo, una serie de órganos huecos que forman un largo y tortuoso tubo que va de la boca al ano, y otros órganos que ayudan al cuerpo a transformar y absorber los alimentos

l Los órganos que forman el tracto digestivo son la boca, el esófago, el

l Los órganos que forman el tracto digestivo son la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado, el intestino grueso (también llamado colon), el recto y el ano. El interior de estos órganos huecos está revestido por una membrana llamada mucosa. La mucosa de la boca, el estómago y el intestino delgado contiene glándulas diminutas que producen jugos que contribuyen a la digestión de los alimentos. El tracto digestivo también contiene una capa muscular suave que ayuda a transformar los alimentos y transportarlos a lo largo del tubo.

l Otros dos órganos digestivos “macizos”, el hígado y el páncreas, producen jugos que

l Otros dos órganos digestivos “macizos”, el hígado y el páncreas, producen jugos que llegan al intestino a través de pequeños tubos llamados conductos. La vesícula biliar almacena los jugos digestivos del hígado hasta que son necesarios en el intestino. Algunos componentes de los sistemas nervioso y circulatorio también juegan un papel importante en el aparato digestivo.

LAS PROTEINAS l Macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también

LAS PROTEINAS l Macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

FUNCIÓN l l l l l Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y

FUNCIÓN l l l l l Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular. Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma. Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere. Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas. Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina). Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños. Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares). Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

PRODUCTOS CON MAYOR APORTE DE PROTEINA cada 100 gramos Calorias (Kcal) Proteinas (gramos) Grasas

PRODUCTOS CON MAYOR APORTE DE PROTEINA cada 100 gramos Calorias (Kcal) Proteinas (gramos) Grasas (lípidos) (gramos) 19 13 17 25 17 23 3 85 magra (desgrasada) 200 sin desgrasar 305 magra 275 Carne de cerdo Tocino, bacon, panceta 850 Pollo con piel 170 28 10 Pollo sin piel 115 23 2 Pavo muslo sin piel 130 20 4 18 0. 7 Carne vacuna Carne de cerdo Abadejo, Lenguado 85 Salmon 185 22 10 12 11 3 1. 5 30 28 Huevos gallina 160 Lacteos Leche descremada 40 Lacteos Queso semiduro 400

AMINOÁCIDOS l Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales

AMINOÁCIDOS l Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo.

l l l Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para

l l l Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos más. Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina. Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.

l l l La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos

l l l La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales. Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el pescado y luego los lácteos. Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico. Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche.

Fuentes naturales l l l Proteínas completas de origen animal Los alimentos que nos

Fuentes naturales l l l Proteínas completas de origen animal Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de origen animal: Todas las carnes, los huevos y el pescado Todos los quesos La leche y todos sus derivados (yogur) Crustáceos y mariscos.

Fuentes de origen vegetal incompletas l l l Los aportan los vegetales y requieren

Fuentes de origen vegetal incompletas l l l Los aportan los vegetales y requieren de complementacion protéica para formar proteínas completas: la soja las legumbres (lentejas , garbanzos) los frutos secos los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan ) hortalizas y frutas

l l Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte

l l Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de los núcleos celulares, de los tejidos y órganos, transportan el oxígeno, son enzimas, hormonas, anticuerpos, etc. La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo nuestro organismo.

l El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud es

l El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud es un tema aún más delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las células para producir energía. A pesar de que tienen un rendimiento energético igual al de los hidratos de carbono, su combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación, pero todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción de tejidos y, en última instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer más proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.

l l La hidrólisis de proteínas es la ruptura de la estructura primaria, es

l l La hidrólisis de proteínas es la ruptura de la estructura primaria, es decir la ruptura de la secuencia de una proteína. La hidrólisis de las proteínas termina por fragmentar las proteínas en aminoácidos.

l l La mayoría de los aminoácidos ingeridos en la dieta de los vertebrados,

l l La mayoría de los aminoácidos ingeridos en la dieta de los vertebrados, se hallan principalmente en forma de proteínas. Los aminoácidos sólo pueden incorporarse a las rutas metabólicas en forma libre por ello, las proteínas y péptidos ingeridos en la dieta, son hidrolizados primeramente por enzimas proteolíticas en el tracto intestinal. Estas enzimas son secretadas por el estómago, páncreas e intestino delgado. La digestión de proteínas comienza en el estómago. La entrada de proteínas al estómago estimula la secreción de gastrina, la cual a su vez estimula la formación de HCl; esta acidez actúa como un antiséptico y mata a la mayoría de los entes patógenos que ingresan al tracto intestinal. Las proteínas globulares se desnaturalizan a p. Hs ácidos, lo cual ocasiona que la hidrólisis de proteína sea más accesible.

HIDRATOS DE CARBONO l Se trata de un macronutriente o nutriente energético, cuya misión

HIDRATOS DE CARBONO l Se trata de un macronutriente o nutriente energético, cuya misión principal es la de aportar energía al organismo para que pueda desarrollar de forma adecuada todas sus funciones.

l Están compuestos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) y los encontramos

l Están compuestos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) y los encontramos fundamentalmente en alimentos de origen vegetal.

l Los alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales y derivados, legumbres, tubérculos. .

l Los alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales y derivados, legumbres, tubérculos. . . ) son alimentos básicos que han supuesto la base alimentaria de la humanidad a lo largo de la historia. Se les llama también carbohidratos, glúcidos o azúcares, aludiendo a su sabor dulce; sin embargo este término sólo es útil para los monosacáridos y disacáridos, que sí son, en su mayoría, dulces, pero no lo es si nos referimos a otros como el almidón.

l Los hidratos de carbono son la energía de más fácil y rápida utilización

l Los hidratos de carbono son la energía de más fácil y rápida utilización por parte del organismo y también de reserva (glucógeno). Es la manera en que la mayor parte de las células del organismo utilizan la energía pero especialmente algunas células que son glucodependientes como son las células cardiacas y sobre todo las células del sistema nervioso central.

l Son alimentos cuyo consumo ha descendido en los últimos años porque muchas dietas

l Son alimentos cuyo consumo ha descendido en los últimos años porque muchas dietas milagrosas los consideran alimentos que "engordan". La excepción en el consumo de los hidratos de carbono la constituyen los alimentos elaborados con azúcares de absorción rápida (alimentos elaborados a base de sacarosa y otros azúcares) cuyo consumo ha aumentado en forma de bollería, dulces, pastelería, bollería industrial, gominolas, caramelos, "chucherías" para los niños, etc. Sin embargo una dieta equilibrada debe contener entre el 50 y el 60% del total de las calorías en forma de hidratos de carbono. La mayor parte de este total se recomienda que se consuma en forma de hidratos de carbono de absorción lenta, es decir en forma de alimentos que contienen sobre todo almidón (cereales y derivados, legumbres. ) Conseguir este objetivo es uno de los retos en educación alimentaria.

l Funciones La principal función de los hidratos de carbono es la energética. Algunos

l Funciones La principal función de los hidratos de carbono es la energética. Algunos hidratos de carbono como la ribosa y la desoxirribosa tienen una función estructural al formar parte de los ácidos nucleicos. Necesidades de hidratos de carbono Los hidratos de carbono aportan 4 Kcal. por kg. de peso. Suponen el 50 -60 % del VCT (Valor calórico total) de la dieta, es decir, aproximadamente unos 300 g. al día.

l Fuentes alimentarias de hidratos de carbono l Cereales y todos sus derivados. Legumbres

l Fuentes alimentarias de hidratos de carbono l Cereales y todos sus derivados. Legumbres (garbanzos, lentejas, judías). Tubérculos (patata, boniatos). Frutas. Verduras y hortalizas. Lácteos en forma de lactosa. Todos los alimentos manufacturados que contienen sacarosa y/o otros hidratos de carbono (fructosa, edulcorantes como el sorbitol y el manitol): bollería, pastelería, refrescos, chicles, caramelos, galletas, chocolates, todo tipo de dulces como los mazapanes, el turrón. l l l

l Digestión, absorción y metabolismo La digestión del almidón comienza en la boca por

l Digestión, absorción y metabolismo La digestión del almidón comienza en la boca por acción de la amilasa salivar y continúa después por acción de las enzimas pancreáticas. Una vez convertidos en disacáridos se produce otra hidrólisis por acción de las enzimas intestinales (maltasa, lactasa y sacarasa) y se convierten en monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa). Así es como los hidratos de carbono entran en sangre.

l l l SUBGRUPOS DE NUTRIENTES: Monosacáridos Los monosacáridos están formados por una sola

l l l SUBGRUPOS DE NUTRIENTES: Monosacáridos Los monosacáridos están formados por una sola molécula de carbohidratos. Dentro de los monosacáridos

l l Disacáridos Están formados por la unión de dos monosacáridos. Polisacáridos Están formados

l l Disacáridos Están formados por la unión de dos monosacáridos. Polisacáridos Están formados por la unión de una gran cantidad de moléculas (más de 10), cuyo componente principal es la glucosa.

l La insulina es la hormona que se encarga del metabolismo de la glucosa.

l La insulina es la hormona que se encarga del metabolismo de la glucosa. Esta hormona es secretada por el páncreas como respuesta a la elevación en sangre de la glucosa. La insulina conduce a la glucosa al hígado y al músculo donde se almacena en forma de glucógeno para servir de fuente de energía en las horas siguientes a la ingesta de alimentos. El exceso de glucosa que no puede ser convertido en glucógeno se transforma en grasas (triglicéridos) en el hígado y transportado al tejido adiposo para servir de fuente energética de reserva (recordemos que las grasas almacenan 9 Kcal. por g frente a las 3, 75 Kcal. de la glucosa). El glucógeno almacenado sirve de energía a las células del organismo en fase de ayuno transformándose en glucosa. Cuando el glucógeno almacenado no es suficiente para satisfacer las demandas del organismo se fabrica glucosa a partir de las grasas y de algunos aminoácidos como la alanina (Aminoácido no esencial).

LAS GRASAS l l Son también combustibles, como los hidratos de carbono, pero mucho

LAS GRASAS l l Son también combustibles, como los hidratos de carbono, pero mucho más poderosos. Nos protegen del frío y nos dan energía para que nuestro organismo funcione. Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales que no producimos. Son una fuente concentrada de calor y energía a la que el cuerpo recurre cuando lo necesita. Cada gramo de grasa provee al organismo 9 calorías, que representan más del doble de las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas.

l l l Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado

l l l Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado por diferentes tipos de tejidos, pero en su mayoría se deposita en las células adiposas. Estos depósitos sirven como protección y aislamiento de diferentes órganos. La recomendación saludable es que en la alimentación diaria no haya más de un 30% de grasas. Por lo general el consumo es superior al 40% y está dado principalmente por las grasas que aumentan el colesterol malo y el colesterol total. Hay que distinguir los distintos tipos de grasas. Existen algunas imprescindibles, que tienen efectos benéficos para la salud, y otras perjudiciales.

GRASAS UTILES l l l Son las que protegen las arterias. Se trata de

GRASAS UTILES l l l Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en: Monoinstaruradas. Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, aguacate, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo, el aceite de canola etc. Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.

l l l Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos: Omega-6: Se hallan en

l l l Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos: Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja (en crudo), en la mayoría de las semillas (fundamentalmente las de sésamo), en los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos tipos de colesterol. Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de los pescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajos en grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo contenido de colesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes para incorporar en la alimentación semanal.

l Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para enriquecer

l Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy importante que su ingesta sea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se destacan la reducción del riesgo de padecer infarto y cáncer y el descenso de la presión arterial.

GRASAS PERJUDICIALES l l Su consumo excesivo endurece las arterias y provoca aterosclerosis y

GRASAS PERJUDICIALES l l Su consumo excesivo endurece las arterias y provoca aterosclerosis y problemas cardíacos. Estas grasas nocivas comprenden dos tipos: Trans o hidrogenadas. Aumentan el colesterol malo y disminuyen el bueno; por tal motivo son consideradas peores enemigas de la salud que las grasas saturadas. Están en la margarinas, manteca, chocolate, caramelos blandos y otras golosinas, tapas de empanadas y tartas industrializadas, comidas de rotisería, polvos para flanes, biscochuelos, Brownies y magdalenas, galletitas de agua y dulces, grisines, y productos de pastelería, comidas rápidas, sopas instantáneas, cremas para café

l l La hidrogenación es una tecnología que tiene por objeto prolongar la vida

l l La hidrogenación es una tecnología que tiene por objeto prolongar la vida útil de las materias grasas para la venta. Su aplicación hace que durante el proceso industrial se destruyan algunas propiedades nutricionales de los alimentos; además de disminuir el contenido de omega-3 y omega-6, aumenta el colesterol malo y reduce el bueno, lo que ocasiona un efecto perjudicial para el organismo. Saturadas. Aumentan el colesterol total y el malo. Se encuentran en las carnes grasas, la piel del pollo, vísceras, fiambres y embutidos, lácteos enteros, manteca, crema de leche, helados de crema, productos de pastelería.

COLESTEROL Es una sustancia serosa de los tejidos animales, que interviene en la formación

COLESTEROL Es una sustancia serosa de los tejidos animales, que interviene en la formación de hormonas y membranas y en la digestión de las grasas. Aunque la mayor parte del colesterol presente en la sangre es producido por el organismo a partir de grasas trans y saturadas, casi un tercio ingresa por la alimentación. Su ingesta excesiva induce –igual que la de grasas trans y saturadas– al aumento del llamado colesterol malo. l Existen dos clases de colesterol: LDL Y HDL

HIPERCOLESTEROLEMIA l l Se llama así al nivel elevado de colesterol en la sangre,

HIPERCOLESTEROLEMIA l l Se llama así al nivel elevado de colesterol en la sangre, que es uno de los principales factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV). No se manifiesta con síntomas evidentes; para determinarlo es imprescindible el control periódico. Se mide en miligramos por decilitro (mg/dl) y se considera aceptable una variación del 5% entre distintas mediciones. En su mayoría, los casos de enfermedad coronaria son el resultado del aumento de los niveles sanguíneos de colesterol y grasas, que se depositan en las paredes de los vasos y disminuyen su diámetro; esto no suele causar dolor, a menos que esté bloqueado el 75% del vaso. Cuando la placa que estrecha un vaso interrumpe el flujo de sangre que va al corazón, se produce un ataque cardíaco.

l l l Por cada 1% de reducción de colesterol disminuye 2% el riesgo

l l l Por cada 1% de reducción de colesterol disminuye 2% el riesgo de ataque cardíaco. Sin duda esto te hará reflexionar sobre la importancia de la alimentación adecuada y la actividad física diaria, que pueden llegar a bajar los niveles del colesterol en un 10 a un 20%. Todos los adultos deben medir el colesterol de manera periódica. La variación aceptable de diferentes mediciones es del 5 %.

Tipos de colesterol l l LDL. Es el responsable de la acumulación de grasas

Tipos de colesterol l l LDL. Es el responsable de la acumulación de grasas en las arterias y se conoce como colesterol malo. Sus cifras son más útiles que las de colesterol total para evaluar el riesgo de ECV. HDL. Remueve el exceso de colesterol de la sangre y se conoce como colesterol bueno. Niveles altos de HDL (mayores de 60 mg/dl) pueden reducir el riesgo, mientras que bajas concentraciones (menores de 35 mg/dl) se consideran un factor de riesgo adicional para el desarrollo de enfermedad coronaria.

Clasificación de los valores de HDL y LDL Valores en mg/dl HDL Resultados Adultos

Clasificación de los valores de HDL y LDL Valores en mg/dl HDL Resultados Adultos con ECV Valores en mg/dl Resultados Adultos con o sin ECV Hasta 100 Aceptable 60 o más Deseable (protector) Más de 100 Alto 35 o más Aceptable Menos de 35 Bajo (gran riesgo) Adultos sin ECV Menos de 130 Deseable 130 a 159 Límite alto 160 o más Alto

TRIGLICÉRIDOS l Son grasas que están presentes en los alimentos y en la sangre.

TRIGLICÉRIDOS l Son grasas que están presentes en los alimentos y en la sangre. Los niveles elevados de TG en la sangre están relacionados con un aumento en el riesgo de enfermedad cardíaca, aunque no de manera tan directa como los niveles altos de colesterol. La ingesta excesiva de calorías puede estimular la producción de colesterol y ayudar a transportar TG que no son usados para energía. Este proceso aumenta el LDL y disminuye el HDL. Las siguientes situaciones aumentan los TG: Obesidad. Diabetes. Abuso de alcohol y de azúcares. Enfermedad renal. l Trastornos genéticos para procesar la grasa. l l l l

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES l l l Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes, que tienen

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES l l l Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes, que tienen como cabezas respectivas al ácido linoleico y al linolénico. Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden sintetizarse en el organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos. Acido docosahexenóico Acido araquidónico

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS l La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS l La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico. Ácido butírico, ácido láurico, ácido palmítico y ácido esteárico