Une bire artisanale saveur trs rgionale introduction au
Une bière artisanale à saveur très régionale : introduction au projet U-BASTR François W. Paradis, Ph. D.
PARADN Biotechnologie et A 3 Surfaces • Laboratoire de microbiologie moléculaire (domaines 601, 602, 603, 604 et 606 du PALA du CEAEQ) • Analyse de la qualité de l’air Legionella pneumophila, BHAA, moisissures, champignons, levures… • A 3 Surfaces • Surfaces en aluminium anodisées antimicrobiennes Prévention de la formation des biofilms sur les surfaces, réduction de la charge microbienne dans les endroits à risque, hôpitaux, agroalimentaire, etc…
Hydrolyse de la cellulose
Hydrolyse de l’amidon
Mise en contexte • Maxyme Desmeules (Gueule de bois) Ø Rousse à l’ancienne • Fabrication d’une bière à partir de levures régionales la la • Fruits : bleuets, raisins verts/bleus, prunes • U-tube : pots Masson
Environnement des levures sauvages Raisins/Bleuets • Pellicule – Cellulose – Pectine – Protéines • Pulpe • Glucose • Fructose • Arabinose • Rhamnose • Sucrose, maltose • raffinose (gal-glc-fruc) Malt/Orge • Amidon 80% • Maltose (diglucose alpha 1 -4, 1 -6)
Protocole d’isolation de levures sauvages
Microscope (1000 X)
Suivi du processus de fermentation Mout : rousse Levure : la rouge
Milieux de culture chromogéniques 5 bromo 4 chloro 3 indoxyl (alpha/beta) glucoside
Identification des bactéries (gène 16 S)
Identification des levures (gène 18 S) Ribosomes :
Extraction de l’ADN, PCR et Électrophorèse des fragments sur gel d’agarose Rouge Bleue Blanche
Séquence contrôle S. cerevisiae • TCCTCCGCTTATTGATATGCTTAAGTTCAGCGGGTACTCCTACCTGATTTGAGGTCAAACT TTAAGAACATTGTTCGCCTAGACGCTCTCTTCTTATCGATAACGTTCCAATACGCTCAGTAT AAAAAAGATTAGCCGCAGTTGGTAAAACCTAAAACGACCGTACTTGCATTATACCTCAAG CACGCAGAGAAACCTCTCTTTGGAAAAACATCCAATGAAAAGGCCAGCAATTTCA AGTTAACTCCAAAGAGTATCACTACCAAACAGAATGTTTGAGAAGGAAATGACGCT CAAACAGGCATGCCCCCTGGAATACCAAGGGGCGCAATGTGCGTTCAAAGATTCGATGA TTCAC
Résultats de la séquence contrôle
Résultats de la séquences levure Rouge
Résultats de la séquence levure Blanche
Résultats de la séquence levure Bleue
Caractéristiques des levures
Ref : Contreras et al. , Applied and Environmental Microbiology 80 (5) 2013 Evaluation of Non-Saccharomyces yeasts for the reduction of alcohol content in wine
S. cerevisiae vs Metschnikowia Chardonnet
S. cerevisiae vs Metschnikowia Shiraz
Recherche Metschnikowia and beer Ref : Eureka Brewing • • Split batch experiment (S. c. vs Mets/S. c. ) Mout de bière Belge S. cerevisiae US-05 Metschnikowia pulcherrima (24 hrs)/US-05 Arômes de framboises, poivrés et phénolés Goûts d’amertume et fruité Conclusion : pas recommandée…
Applications
José Juan Mateo et Sergi Maicas. Application of non-saccharomyces yeasts to wine-making process. Fermentation 2016 2(14) 1 -13.
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