UN REPAS MARTINIQUAIS JAYNE ABRATE SECRTAIRE GNRALE AATF

UN REPAS MARTINIQUAIS JAYNE ABRATE SECRÉTAIRE GÉNÉRALE AATF

LA CUISINE MARTINIQUAISE • La cuisine martiniquaise est un mélange de toutes les cultures qui l’ont influencée. • Cuisine des îles – fruits de mer, poissons • Cuisine tropicale – fruits et légumes • Cuisine africaine – plantes, surtout légumes-racines, apportées par les esclaves • Cuisine indienne – traditions, surtout des épices, apportées par les travailleurs indiens suite à l’abolition de l’esclavage • Cuisine française – raffinement, techniques culinaires, plats classiques

MENU TYPIQUE • Velouté de christophine • Colombo de Poulet • Blanc-manger aux mangues

CHRISTOPHINE • Légume • Plante originaire d’Amérique du Sud et du Mexique • Famille des gourdes • Ressemble à la poire — taille, forme, coeur • Chayote, choucou (Réunion) • Christophine est un nom antillais • Peut être mangée râpée, bouillie, en purée, gratinée

RECETTE: VELOUTÉ DE CHRISTOPHINE • 1 kg de christophines • Blancs de 2 poireaux • 30 g de beurre • 1 gros oignon France • 1 doigt de gingembre, râpé ou émincé • 2 gousses d’ail • 1 pincée de curcuma • 2 c. à soupe d’huile • 25 cl de crème fraiche • 1 litre de bouillon de Poulet • Sel, poivire • Éplucher les christophines, enlever la graine et les couper en morceaux. Éplucher l’oignon et le couper en morceaux. Mettre à chauffer l’huile et le beurre dans une marmite. Faire revenir l’oignon et les poireaux. Ajouter l’ail et le gingembre et laisser revenir 2 -3 mn. Ajouter les christophines et le curcuma. Saler et poivrer. Finalement, ajouter le bouillon (ou de l’eau). Amener à ebullition, couvrir et laisser mijoter 30 mn. Pour terminer, ajouter un noyau de beurre et la crème fraiche. Réduire en purée avec un mixeur plongeant. Servir chaud.

VELOUTÉ DE CHRISTOPHINE

COLOMBO DE POULET OU AUTRES VIANDES • Genre de ragoût parfumé à la poudre de Colombo • Peut se faire avec n’importe quelle viande • Peut se faire avec des fruits de mer • Marinade nécessaire • Le choix de légumes à ajouter est libre • Peut être servi avec du riz

POUDRE DE COLOMBO • La poudre de Colombo est un mélange d’épices, surtout des graines, que l’on peut acheter en commerce ou faire soi-même. • Mélange de cumin, de coriandre, de clous de girofle, de poivre noir, de fenouil grec, de moutarde et de curcuma. • On fait griller les graines (sans le curcuma) dans une poêle sèche, puis ajouter le curcuma. On réduit ce mélange en poudre dans un moulin à café ou à épices. • Peut assaisonner tous les plats.

RECETTE: COLOMBO DE POULET • Marinade • 2 gousses d’ail, émincées • 2 c. à soupe de poudre de Colombo • Jus de 2 citrons verts • 2 feuilles de bois d’Inde, déchirées • 1 clou de girofle • 1 piment frais, coupé en morceau • Poivre • Eau • Combinez les ingredients dans un sachet en plastique ou dans un conteneur qui se ferme. Ajouter les morceaux de viande. Bien couvrir avec la marinade et laisser mariner au réfrigérateur 4 h min. jusqu’à 24 h.

RECETTE: COLOMBO DE POULET (CONTINUÉE) • Cette étape est facultative. • Vous pouvez parfumer votre huile et l’imbibant de graines à roussir. • Il s’agit de graines de cumin, de fenouil grec et de moutarde. • Mettre les graines dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles fassent du bruit. • Les enlever avec d’y mettre la viande.

RECETTE: COLOMBO DE POULET (CONTINUÉE) • 1 Poulet coupé en morceaux • 3 c. à soupe de poudre de Colombo • 3 pommes de terre (+ autres légumes au choix) • 1 gros oignon France • 5 cives • 2 gousses d’ail, émincées • 2 feuilles de bois d’Inde • 1 pincée de poudre de bois d’Inde • Thym, persil • 2 c. à soupe d’huile (ou l’huile parfumée) • Sel, poivre • Eau • Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire saisir le poulet sur tous les côtés. Enlever le poulet sur une assiette. Faire revenir l’oignon et les cives coupés en morceaux. Ajouter une branche de thym, l’ail et une pincée de poudre de bois d’Inde et laisser revenir pendant 3 -4 minutes. Rajouter le poulet, la poudre de colombo, le persil et les feuilles de bois d’Inde. Saler et poivrer. Ajouter les légumes et y mettre de l’eau jusqu’à ce que la viande soit couverte. Laisser cuire 30 -40 mn.

COLOMBO DE POULET

BLANC-MANGER AUX MANGUES • Plat très ancien avec ses origines au Moyen- ge • Comme la panna cotta italienne • Vient de la tradition française aux Antilles • Le fait de le faire avec le lait de noix de coco ou les fruits tropicaux le localise aux Antilles. • Certaines recettes disent de mettre du noix de coco râpé dans le blanc-manger mais cela change entièrement la texture.

RECETTE: BLANC-MANGER AUX MANGUES • 2 mangues • 4 jaunes d’oeuf • 200 g de sucre • 50 cl de lait • 7 feuilles de gélatine • 1 gousse de vanille • 1 bâtonnet de cannelle • 1 zeste de citron • 1 pincée de sel • Peler et couper les mangues. Les réduire en purée à l’aide d’un mixeur. Chauffer la purée jusqu’au début de l’ebullition. Ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau fraîche. Bien mélanger. Verser 1 -2 c. à soupe de mangues au fond de ramequins individuels. • Faire chauffer le lait avec la cannelle, vanille et zeste de citron. Dans un bol, ajouter les jaunes d’oeuf au sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand des bulles commencent à former sur les rebords de la casserole, enlever immédiatement cannelle/vanille/zeste. Tempérer les oeufs en y ajoutant peu à peu le lait chaud. Retourner le mélange à la casserole et chauffer jusqu’à ce que la crème enrobe le dos d’une cuillère. Enlever du feu et ajouter les 5 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau fraîche. Fendre la gousse de vanille en deux et ajouter les grains que vous enlevez avec la pointe d’un couteau à la crème. Verser la préparation dans les ramequins sur la mangue et réfrigérer pendant quelques heures.

RECETTE: BLANC-MANGER AUX MANGUES (CONTINUÉE)

RESSOURCES POUR LA MARTINIQUE • Tous les documents de cette présentation, ainsi que l’enregistrement sont affichés à • www. frenchteachers. org/general/Martinique/ • Vous y trouverez aussi les documents du webinaire précédent ainsi que de nombreuses activités pédagogiques basées sur des extraits vidéos disponibles sur You. Tube.