Tuky sloen znaen hodnocen vivov doporuen odborn semin

Tuky – složení, značení, hodnocení, výživová doporučení odborný seminář v rámci „Dnů bezpečnosti potravin 2007“ 24. 5. 2007 ÚZPI, Praha Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR

Obsah l l l l Proč konzumujeme tuky Zdravotní aspekty konzumace tuků Výživová doporučení Jak je naplňujeme Kategorizace a složení výrobků Označování a osvěta Vývoj potravin

Nemoci vzniklé z důvodů špatných stravovacích návyků – ČR/SR - 2005 l Cukrovka - 7, 4% populace (nárůst o 3, 8%) l Obezita - 52% dospělých nadváha či obezita - 20% dětí l Cholesterol - 67 % dospělých - vyšší než 5 mmol/l - 60 % dětí - vyšší než ideální hodnota (4, 2 mmol/l) - 26% dětí – překročení rizikové hranice (5, 2 mmol/l) l Kardiovaskulární onemocnění - 53% lidí z celkové úmrtnosti u nás ročně umírá na kardiovaskulární onemocnění (EU – 49%) l Hypertenze - 15% dospělých

Výživa – nástroj zlepšení kvality života minulost přítomnost budoucnost léta ve zdraví léta s příznaky nemocí

Co máme jíst ?

Proč konzumujeme tuky? l l Výživa l zdroj energie – tuky sacharidy bílkoviny – 37/9 17/4 k. J/kcal. g-1 l vstřebávání vitaminů a antioxidantů l zdroj esenciálních MK Praktická aplikace l chuť l přestup tepla l textura

Konzumace tuků l l více než dvojnásobná energetická hodnota proti sacharidům a bílkovinám významně ovlivňuje rovnováhu příjmu a výdeje energie l tělesná hmotnost složení tuků l rizikové faktory kardiovaskulárních chorob

Tuky a výživa - stále živá témata l Rovnováha příjmu a výdeje energie vs. zákazy konzumace tuků l Omezovat konzumaci NASYCENÝCH mastných kyselin l Vyhýbat se TRANSMASTNÝM KYSELINÁM l NENASYCENÉ mastné kyseliny jsou důležité l Omega 3 a omega 6 mastné kyseliny mají rozdílné funkce v organizmu a obě skupiny jsou důležité l Důležitá konzumace omega 3 mastných kyselin s prodlouženým řetězcem (EPA, DHA)

Zákon zachování hmoty a energie menší příjem energie + více pohybu = menší tělesná hmotnost

Zákon zachování hmoty a energie větší příjem energie + méně pohybu = větší tělesná hmotnost

Jak se v problematice orientovat? l l znalost klíčových nutrientů l pozitivní l negativní vztah klíčových nutrientů k rizikovým faktorům povědomí o doporučených dávkách obsah klíčových nutrientů v potravinách

Musíme si vybírat správné tuky „Dobré“ tuky PUFA Více. NENASYCENÉ mastné kyseliny „Špatné“ tuky MUFA SAFA TFA Mono. NENASYCENÉ TRANSMASTNÉ nenasycené mastné kyseliny Podporují snižování cholesterolu Jsou neutrální Podporují zvyšování cholesterolu

Snížení celkového cholesterolu v krvi o 10% vede ke snížení rizik KVCH: Věk Snížení rizik KVCH 35 -44 - 54% 45 -54 - 39% 55 -64 - 27% 65 -74 - 20% Law et al, British Medical Journal 1994

Rostlinný tuk se steroly snižující cholesterol l l l nízký obsah tuku 35% rostlinný tuk vysoký obsah PUFA nízký obsah SAFA prakticky bez transmastných kyselin použití stejné jako u produktů s nízkým obsahem tuku v 10 g porci: l 136 k. J/33 kcal l 0. 75 g rostlinných sterolů

RT Rama Idea: zdroj n-3 PUFA s prodlouženým řetězcem § § Denní dávka: 20 g rostlinného tuku (140 g rostlinného tuku týdně) obsahuje tolik EPA/DHA jako 1 porce tučných ryb Neobsahuje transmastné kyseliny, má nízký obsah SAFA EPA a DHA - 50 % DDD ve 20 g Výrobek se sníženým obsahem tuku pro každodenní konzumaci

Kritické nutrienty z pohledu KVO l Dle WHO/ FAO 2003* l Speciální pozornost je nutno věnovat následujícím klíčovým nutrientům zodpovědných za nárůst výskytu chronických onemocnění l Nasycené tuky a trans mastné kyseliny (<10%energ. , resp. <1%energ. ) Ø l Sůl (5 g denně) Ø l negativní ovlivňování hladiny krevních lipidů hypertenze Cukry (<10%energ. ) Ø obezita *Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

Ukázky doporučených dávek l l l l l tuky: 15 -30% energetických nasycené tuky: <10% energetických transmastné kyseliny: <1% energetické n-6 mastné kyseliny: 5 -8% energetických n-3 mastné kyseliny: 1 -2% energetické cukry (mono-, disacharidy): <10% energetických exogenní cholesterol: <300 mg/denně rozpustná vláknina: ~25 g/denně ovoce a zelenina: 400 g denně sůl (sodík): <5 (resp. <2)g/denně *Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

Ukázky doporučených dávek l l l l l nasycené tuky: <7% energetických transmastné kyseliny: nízký příjem n-3 mastné kyseliny: >1% energetické (2– 3 g/denně) exogenní cholesterol: <200 mg/denně rozpustná vláknina: ~10 g/denně ovoce a zelenina: 5 porcí denně kyselina listová: 400– 1000 µg/denně alkohol: <20– 30 ml/denně (muži) and 10– 20 ml/denně (ženy) konzumace rostlinných sterolů/stanolů: 2 g/denně Clinical Guidelines, International Atherosclerosis Society, 2003

Příjem klíčových nutrientů v ČR tuky 25 20 15 WHO min konzumace WHO max 10 5 0 sůl cukry SAFA MUFA n-6 n-3 PUFA trans cca 16 g, trojnásobek doporučené denní dávky Øpotraviny s vyšším obsahem přidaných cukrů (sladkosti, slazené nápoje) obvykle neobsahují důležité nutrienty – „prázdné kalorie“

Obsah TFA v tucích (Medical Tribune, 26. 3. 2007) výrobek TFA Adela 1, 1 Alfa optima s máslovou chutí 1, 3 Alfa slaná s jodem 1, 5 Alfa vital s INULINEM výrobek TFA Flora s vlákninou 0, 6 Hera 0, 6 Holland family 1, 0 výrobek TFA Olivia s olivovým olejem 2, 5 Perla plus vitamíny 0, 6 Perla Tip 0, 2 Rama 0, 2 1, 9 jedlý roztíratelný tuk nízkotučný 7, 2 Rama linie 0, 2 Baking margarine 1, 8 Jihočeské AB 2, 1 Rama máslová 0, 3 Baking margarine 70% 5, 4 Jihočeské máslo 2, 2 rama s mořskou solí 0, 4 Bertolli 0, 3 Jihočeské nedělní máslo 2, 3 rama s olivovým olejem 0, 4 Bianka 0, 9 Lahodný Duet 0, 8 Sonnenreife 1, 9 Coop premium 1, 9 Lando (Kaufland) 1, 1 St Hubert 0, 4 DELIKAT mit joghurt 0, 5 Lira 1, 8 St Hubert 0, 5 Diana light 1, 0 Lukana cukrářská 0, 8 Stella extra 3, 3 Dr. Halíř máslo 2, 2 LURPAK 2, 0 Stolní máslo jihočeské 2, 1 EASY 4, 8 margarín 40% 0, 7 Sunny glade Na celý den 0, 9 EURO. SHOPPER 1, 1 Máslo 2, 3 Šumava tradiční máslo 2, 0 Euroshopper 1, 9 Máslo PRe. SIDENT 2, 0 TESCO 1, 3 Finea mix 0, 8 TESCO 1, 0 Flora 0, 5 máslo se smetanovým zákysem 2, 3 TESCO rostlinný tuk na pečení 2, 6 Flora light 0, 9 MASMIX máslo a rostlinný tuk 0, 5 Flora proactiv 0, 7 MASMIX smetanový 0, 7 TESCO rostliný tuk s máslovou příchutí 1, 5 olé 2, 3 Zlatá Haná 0, 6

Obsah TFA v jemném pečivu Výrobek Obsah tuku SAFA MUFA PUFA TRANS České buchtičky I 10, 9 15, 6 27, 3 54, 4 2, 2 Koblihy I 24, 4 49, 0 37, 9 12, 2 0, 8 Vánočka I 5, 3 16, 2 27, 1 55, 0 1, 5 České buchtičky II 11, 4 15, 4 27, 4 55, 4 1, 7 Koblihy II 21, 5 35, 9 32, 5 8, 7 22, 8 Vánočka II 5, 3 14, 4 35, 5 48, 8 0, 9 Loupák plněný 24, 0 39, 9 27, 9 21, 6 10, 5 Velká buchta 9, 4 8, 9 62, 1 28, 6 0, 1 Koblihy III 38, 5 52, 2 38, 2 8, 7 0, 8 Loupák neplněný 19, 4 43, 3 26, 5 20, 3 9, 8 Vánočka III 5, 3 10, 2 59, 8 29, 5 0, 3 Meruňková kapsa 30, 8 47, 1 32, 2 8, 5 12, 2 Koblihy IV 26, 8 31, 4 29, 7 9, 9 28, 8 Loupák 30, 6 40, 6 34, 7 14, 0 10, 7 Croissant 22, 2 51, 1 34, 1 8, 5 6, 3 Linecké kolečko 28, 3 29, 5 32, 5 16, 0 21, 7 Kapsičky višňové 30, 0 38, 7 30, 7 21, 3 9, 2 Kapsičky kokosové 30, 7 39, 7 24, 5 17, 3 18, 4

Vnímání současného nutričního značení l l Studie CIAA únor 2006 (Evropská asociace výrobců potravin a nápojů) l 65% EU spotřebitelů se nezajímá o nutriční značení l srozumitelnost nutričního značení l 26% rozumí l 47% ne vždy l 16% zřídka l 12% nerozumí Studie Vědeckého výboru pro potraviny ČR l 10 -15% českých spotřebitelů sleduje nutriční informace

Značení musí být efektivní l Nutriční údaje snadno dostupné, viditelné, čitelné a srozumitelné (rychlost orientace pro spotřebitele, sladění s Evropskými iniciativami) l Jednou z možností používat logo na přední straně obalu (na základě studií spotřebitelských zvyklostí) l Logo by mělo: l být snadno srozumitelné l použitelné univerzálně l účinně podporovat zdravou volbu l být podporováno údaji na zadní straně obalu

Zjednodušení značení pro koncového spotřebitele Značení logem na základě stanovených kriterií nutričního profilu Albert Heijn Kraft Švédský národní systém Anglie – semafory různé grafické modifikace Austrálie NHF iniciativa výrobců, prodejců a stravovacích služeb, v ČR začíná www. vimcojim. cz

Značení na porci, doporučené denní množství Iniciativa předních výrobců potravin (Coca-cola, Danone, Kellogg´s, Kraft, Master. Foods, Nestlé, Pepsi. Co, Unilever) Přední strana - min Přední strana – pokud je místo Zadní strana Rozšířená nutriční tabulka (skupina 2) lineární formát, pokud je málo místa Doporučené denní množství na porci v % pro energii, tuk, nasycené MK, cukry a sodík *GDA: Guideline Daily Amounts / doporučené denní množství

Iniciativa PK ČR – značení TFA l l l definice vycházející z návrhu „Codex Alimentarius“ l transmastné kyseliny – všechny geometrické isomery mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin nekonjugované, oddělené alespoň jednou methylenovou skupinou, s dvojnou vazbou uhlík-uhlík v transkonfiguraci do vyhlášky č. 113/2005 Sb. v platném znění doplnit povinnost značit obsah TFA pokud překračuje hodnotu než 2 %hm. TFA (vztaženo na výrobek) do vyhlášky č. 450/2004 Sb. , o označování výživové hodnoty potravin doplnit povinnost značit obsah TFA, pokud z této vyhlášky vyplývá povinnost značit nasycené mastné kyseliny

Kvalita versus kvantita tuků Consensus Report from the Scientific Exchange Harvard School of Public Health (1998) „Přibývají důkazy o pozitívních zdravotních účincích výživy, která obsahuje vysoký podíl ovoce, zeleniny a celozrnných produktů, a která obsahuje ryby, ořechy a nízkotučné mléčné produkty. Při této výživě není potřeba omezovat celkový příjem tuků, pokud neobsahují nadměrné množství energie a pokud obsahují nízký podíl nasycených a částečně hydrogenovaných olejů a tuků. “ Omezení kalorií je pro zdraví důležitější než redukce konzumace tuků

Důležitá je vždy chuť výrobku

Více informací na www. zdravykorinek. cz Děkuji za pozornost !