TRNG I HC AN GIANG NNG NGHIPTI NGUYN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CÔNG NGHỆ EMZYME THỰC PHẨM Chủ đề: GVHD: Hồ Thị Ngân Hà LỚP: DH 14 TP

NỘI DUNG I • GIỚI THIỆU II • NỘI DUNG III • KẾT LUẬN Quy trình sản xuất nước ép táo rót hộp Các enzyme trong nước ép táo

GIỚI THIỆU Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật và dịch vụ ngày càng phát triển, theo đó ngành công nghệ thực phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của con người.

GIỚI THIỆU Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống đã trở thành phổ biến trong ngành sản xuất thực phẩm và mang lại lợi ích khá lớn. Trước đây, nguồn enzyme chủ yếu thu nhận từ thực vật và động vật. Papain có trong mủ cây đu đủ, quả đu đủ còn xanh. Bromelin có trong thân cây thơm xanh và quả thơm xanh. Ficin có trong mủ cây sung, quả vả.

GIỚI THIỆU Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú, đa dạng và rẻ tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất khác nhau. Đặc biệt trong ngành công nghiệp sản xuất rau quả thì người ta đã ứng dụng hệ enzyme vào các sản phẩm rau quả một cách thành công và phổ biến. Với các sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường như: rau quả muối chua, các loại mứt, các loại nước ép đóng hộp, . . .

NỘI DUNG 1. Quy trình sản xuất nước ép táo rót hộp Làm trong Táo Lọc Rửa, phân loại Enzyme pectinate cellulate Phối chế Chần Nghiền Lọc membrane Xử lí enzyme Rót hộp Ép Bã Sản phẩm Enzyme pectinate

NỘI DUNG 2. Các enzyme trong nước ép táo Trái cây Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng Xử lí enyme Pectinase, Táo cellulate Làm trong Pectinase

NỘI DUNG 2. Các enzyme trong nước ép táo a. Khái quát các enzyme Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo Tên enzyme Tên thương p. H otp T otp phẩm Pectinase Pectinex ultra Vai trò 4, 5 40 -50 độ C Hỗ trợ quá trình ép 4 -5 40 -50 độ C Hỗ trợ quá trình SP-L Pectinex 3 XL làm trong Cellulase Celluclast 1. 5 L 4 -6 50 -65 độ C Hỗ trợ quá trình ép

NỘI DUNG 2. Các enzyme trong nước ép táo a. Khái quát các enzyme Khái niệm Phân loại Enzyme pectinase • Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo thành là acid galacturonic, galactose, metanol. Enzyme pectinase được tìm thấy ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá. • Enzyme pectinase gồm 3 loại nhóm chính: pectin estarase, các enzyme khử mạch polymer, protopectinase.

NỘI DUNG Cách thu nhận Thu nhận chế phẩm pectinase từ canh trường bề mặt. Thu nhận chế phẩm enzyme từ canh trường bề sâu.

NỘI DUNG Ứng dụng trong ngành thực phẩm Sản xuất Enzyme pectinase được sử dụng nhiều trong nước quả, công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích rượu vang đỏ gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong. Lên men trà và cà phê Sản xuất tinh dầu

NỘI DUNG Bảng: Hiệu quả xử lí nước táo bằng chế phẩm pectinase Loại nước quả Hiệu Chất Độ acid Đường Pectin Chất Điểm suất khô (%) chát cảm (%) quan (%) (%) Nước quả từ táo -Không có chế 71, 2 10, 2 0, 53 6, 7 0, 33 0, 04 4, 5 phẩm enzyme -Có chế phẩm enzyme 11, 5 0, 62 8, 0 0, 15 0, 02 4, 8 78, 8

2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Enzyme cellulase Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực vật. Không có khả năng phân giải cellulose. Cellulase là một phức hệ enzyme có tác dụng phân thủy phân cellulose thông qua việc thủy phân liên kết β -1, 4 -glucoside trong cellulose. Cellulase có khả năng thủy phân cellulose thành đường. Có mặt trong mọi loại rau quả…

2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Enzyme cellulase Chế phẩm cellulase thường dùng để: Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc. Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật. Là enzyme được ứng dụng rất rộng rãi, chỉ đứng sau protease và amylase.

2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Enzyme cellulase Cấu trúc Nguồn gốc Được thu nhận từ các nguồn khác nhau: Trong thực tế người ta thường thu nhận enzyme cellulase từ vi sinh vật. Các chủng vi sinh vật thường sử dụng: ØĐộng vật: dịch tiết dạ dày bò, các nhóm thân Nấm mốc: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, mềm… Aspergillus candidus… ØThực vật: trong hạt ngũ cốc nảy mầm như đại Xạ mạch, yến mạch, lúa mì mạch đen… khuẩn: Actinomyces griseus, Streptomyces Cellulase có bản chất là protein được cấu tạo từ các đơn reticuli… vị là axit amin, các axit amin được nối với nhau bởi liên Ø V i sinh vật: các loại xạ khuẩn, vi khuẩn, nấm Vi khuẩn: Acetobacter xylinum, Bacillus subtilis, kết peptid –CO-NH–. sợi, nấm men… Bacillus pumilis…

2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Enzyme cellulase 1, 4 -f-D-glucan cellobiohydrolase (EC 3. 2. 1. 91) 1, 4 -f-D-glucan 4 -glucanohydrolase (EC 3. 2. 1. 4) f-D-glucoside glucohydrolase (EC 3. 2. 1. 21) Đặc điểm của cơ PH N LOẠI chất và cơ chế phân cắt

2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO Ngăn chặn sự tạo thành các diacetyl, rút ngắn thời gian cần thiết để ủ bia. ỨNG DỤNG Tăng hiệu suất trích ly, giảm độ nhớt, tăng mức cảm quan… Xử lý bóc vỏ cà phê làm tăng khả năng trích ly dịch quả.

2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO b. Tác động của enzyme trong quá trình Protopectin, pectin hòa tan enzyme pectinex. Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả). Nhờ phản ứng thủy phân của enzyme pectinase, cellulase làm tăng hàm lượng chất chiết trong dịch Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế quả. bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể.

2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzyme p. H môi trường thấp Bổ sung enzyme amylase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt của dịch ép. Bổ sung enzyme cellulose và hemicellulose làm tăng hiệu suất ép.

2. CÁC ENZYME TRONG NƯỚC ÉP TÁO d. Enzyme tham gia hình thành màu sắc và mùi hương Là enzyme ngoại bào có sẵn trong trái cây. Enzyme lypoxygenase Cắt mạch este phức tạp (phospho - este; thioeste mỡ. . . ) Chuyển hóa thành rượu. Tạo mùi và giữ mùi nước ép táo Được tìm thấy trong thực vật, động vật và nấm. Enzyme esterase Tác động đến các acid béo dây dài ( lionic, liolenic). Enzyme xúc tác quá trình o-hydroxyl của monophelnols odiphenols chung tiếp tục xúc tác quá trình oxi hóa của o- diphenol để tạo ra oquinon. Tạo màu cho dung dịch nước quả. Enzyme polyphenol oxydase

K Ế T Công nghệ chế biến nước ép trái cây ngày càng phổ biến, thông dụng. L U Ậ N Enzyme được thêm vào tùy theo mục đích và tính kinh tế. Sự phát triển của công nghệ enzyme đã góp phần to lớn trong ngành công nghiệp này. Công nghệ chế biến nước trái cây dạng trong hay cô đặc hầu hết đều lệ thuộc vào enzyme thêm vào. Người sản xuất phải hiểu rõ về những enzyme mà họ sẽ sử dụng. Việc tìm hiểu, nghiên cứu các tính chất, nguồn trích ly hay những đặc điểm riêng của enzyme đang được giới khoa học đánh giá rất cao

TÀI LIỆU THAM KHẢO [http: //luanvan. net. vn/luan-van/tieu-luan-quy-trinh-san-xuat-enzyme-pectinase-va [http: //text. 123 doc. org/document/1310517 -tim-hieu-ve-ung-dung-cua-nhom-ung-dung-trong-lam-nuoc-qua-66524/] enzyme-cellulase. htm] [Công nghệ hóa sinh enzyme TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng] [Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, Công nghệ enzyme, NXB Đại học quốc gia [http: //luận văn. net. vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop. TP. HCM, 2004] giay-45481] [GS. TS Mai Xuân Lương, Giáo Trình Enzyme, NXB Đại học Đà Lạt, 2005] [Đề tài công nghệ sản xuất mước táo đóng hộp giấy-luận văn đồ án , đề tài tốt [Nguyễn Thị Thu Sang, Bài giảng Hóa Sinh học thực phẩm, Đại học Công Nghiệp nghiệp, luanvan. net. vn] Thực Phẩm TP. HCM (lưu hành nội bộ), 2011] [http: //luanvan. co/luan-van/do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay[http: //luanvan. net. vn/luan-van/de-tai-enzyme-trong-san-xuat-nuoc-tao-ep 44476/] 72331/] [http: //www. foodnk. com/phu-gia-pectin-protopectin-enzyme-pectinase-va-ung[http: //text. 123 doc. org/document/3397302 -bai-thuyet-trinh-enzyme-trong-sandung. html] xuat-nuoc-tao-ep. htm] [http: //luanvan. co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-enzyme-pectinase-va-ung[https: //en. wikipedia. org/wiki/Esterase] dung-trong-lam-nuoc-qua-58522/] [http: //xetnghiemdakhoa. com/diendan/printthread. php? tid=255] [http: //luanvan 365. com/luan-van/tieu-luan-tim-hieu-ve-ung-dung-cua-nhom[https: //en. wikipedia. org/wiki/Lipoxygenase] enzyme-cellulase-64099/]