TRNG I HC AN GIANG KHOA NNG NGHIP

  • Slides: 61
Download presentation
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TNTN Báo cáo: CÔNG NGHỆ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TNTN Báo cáo: CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM GVHD: Th. S. Hồ Thị Ngân Hà

Nhóm 2 Nguyễn Thị Kim Châu Nguyễn Văn Em Lê Thảo Tiên Huỳnh Thị

Nhóm 2 Nguyễn Thị Kim Châu Nguyễn Văn Em Lê Thảo Tiên Huỳnh Thị Kim Duyên Võ Thị Kim Yến Phan Thị Bích Phượng Đặng Thị Diễm My Phạm Thành Tú Vũ Cao Vĩnh Nguyễn Thị Phương Thảo Dương Thành Hái

1 Giới thiệu 2 Nội Dung 3 4 Tổng quan protease Ứng dụng Protease

1 Giới thiệu 2 Nội Dung 3 4 Tổng quan protease Ứng dụng Protease trong chế biến thịt cá Kết luận

LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, giá trị thương mại của các

LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, giá trị thương mại của các enzyme công nghiệp trên toàn thế giới đạt khoảng 1 tỷ USD, trong đó chủ yếu là các enzyme thủy phân (75%) Chế biên TP Nông nghiệp Y tế Ứng dụng Protease Sx chất tẩy rửa Thuộc da

LỜI MỞ ĐẦU Chủ đề tìm hiểu: Ứng dụng enzyme protease trong công nghệ

LỜI MỞ ĐẦU Chủ đề tìm hiểu: Ứng dụng enzyme protease trong công nghệ chế biến thịt cá. Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên nguồn enzyme ở vi sinh vật phong phú nhất, có ở hầu hết các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn… Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy mô lớn dùng trong công nghiệp và đời sống.

1. TỔNG QUAN VỀ PROTEASE

1. TỔNG QUAN VỀ PROTEASE

1. 1 GIỚI THIỆU CHUNG • Nhóm enzyme protease (peptidase) xúc tác quá trình

1. 1 GIỚI THIỆU CHUNG • Nhóm enzyme protease (peptidase) xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử protein, polypeptid đến sản phẩm cuối cùng là các acid amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết este và vận chuyển acid amin. • Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độ tế bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm và virus) đến thực vật (đu đủ, dứa. . . ) và động vật (gan, dạ dày bê. . . ).

Hình 1: Mô hình phân tử enzyme protease (papain)

Hình 1: Mô hình phân tử enzyme protease (papain)

 • So với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật

• So với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có những đặc điểm khác biệt. Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ thống rất phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất. • Hầu hết các protease phân cắt protein ở các liên kết đặc hiệu, vì thế có thể sử dụng các enzyme này theo chiều phản ứng tổng hợp để tổng hợp các liên kết peptitd định trước. Yếu tố tăng cường quá trình tổng hợp bao gồm p. H, các nhóm carboxyl hoặc nhóm amin được lựa chọn để bảo vệ, khả năng kết tủa sản phẩm, …

1. pepsin Phân giải protein Dịch dạ dày Tuyến tụy 2. protease Tb màng

1. pepsin Phân giải protein Dịch dạ dày Tuyến tụy 2. protease Tb màng nhày thành ruột • Các acid amin tự do và các peptid ngắn được hấp thụ và đi qua các tế bào hình lông ở thành ruột. Phần lớn các peptid được hấp thụ bị thủy phân ở các tế bào thành ruột. Các acid amin được hấp thụ sẽ đi vào gan và sau đó tham gia vào quá trình chuyển hóa. • Quá trình thủy phân protein đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nhiều loại thực phẩm. Quá trình này có thể được thực hiện nhờ chính protease của thực phẩm đó hay do các protease vi sinh vật được đưa vào trong quá trình chế biến thực phẩm.

Hình 2: Cấu trúc không gian enzym protease (renin)

Hình 2: Cấu trúc không gian enzym protease (renin)

1. 2 PH N LOẠI PROTEASE Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp

1. 2 PH N LOẠI PROTEASE Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E. C. 3. 4) trong hệ thống phân loại các nhóm enzyme; Phân loại endopeptidase exopeptidase

Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptit Exopeptidase Aminopeptidase Carboxypeptidase xúc tác

Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptit Exopeptidase Aminopeptidase Carboxypeptidase xúc tác thủy phân liên kết peptit ở đầu N tự do của chuỗi polypeptit để giải phóng ra một amino acid một dipeptid một tripeptit xúc tác thủy phân liên kết peptid ở đầu C của chuỗi polypeptid giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptid.

Dựa vào động học của cơ chế xúc tác Serin proteinase hoạt động mạnh

Dựa vào động học của cơ chế xúc tác Serin proteinase hoạt động mạnh ở vùng kiềm tính và thể hiện tính đặc hiệu cơ chất tương đối rộng Cysteine proteinase hoạt động ở vùng p. H trung tính, có tính đặc hiệu cơ chất rộng Aspartic proteinase hoạt động mạnh ở p. H trung tính Metallo proteinase hoạt động vùng p. H trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới tác dụng của EDTA Endopeptidase

Phân loại khác Protease acid: p. H = 2 – 4; Protease trung tính:

Phân loại khác Protease acid: p. H = 2 – 4; Protease trung tính: p. H = 7 – 8; Protease kiềm: p. H = 9 – 11.

1. 3 Nguồn thu protease vi sinh vật 1. 3. 1 Vi khuẩn: Lượng

1. 3 Nguồn thu protease vi sinh vật 1. 3. 1 Vi khuẩn: Lượng protease sản xuất từ vi khuẩn được ước tính vào khoảng 500 tấn, chiếm 59% lượng enzyme được sử dụng. Protease của động vật hay thực vật chỉ chứa một trong hai loại endopeptidase hoặc exopeptidase, riêng vi khuẩn có khả năng sinh ra cả hai loại trên, do đó protease của vi khuẩn có tính đặc hiệu cơ chất cao. Chúng có khả năng phân hủy tới 80% các liên kết peptid trong phân tử protein.

1. 3. 2 Nấm mốc: Nhiều loại nấm mốc có khả năng tổng hợp

1. 3. 2 Nấm mốc: Nhiều loại nấm mốc có khả năng tổng hợp một lượng lớn protease được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm là các chủng: Aspergillus oryzae, A. terricola, A. fumigatus, A. saitoi, Penicillium chysogenum…

1. 3. 3 Xạ khuẩn: Về phương diện tổng hợp protease, xạ khuẩn được

1. 3. 3 Xạ khuẩn: Về phương diện tổng hợp protease, xạ khuẩn được nghiên cứu ít hơn vi khuẩn và nấm mốc. Tuy nhiên, người ta cũng đã tìm được một số chủng có khả năng tổng hợp protease cao như: Streptomyces grieus, S. fradiae, S. trerimosus. . .

1. 4 Protease thực vật: - Bromelin: thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa

1. 4 Protease thực vật: - Bromelin: thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa (Pineapple plant) - Papain: thu từ nhựa của lá, thân, quả đu đủ (Carica papaya) - Ficin: thu từ nhựa thân cây sung (Ficus carica)

Bromelin

Bromelin

Nhóm enzyme thực vật có chứa nhóm –SH Có khả năng thủy phân mạnh

Nhóm enzyme thực vật có chứa nhóm –SH Có khả năng thủy phân mạnh và hoạt động tốt ở ph = 6 -8 Bromelin chiếm 50% protein trong quả dứa Có khả năng phân giải protein được thu nhận từ họ bromeliaceae Cắt liên kết peptid của phân tử protein

Cơ chế hoạt động của enzyme bromelin Protein Peptid Thủy phân polypeptid Thủy phân

Cơ chế hoạt động của enzyme bromelin Protein Peptid Thủy phân polypeptid Thủy phân Amino acid

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme bromelin Cơ chất Độ

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme bromelin Cơ chất Độ bền tương đối cao ở p. H=4. 5 – p. H=8. 3 Biến tính nhanh trong môi trường p. H<4. 5 và p. H<12 Nhiệt độ p. H

Các chất hoạt hóa Tên hoạt chất Nồng độ (M) Hoạt tính bromelin (%)

Các chất hoạt hóa Tên hoạt chất Nồng độ (M) Hoạt tính bromelin (%) L - cystein 1*10 -2 100. 00 Dithiothratiol 1*10 -2 95. 50 KCN 1*10 -2 96. 00 Thioglycolicaxit 1*10 -2 99. 00 “Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2004”

Các chất ức chế Tên chất ức chế Nồng độ (M) Không có chất

Các chất ức chế Tên chất ức chế Nồng độ (M) Không có chất ức chế Hoạt tính bromelin (%) 100. 00 Nchloromercuribenzo at 1*10 -2 16. 00 Hg. Cl 2 1. 44*10 -2 0. 00 Iodoaxetat 2*10 -2 0. 00 “Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2004”

Papain

Papain

Thành phần hóa học Amino acid Alanine Arginine Aspartic acid Half – Cysteine Glutamid

Thành phần hóa học Amino acid Alanine Arginine Aspartic acid Half – Cysteine Glutamid acid Glycine Histidine Isoleucine Leucine Số lượng 13 10 Amino acid Số lượng Tyrosine 5 Lyeine 9 17 Proline 4 6 Serine 9 17 Threonie 11 23 2 10 10 Tryptophan Valine Methionine Tổng 7 17 15 185

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của papain Nhiệt độ

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của papain Nhiệt độ Chịu nhiệt tương đối cao Cao hơn 100 độ bị mất hoàn toàn hoạt tính Không bị biến tính trong 3 h ở 100 độ Bị mất hoạt tính sau 30 p ở 82. 5 độ

p. H và Dung môi Hoạt động p. H=4. 58. 5 dimethylsulfoxide chứa 20%

p. H và Dung môi Hoạt động p. H=4. 58. 5 dimethylsulfoxide chứa 20% dung môi hữu cơ và urea 8 M làm giảm hoạt tính cũng như thay đổi cấu hình Dễ biến tính trong môi trường axit và môi trường kiềm Các chất gây biến tính mạnh như TCA 10%, guanidine hydrochloride 6 M Dung môi p. H

1. 7 Pepsin hoạt động trong dịch vị của động vật có vú, chim,

1. 7 Pepsin hoạt động trong dịch vị của động vật có vú, chim, bò sát và cá Pepsin thô là một hỗn hợp của pepsin, gelatinase, cathepsin và brucke pepsin.

Sự hoạt hóa pepsinogen thành pepsin Trong môi trường p. H<5, 6: Pepsin được

Sự hoạt hóa pepsinogen thành pepsin Trong môi trường p. H<5, 6: Pepsin được tiết ra dưới dạng tiền pepsin (pepsinogen bất hoạt) khi tiếp xúc với môi trường acid tự nhiên của bao tử hoặc chính pepsin, sẽ được hoạt hóa thành pepsin. Khi p. H > 5, 6: peptide kìm hãm lại có thể kết hợp thuận nghịch với pepsin tạo thành phức hợp không hoạt động.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của pepsin p. H • •

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của pepsin p. H • • Hoạt đông: 1 -4 Thích hợp: 1. 5 -2. 4 • Tùy theo bản hoạt chất động hóa học p. H>5. 5: pesin không của muối ảnhtự hưởng p. H quá thấp: hiện mà tượng phân ít nhiều đến hoạt động xúc tác của pepsin • Hoạt động tối ưu cho pepsin • Các dung môi 40 hữu cơo. C. ít khoảng – 50 phân cực giảm hoạt o. C, pepsin • Ở 70 làm mấttính khả năng của pepsin. tiêu đạm. Nhiệt độ Muối, dung môi hữu cơ

1. 8 Trypsin (EC 3. 4. 21. 4) Hoạt động tối ưu p. H=8,

1. 8 Trypsin (EC 3. 4. 21. 4) Hoạt động tối ưu p. H=8, 37 o. C Là một loại serine protease Trích từ tuyến tụy của heo Tripsin Hoạt hóa bởi enterokina za của ruột Là men phân giải các protein hỗn hợp Do tuyến tụy tiết ra Tiền thân của nó là trypsinogen

Cơ chế hoạt động • Phân cắt các protein thành mảnh nhỏ, đồng thời

Cơ chế hoạt động • Phân cắt các protein thành mảnh nhỏ, đồng thời tự phân cắt nó ra mảnh nhỏ • Hoạt động tốt nhất trong môi trường p. H 7 -8 • Đối với cá không có dạ dày (cá chép, mè trắng, . . . ) thì trypsin là men chủ yếu phân giải protein • Trong dịch tụy và dịch ruột, trypsin khi mới tiết ra ở dạng trypsinogen. • Dưới tác động của enzyme enterokinase, trypsinogen biến thành trypsin hoạt động

Cơ chế hoạt động Dưới tác dụng của trypsin, các protein còn sót, các

Cơ chế hoạt động Dưới tác dụng của trypsin, các protein còn sót, các peptide lớn sẽ bị thủy phân đến dạng peptide có phân tử trọng thấp hơn và một phần thành amino acid. Trypsin thể hiện hoạt lực cao nhất đối với các liên kết peptide có chứa nhóm carboxyl của amino acid diamin (lysine, arginine).

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của trypsin Anti-trypsin ức chế hoạt

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của trypsin Anti-trypsin ức chế hoạt động của trypsin và chymotrypsin Gây mất các protein và acid amin cần thiết cho sự sinh trưởng của cơ thể. Làm giảm giá trị sinh học của protein, giảm khả năng tiêu hóa của peptid, nhưng chất này có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ Bị mất hoạt tính khi sử lý nhiệt ở 105ºC trong vòng 30 phút.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm có sẵn do hệ vi sinh vật sống trong Nước mắm chứa ruột nhiềucá loại acid min, đặc biệt là các loại acid aminenzim không thay thế. Peptid, acid amin protid

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm 2. 1. 1. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzyme lớn: § Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase): -- Tồn tại trong nội 5– 7, tạngp. Icủa cá, thủy phân rộng p. H tối thích từ = 4– 5 rãi vớivới cácion loại 2+, Ca 2+và mất hoạt tính với ổnđối định Mgemzim Chịu độ 2+muối cao Zn 2+, được Ni 2+, nồng Pb 2+, Hg Hoạt tính mạnh, giảm dần từ 3 tháng trở về sau.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm 2. 1. 1. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzyme lớn: § Hệ enzyme serin-protease: -HệĐiển enzyme hình này là enzyme luôn bị trypsin, ức chế bởi nhiều chuỗi trong acidnội amin tạn trong cáEnzyme cấu trúc của enzyme. hoạt Để tháo chuỗi này serin-protease độnggỡmạnh -phải Chúng nhờhoạt động hoạt yếu động 2 nhất tháng củaở đầu men vàcathepsin hoạt động. B ở p. H từđến 5– 10, mạnh p. H=9. nhưng mạnhmen đần cathepsin về tháng thứ B dễ3. bịsau ứcđó chế lạibởi giảm nồng dầnđộ muối đén cao khi chượt chín

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm 2. 1. 1. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzyme lớn: § Hệ enzyme acid-protease: - Cóchỉ trong và nội tạng cá, ngắn điểnởhình Vì thế, tồnthịt tại một thời gian đầulàthời kỳ Ức chế Nồng độ: 15% enzyme cathepsin D Loại men này đóng củaenzyme quá trình thủy phân. vai trò D thứ yếu trong quá trình sản xuất nướccathepsin mắm.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm 2. 1. 3 Quá trình sản xuất nước mắm xảy ra theo 3 pha Pha 1 ( 25 ngày đầu) Pha 2 ( 80 -120 ngày) Pha 3 ( 140 -200) Enzyme phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa Mô tế bàolà bịnguyên phá vỡ, protein tiếp xúc với enzyme, sản tan. Đây nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ. Tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt phẩm ra củađường, tự phân protein đượcbịphóng thích. Hầu rượu như mô Ngoài chất béo cũng phân giải thành và sản phẩm và protein hòa tan tế bào phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày. các acidđều hữubịcơ.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm 2. 1. 4. Các phương pháp chế biến nước mắm 2. 1. 4. 1. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền Ưu điểm Nhược điểm Thời gian lên men dài (khoảng 9 Nước mắm có hương vị thơm ngon tháng), có độ đạm thấp (khoảng 30 đặc trưng, không gây hại cho sức khỏe. độ).

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm 2. 1. 4. Các phương pháp chế biến nước mắm 2. 1. 4. 2. Chế biến nước mắm sử dụng protease vi sinh vật ( thời gian 1 -1, 5 tháng) v. Nguyên lý: - Dùng enzyme trong ruột, mang cá. Đồng thời bổ sung thêm các enzyme từ vi sinh vật bên ngoài nhằm tăng enzyme tổng số - Các chế phẩm enzyme sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis, nấm mốc Asp. Orzyzae dạng bột, dạng lỏng.

v phương pháp: Mốc: tốc độ sinh trưởng phátsạch triển Cá vàrửa nhanh, hình

v phương pháp: Mốc: tốc độ sinh trưởng phátsạch triển Cá vàrửa nhanh, hình thái Nước: Lọc: Muối: nước tinh cho lọc thể vào vàtạp nhỏ, 5 bùn, đất, khuẩn ty to và mập, 10% nước màuchất, sáng, rửa (để bãđộ vừa bằng trắng đủ cá to phải tốt là ý: sau Thêm 2 ngày * nhất Lưu cắt nhỏ. ngấm 30% cao, so không mốc, với giúp khối vón men cục, ởmuối nhiệt vào độ vàđểđộđạt ẩm hoạt lượng không động cá. bị chát, tốt), lượng nhiệt thích hợp. đến độ mặn nước o độ: Đun muối sôi: 37– 41 cho nhỏ vào C, và lửa 4 -6% thời có Tỉ lệ giữa mốc cá từ chấm. gian: tàc so với dụng khối 10– 15 khử lượng mùi, ngày cá vi 3– 4% tính theo chế chượp sinh vật, sẽchất chín. phẩm mốc thôbẩn. và cá xay nhỏ trộn với mốc. Sơ đồ 3: Qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm 2. 1. 4. Các phương pháp chế biến nước mắm 2. 1. 4. 2. Chế biến nước mắm sử dụng protease vi sinh vật ( thời gian 1 -1, 5 tháng v Nhược điểm: § Hiệu suất thủy phân không cao. § Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm công đoạn nuôi mốc giống cho quá trình thủy phân.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ chế biến cá hộp Trong công nghệ chế biến cá hộp , chú ý điều kiện là ức chế các hoạt động của vi sinh vật nhằm ngăn cản quá trình sản xuất enzyme thủy phân hóa các protit có trong sản phẩm:

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ chế biến cá hộp - Ngâm giấm: dung dịch muối: Nồng Kiềmđộhãm H+ cósựtáctựdụng phân ức chế của độ: vitrong Trong quáCác trìnhloại ướp hệ -vi. Nhiệt enzyme sinhvà vật khuẩn. ruột cá. nhiệt độgây caothối làm cho p. Hmuối, enzyme = 6: vi có khuẩn trong thịt cásẽcórữa hoạt bị các loạinhất enzyme và vi muối khuẩn khống tính mạnh chế. trong nước động mạnh làm giảm chất p. Hhoạt loãng = 4, 5: nhưng vi khuẩn ở nồng ngừng độ sinh cao cá. hãm. sản. lượng chúng sẽ của bị kiềm p. H = 3: các enzyme bị kiềm hãm.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ chế biến cá hộp Cá sau khi tê cứng dần trở lại mềm nhờ sự phân giải của enzyme q Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là: protid 1 pepton, peptid men Cathepsin 2 acid amin. Men trypsin, enterokinase

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ chế biến cá hộp * Trong quá trình tự phân giải tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa: Cơ thịt mềm mại Hương vị thơm tươi Có độ ẩm lớn Dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ chế biến cá hộp o Sự phân ly: Giai đoạn đầu của quá trình - làm tăng số tự chín liên quan với quá lượng trung tâm trình ngược của quá trình ưa nước của tê cứng vì lúc đó xuất hiện protein co rút sự phân ly actomyosin phần - làm tăng khả nào thành actin và myosin. năng liên kết nước của mô cơ

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1.

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ 2. 1. Ứng dụng protease trong công nghệ chế biến cá hộp q Quá trình chín: tăng thêm Ø Tiếp theo là quá hương vị của cơ thịt trình phân giải q Quá trình chín: nhiệt độ protid của các thấp (khoảng từ 1 – 4 oc) để enzyme làm cho hạn chế sự xâm nhập của vi mô cơ mềm dần khuẩn gây thối rữa. ra.

Protease trong công nghệ chế biến thịt Trong công nghiệp chế biến thịt, các

Protease trong công nghệ chế biến thịt Trong công nghiệp chế biến thịt, các enzyme phân giải protein cũng được sử dụng trong việc làm mềm thịt. Kết quả làm cho thịt có một độ mềm thích hợp và có vị tốt hơn. Protease được sử dụng để làm mềm thịt và tăng hương vị thịt. Một điều kiện quan trong nhất để làm xuất hiện những chất lượng cần thiết của thịt là làm phân giải một phần protein của thịt dưới tác dụng của enzyme proteinase.

Protease trong công nghệ chế biến thịt Ngày nay, papain và các enzyme proteolitic

Protease trong công nghệ chế biến thịt Ngày nay, papain và các enzyme proteolitic nguồn gốc vi khuẩn, nấm, thực vật được sử dụng phổ biến trong xử lý thịt bảo quản. Chủ yếu bằng 3 phương pháp sau: Ngâm trong dung dịch enzyme Bôi bột làm mềm thịt có chứa enzyme cùng với mì chính, muối ăn, tinh bột Bơm dung dịch enzyme vào mô thịt. Ưu điểm của việc thuỷ phân protease bởi enzyme là bảo toàn được vitamin của nguyên liệu, không làm sẫm màu dịch thuỷ phân.

Protease trong công nghệ chế biến thịt Thủy phân protein trong điều kiện thích

Protease trong công nghệ chế biến thịt Thủy phân protein trong điều kiện thích hợp lúc đầu thu được các peptid có kích thước nhỏ sau đó xảy ra hiện tượng plastein hóa như sắp xếp lại các peptid hoặc gắn thêm các acid amin không thay thế. Protease cũng được dùng để xử lý, tận dụng các phế liệu từ thịt, hoặc các nguyên liệu có nguồn gốc từ protein (thịt vụn, xương, gelatin…) để tạo ra các sản phẩm có giá trị như dịch protein, chất tăng vị, chất cải thiện mùi…

Protease trong công nghệ chế biến thịt Enzyme Papain Chức năng • Làm đứt

Protease trong công nghệ chế biến thịt Enzyme Papain Chức năng • Làm đứt liên kết peptit • Enzyme bị deacylated bởi phân tử nước, giải thoát carboxy cuối cùng của mạch peptid. Papain là một protease Cấu trúc không gian điển hình Sử được ứng gồm 2 phần rõ rệt với dụng nhiều trong công 1 khe ở giữa. Khe này • Ích lợi của nó là làm đứt những thớ thịt dai nghệ chế biến thịt, có chứa vùng hoạt động • Nó được bán như là 1 thành phần trong bột làm trong câymềm đu đủ xúc thịt có sẵn ở hầulàhết“bộ cácba siêu thị. tác”.

Cơ chế của enzyme trong lên men nem chua Sự phân giải protein: Protein

Cơ chế của enzyme trong lên men nem chua Sự phân giải protein: Protein trong thịt dưới tác dụng của các enzyme bị biến đổi tạo thành nhiều sản phẩm và có các tính chất cảm quan khác nhau. . Dưới tác dụng của enzyme protease do hệ vi sinh vật có mặt trong thịt tiết ra, protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các acid amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua Protein Protease Polypeptide + acid amin

Cơ chế của enzyme trong lên men nem chua Một số phản ứng chuyển

Cơ chế của enzyme trong lên men nem chua Một số phản ứng chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi Phản ứng khử amin: R - CH-COOH + H 2 O NH 2 R - CH-COOH + H 2 NH 2 R – CH - COOH + NH 3 OH Enzyme và VSV hiếu khí R – CH 2 COOH + NH 3

Cơ chế của enzyme trong lên men nem chua Phản ứng khử nhóm cacboxyl:

Cơ chế của enzyme trong lên men nem chua Phản ứng khử nhóm cacboxyl: R - CH - COOH R – CH 2 – NH 2 + CO 2 NH 2 Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau. Từ Lizin tạo thành cacdaverin, từ histidin tạo thành histamin, là những chất độc.

Cơ chế của enzyme trong lên men nem chua Phản ứng khử amin, khử

Cơ chế của enzyme trong lên men nem chua Phản ứng khử amin, khử cacboxyl: R - CH-COOH + 1/2 O 2 R – CO - COOH + NH 3 NH 2 R - CH-COOH +H 2 O R – CH - COOH + NH 3 NH R - CH-COOH OH OH -CO 2 R – CH 2 - OH + CO 2

KẾT LUẬN • Với những vai trò trên thì rõ ràng việc ứng dụng

KẾT LUẬN • Với những vai trò trên thì rõ ràng việc ứng dụng protease trong công nghệ chế biến thực phẩm là không thể thiếu. Đặc biệt trong công nghệ chế biến thịt cá enzyme protease góp phần làm cho thời gian thành phẩm được rút ngắn lại. Không những giúp tiết kiệm được chi phí sản xuất mà còn tạo nên hương vị ngon hơn, chất lượng hơn, từ đó nâng cao được giá trị thương phẩm.