Trng i Hc An Giang Khoa Nng Nghip

Trường Đại Học An Giang Khoa Nông Nghiệp và TNTN Ứng dụng Enzyme trong công nghệ thực phẩm GV: Th. S. Hồ Thị Ngân Hà “Ứng dụng Enzyme trong công nghệ chế biến sữa”

Nội dung báo cáo 1 Giới thiệu 2 Tổng quan về sữa 3 Giới thiệu enzyme trong sản xuất sữa 4 5 Ứng dụng của enzyme trong sản xuất sữa Quy trình sản xuất phô mai

1. Giới thiệu • • Kỹ đóng một Chất lỏngthuật màuenzyme trắng đục được tạovai ra trò bởiquan độngtrọng. vật có vú. • Cải và tối hóa công Giàu dinhtiến dưỡng và ưu là nguồn thựcnghệ, phẩmnhằm có giátạotrịracao. sản lượng vớitạo. chất lượng cao. Sữa tự nhiên vàsữa sữalớn nhân

2. Tổng quan về sữa Protein tổng Nước Bò 3. 4 Casein Chất béo Carbohy Chất Protein drat khoáng 2. 8 Lipid 3. 9 4. 8 0. 8 Dê 3. 6 2. 7 Cừu Ngựa 5. 8 4. 9 Đường 2. 2 1. 7 Người 1 2 3. 8 4. 1 4. 7 0. 8 7. 9 4. 5 Vitamin 1. 7 và chất 6. 2 khoáng 3. 8 7. 0 0. 8 0. 5 0. 2

2. Tổng quan về sữa Protein của sữa gồm protein hòa tan và protein không hòa tan. Trong đó, thành phần qua trọng nhất của protid là casein. Casein tồn tại ở dạng mixen và được chia thành 4 loại: • α casein: 60% casein toàn phần • β casein: 30% casein toàn phần • γ casein: 4 8% casein toàn phần • κ casein: 2 6% casein toàn phần

2. Tổng quan về sữa Lipid Chất béo đơn giản gồm acid béo no và acid béo không no. Chất béo phức tạp trong sữa thường có chứa một ít P, N, S. Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt hình cầu hoặc hình ovan với đường kính 2 10 m. Chất béo trong sữa có giá trị sinh học cao: + Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao. + Có nhiều axit béo chưa no cần thiết. + Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng. + Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.

2. Tổng quan về sữa Đường lactosetrong sữa tồn tại dưới hai dạng là: o Dạng α- lactose monohydrate C 12 H 22 O 11. H 2 O. o Dạng β lactose anhydrous C 12 H 22 O 11. Trong sữa, đường lactose luôn ở trạng thái hòa tan. Nhờ những đặc điểm đặc biệt về khả năng hòa tan và kết tinh của lactose mà nó được ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường.

2. Tổng quan về sữa Vitamin và chất khoáng Sữa thường bao gồm: các muối clorua, phosphate, xitrat, natri bicarbonate, natri sunfat, muối canxi protein. Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseinat canxi). Vitamin hòa tan trong nước: C và vitamin nhóm B, … Vitamin hòa tan trong nước: A, D, E Thực tế, sữa chứa phần lớn vitamin A, B 1, B 2

3. Giới thiệu các enzyme trong sản xuất sữa Các enzyme này có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác. Con người còn chủ động đưa vào các loại vi khuẩn, nấm men hoặc enzyme của sữa. Các loại enzyme dùng trong chế biến sữa chia thành sáu nhóm: Oxydoreductase Transpherase Hydrolase Lyase Isomerase Lagase

3. Giới thiệu các enzyme trong sản xuất sữa v Các loại enzyme thủy phân: Lipase phân hủy chất béo của sữa thành glycerol và các acid béo tự do. Protease được dùng trong sản xuất phomat nhờ hoạt tính làm đông tụ sữa của chúng. Amylase thủy phân tinh bột thành glucose và maltose. Rennin này có tác dụng làm kết tủa và đông tụ sữa.

4. Ứng dụng của enzyme Chế biến sữa và sản phẩm từ sữa Sữa và các sản phẩm từ sữa không chỉ là những thực phẩm quan trọng ở các nước châu u và châu Mỹ, mà còn rất phổ biến ở các nước châu Á và cả ở Việt Nam.

4. Ứng dụng của enzyme Tạo kết tủa và gây đông tụ sữa Trước • ĐV non đây Hiên • VSV và TV nay

4. Ứng dụng của enzyme Dựa vào thành phần amino acid và vùng p. H tối ưu của protease. Người ta chia thành 3 nhóm: Protease acid Protease trung tính Pepsin + Amylase * Trypsin Rennin + Papain * Chymotrypsin Protease kiềm

4. Ứng dụng của enzyme Công nghệ sản xuất phomat hiện đại gồm 2 công đoạn chính: + Công đoạn 1: sữa được lên men nhờ vi khuẩn lactic nhằm làm giảm p. H tới điểm đẳng điện của casein và khiến chúng đông tụ + Công đoạn 2: loại bỏ dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ.

4. Ứng dụng của enzyme Kết tủa sữa bằng enzyme rất hiệu quả và rất khác so với kết tủa bằng acid Dưới tác dụng của rennin, casein chuyển thành paracasein rồi paracasein kết hợp vói canxi tạo thành quện sữa (gel).

Lactase trong quá trình lên men sữa chua Lactose Lactase Glucose + Galactose Acid lactic Khử hydro Kết quả: làm sữa bị acid hóa và sau đó bị đông tụ lại Acid pyruvic

4. Ứng dụng của enzyme Enzyme trong sản xuất sữa không có lactose Trong sữa có lactose nên gọi là đường sữa. Một số người sử dụng sữa không thể hấp thu được sữa này Vì thế: thủy phân lactose và galactose sẽ giúp hấp thu dễ dàng

4. Ứng dụng của enzyme Ứng dụng enzyme để thủy phân chất béo Người ta tiến hành thủy phân chất béo bằng enzyme lipase từ động vật và vi sinh vật. Trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sửa, người ta thường ứng dụng tác động này giúp đẩy nhanh quá trình làm chín phomat.

5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT Qui trình sản xuất phomat từ sữa bột nguyên cream

Sữa nguyên cream Kiểm tra, làm sạch và điịnh lượng Chất ổn định Hoàn nguyên Nước 40 500 C Tiểu chuẩn hóa Cream Đồng hóa Thành trùng và làm nguội Giống Lên men (30 35 o. C) Hoạt hóa giống Đông tụ (18 22 o. C) rennin Cắt quện sữa Chất ổn định Ép định hình Ướp muối Bao gói Dung dịch Na. Cl 28% Phomat

5. 1. -Thu mua, kiểm tra chất lượng, định lượng nguyên liệu: • cảm quan Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phomat thành phẩm • hóa lí • vi sinh.

5. 2. -Hoàn thiện sữa bột: Hoàn nguyên 40500 C Chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống như sữa tươi ban đầu. Thanh trùng và lam lạnh Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzyme có sẵn trong sữa sự phát triển của một số vi sinh vật. Ủ hoàn nguyên Các muối khoáng có trong sữa Mục đích: chuẩn bị

5. 3. -Tiêu chuẩn hóa: Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ. Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên cream nên tiêu chuẩn hóa thưc chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm, vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để dịch sữa đạt 3, 5% béo. Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị

5. 4. -Đồng hóa: 65 -700 C. Đồng hóa áp lực cao khoảng 200 -250 bar Làm giảm kích thước của các cầu béo Làm chúng phân bố đều trong sữa

5. 5. - Thanh trùng(720 C và làm nguội(22 -240 C): tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong sữa biến tính một phần các protein trong sữa thuận lợi cho công đoạn lên men

5. 6. - Lên men: cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ cấy giống và vi khuẩn lactic lệ: 1 3% (v/v) và bắt đầu khuấy trộn tiến hành nhân giống chất khô: 10 11%canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men. 20 220 C 1 2 h p. H 5, 8 tiến hành đông tụ

5. 7 Đông tụ và tách huyết thanh: trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 rồi cho vào bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18 220 C Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactic làm giảm p. H của sữa đồng thời cũng tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phomat Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị p. H giảm xuống 4. 50 – 4. 55. Sữa đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin mềm, không thấm nước Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel.

5. 8 Cắt quện sữa: Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa. cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với kích thước khác nhau tùy loại phomat Các hạt phomat tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính giữa các hạt

5. 9. Ép định hình: Sau khi vo khuôn khối đông tụ tiếp tục được đem nén. Mục đích: Tạo kết cấu Tạo hình dạng Tạo lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài

5. 10 Ướp muối: Mục đích: Sự trao đổi ion giữa Na+ của nước muối và Ca 2+ đang liên kết với casein của khối đông, kết quả hàm lượng Ca 2+ trong khối đông bị giảm làm cho phomai thành phẩm đạt được độ dẻo nhất định Nước muối phomat nồng độ Muối khô phomat

5. 11 Ủ chín và bao gói: Quá trình ủ sẽ cải thiện các chỉ tiêu cảm quan của phomat. Các vi sinh vật tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất tạo ra hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Sự sinh trưởng của vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt , phải lật ngược khối đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phomat đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị.

Bao gói: Quá trình bao gói được thực hiện thủ công trong khu vực đảm bảo điều kiện vệ sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ thấp. Hệ vi sinh vật trong phomat sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất định. Thông thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose.

"Like me!" “XIN CH N THÀNH CẢM ƠN!"