TRNG I HC AN GIANG KHOA NN TNTN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NN - TNTN Bộ Môn: Chế Biến Thực Phẩm Chủ Đề 3: Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu Thành viên của nhóm 8: 1. Phạm Văn Thạnh 2. Chau Sóc Ny 3. Chau Kim 4. Phan Văn Mỹ 5. Bùi Văn Điệp GVHD: Hồ Thị Ngân Hà Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 1

v Nội Dung Báo Cáo I. Giới Thiệu Chung II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu III. Tính Chất Vật Lý IV. Tính Chất Hóa Học V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu VII. Một Số Tài Liệu Tham Khảo Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 2

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu I. Giới Thiệu Chung Hạt chứa dầu là loại sản phẩm nông nghiệp phổ biến và ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế. Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là diện tích trồng cây dầu thực phẩm đang không ngừng được mở rộng nhanh chóng, còn diện tích cây dầu công nghiệp ngày càng bị thu hẹp lại. Điều ấy một phần do sự thay thế dầu công nghiệp bằng các hoá chất, nhưng chủ yếu do vai trò cực kỳ quan trọng của dầu ăn đối với cơ thể và ngày càng được khoa học khẳng định. Ở nước ta, do điều kiện có nhiều vùng khí hậu và đất đai khác nhau, nên những hạt chứa dầu rất phong phú. Nhiều cây cho quả, hạt để lấy dầu rất qúi đã được trồng phổ biến như: đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hướng dương, thầu dầu, cải dầu, cám, oliu. 3

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu Thành phần hóa học của hạt là cơ sở tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng riêng của chúng. Nó cũng là cơ sở cho các điều kiện kỹ thuật sơ chế, bảo quản và chế biến. Có thể chia những chất thường có trong các hạt lấy dầu ra thành mấy nhóm chính sau : 1. Lipid trong hạt chứa dầu chủ yếu là các triglycerit của các axit béo khác nhau. Lipid là chất hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ, đặc biệt là những dung môi không phân cực như: hexane, ether, xăng, chloroform, tetracloruacarbon. Lipid không tan trong nước hoặc rất ít tan trong nước. Hàm lượng lipid trong hạt chứa dầu dao động từ 1/4 – 3/4 khối lượng hạt. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 4

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu 2. Triglyceride là một loại của nhóm rượu 3 chức. chiếm khoảng 90 – 95% lipid (trong các loại quả và hạt). ü Acid Béo No: Cn. H 2 no 2 Các acid béo này cũng tan trong các dung môi thông thường, trong rượu tan ít hơn. Độ hoà tan của acid béo no trong nước rất thấp. Acid béo no và muối của nó ở dạng rất bền vững tức là không bị tác động của tác nhân hoá học, tác động mạnh của oxy (đây là điểm đặc biệt của acid béo no, để phân biệt acid béo no và không no). ü Acid Béo Không No: Cn. Hn-2 O 2 Acid béo không no nhẹ hơn nước và tan trong các dung môi hữu cơ và không tan trong nước. Acid béo không no có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của acid béo no cùng số carbon. Acid béo không no do chưa bão hoà nên rất linh động, đối với các tác nhân hoá học nó đều tác động vào nối đôi, tạo ra hợp chất mới. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 5

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu 3. Phospholipide là chất có mặt phổ biến trong nhiều loại hạt dầu. Phospholipide trong hạt liên kết với glucid hoặc protid và chiếm khoảng 70% và chỉ có 30% ở dạng tự do. Phospholipide thường gặp nhất là Leucithin, Cephalin. Hai chất này thường đi kèm với nhau và với tỷ lệ không giống nhau trong các loại hạt khác nhau. Loại hạt dầu Hàm lượng % Leucithin Cephalin Đậu phộng 35, 7 64, 3 Mè 52, 2 40, 6 Bông 28, 8 71, 2 Lanh 36, 2 63, 8 Hướng dương 38, 5 61, 5 Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 6

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu 4. Chất sáp Sáp có trong hạt lấy dầu, tuy với tỷ lệ thường rất nhỏ (dưới 2, 5 - 3%) nhưng rất phổ biến. Chúng là ester của các acid béo phân tử lớn C 24 - C 32 với các rượu đơn chức (bậc 1) C 14 - C 30 và rất ít thấy đối với rượu 2 chức (bậc 2). Phần lớn các rượu trong phân tử sáp đều cấu tạo mạch thẳng. ü Công thức tổng quát: R 1 - CH 2 - COR 2 R 1 - là gốc rượu mạch thẳng. R 2 - là gốc acid béo. Thành phần các acid béo trong sáp thường thấy là stearic, palmitic, oleic, cacnauboic, cerotinic, montanic. Khác với dầu, sáp có nhiệt độ nóng chảy cao trên 80 o. C, rất bền vững về hoá học và rất khó tiêu hoá. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 7

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu 5. Hợp chất rượu Hàm lượng của chúng trong hạt không lớn, ở dạng kết hợp (như rượu trong sáp) và ở dạng tự do (như rượu carotinoid). Trong các loại rượu này, sterol và tocoferol là những chất được chú ý nhiều nhất. 6. Chất màu Đó là những nhóm màu caroten và chlorofil nên trong quá trình sản xuất người ta luôn tìm cách loại bỏ các chất màu này. Caroten là tiền sinh tố A, có màu vàng cam rõ rệt, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 8

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu 7. Vitamin Trong dầu có các vitamin như A, E, D, K, F, . . . có trong hạt bánh dầu. Vitamin A và vitamin D chỉ ở dạng tiền vitamin. 8. Các chất khác Như là các acid béo tự do, acid hữu cơ, protein, các chất chứa nitơ, glucid và dẫn xuất của glucid, các chất khoáng (tro), men Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 9

III. Tính Chất Vật Lý Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh giá sơ bộ chất lượng của hạt. Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính toán. Một số tính chất quan trọng như: • • Hình dạng và kích thước. Khối lượng. Trọng lượng riêng. Tỷ trọng. Chỉ số khúc xạ từ 1, 448 - 1, 474. Độ nhớt của dầu mỡ khá cao, nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm. Tính tan. Điểm nóng chảy của dầu mỡ phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu tạo ra dầu mỡ. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 10

IV. Tính Chất Hóa Học ü Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa Phản ứng qua các quá trình trung gian tạo thành các diglyceric và monoglyceric. 3 H 2 O + C 3 H 5(COOR)3 3 RCOOH + CSHS(OH)3 acid béo sẽ tác dụng với kiềm tạo thành muối kiềm của acid béo tức là xà phòng. C 3 H 5(COOR)3 + 3 Na. OH 3 RCOONa + C 3 H 5(OH)3 ü Phản ứng cộng hợp Một trong những phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hoá. Chất xúc tác Ni, to, P -C=C- + H 2 - CH - ü Phản ứng đồng phân hóa ü Phản ứng oxy hóa Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 11

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 1. Hạt Đậu Nành Hạt đậu nành là nguồn thực phẩm vừa chứa đạm vừa chứa dầu với hàm lượng rất cao. Hàm lượng protein đậu nành cao hơn các hạt ngũ cốc khác, có tính sinh học rất cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật. Hạt và các thành phần của hạt Tử diệp Phôi Vỏ hạt % chất khô Protein Cellulose 41, 3 14, 6 36, 9 17, 3 7, 9 21, 0 Lipid 20, 7 10, 4 0, 6 ü Cấu tạo hạt đậu nành Hạt đậu có 3 bộ phận chính: Vỏ: chiếm khoảng 8% trọng lượng khô của hạt. Phôi: chiếm khoảng 2% trọng lượng khô của hạt. Tử diệp: chiếm khoảng 90% trọng lượng khô của hạt. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 12 Tro 4, 3 4, 0 3, 8

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 1. Hạt Đậu Nành ü Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành: Các acid béo có trong đậu nành như: Linoleic, Oleic, Linolenic, Palmitic, Stearic Giá trị kinh tế chủ yếu của cây đậu nành được quyết định bởi các thành phần chứa trong hạt đậu, gồm có: protein, lipid, glucid và các chất khoáng, trong đó protein và lipid là hai thành phần quan trọng nhất. ü Ứng dụng của hạt đậu nành Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 13

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 3. Quả dừa có đường kính khoảng 300 mm, khối lượng quả chiếm từ 1, 5 2, 0 kg. Trong vỏ dày cấu tạo bằng lớp sợi là sọ. ü Cấu tạo quả dừa Dừa thuô c ho co , đươ c trô ng nhiê u ơ vu ng nhiê t đơ i, phâ n va sơ i bên ngoa i chiê m 57 %, so chiê m 12 %, cu i 18 %, nươ c 13 %. ü Thành phần hóa học cùi dừa khô Loại Cơm dừa khô % chất khô Lipid Protein Cellulose Tro 62 – 74 7, 8 – 8, 2 5, 8 – 6, 1 2, 4 – 3, 7 ü Ứng dụng của quả dừa Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 14

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 4. Hạt mè Mè có 2 lọai: mè đen (có thời gian sinh trưởng dài, cây cao từ 2 - 3 m) và mè trắng (có thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0, 6 1, 2 m). ü Thành phần hóa học Thành phần Hạt mè Dầu 45 - 55% % chất khô Protein Đường 19 - 20% 8 - 11% Nước 5% Khoáng 4 - 6% ü Ứng dụng của hạt mè Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 15

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 5. Cám ü Cấu tạo cám gạo • • ericarp: vỏ quả Seed Coat: vỏ hạt Nucellus: Phôi nhân Aleurone Layer: lớp hạt Aldron ü Thành phần hóa học Cứ trong 100 gam cám gạo giã thì thấy có 12 gam protein, 22 gam lipid; 40 gam glucid, nhiều chất khoáng và nguyên tố vi lượng, các vitamin E, B 1 (tới 0, 96 mg), B 2, B 6, niacin, biotin… ü Ứng dụng của cám gạo Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 16

VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu A. Quy Trình Chế Biến Sữa Đậu Phộng Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 17

VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu B. Quy Trình Sản Xuất Tàu Hủ Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 18

VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu C. Quy Trình Sản Xuất Dầu Mè Tinh Luyện ü Tách dầu bằng phương pháp ép Tạp Hạt mè Sàn, Phân loại Đất tẩy Sản phẩm Tạp chất Cặn Lọc Nghiền Expander Hơi nước Đất tẩy màu Khử mùi Tẩy trắng Lọc Ép dầu Nước, H 3 PO 4đđ Trung hòa Lọc Thủy hóa Ly tâm Na. OH Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 19

VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu D. Quy Trình Sản Xuất Thức Ăn Cho Cá Hay Chăn Nuôi Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 20

VII. Một Số Tài Liệu Tham Khảo Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương của Trần Xuân Hiển Tài liệu tra cứu trên internet như: http: //vaas. vn/kienthuc/caylua/12/37_cam. htm http: //www. phununet. com/Wiki. Phununet/Chi. Tiet. Wi. Ki. aspx? m=0&Stor e. ID=7591 http: //giaoan. violet. vn/present/same/entry_id/8533953 http: //www. doko. vn/luan-van/san-xuat-dau-phong-282730 http: //trungtamnghiencuuthucpham. vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/ http: //www. vinasoycorp. vn/quy-trinh-san-xuat http: //123 doc. vn/document/195373 -quy-trinh-san-xuat-sua-daunanh. htm http: //doc. edu. vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-trich-ly-dau-tu-cam -gao-53067/ http: //www. dauduamila. com/shop/quy-trinh-san-xuat-dau-dua http: //luanvan. net. vn/luan-van/qui-trinh-san-xuat-thach-dua-38704/ Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 21

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 22