Trng i Hc An Giang Khoa NN TNTN

Trường Đại Học An Giang Khoa NN & TNTN BÀI BÁO CÁO: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: Hồ Thị Ngân Hà Nhóm 7: v v v Hồ Việt Trinh Trương Thị Ngọc Anh Trần Thanh Vân Chu Thị Thiên Vân Võ Văn Thiện 1

NGUYÊN LIỆU TRỨNG GIA CẦM 2

Hình: Trứng gà, trứng vịt, trứng cút 3

Giới thiệu - Hình elip, dài/rộng = 1, 13÷ 1, 67 - Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu, … - Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng. VD: Trứng gà 40÷ 60 g Trứng vịt 60÷ 100 g Trứng ngỗng 160÷ 200 g - Tỷ trọng: Trứng tươi 1, 078÷ 1, 096 4

Hình: Cấu tạo quả trứng cắt dọc Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt Thành phần Lòng đỏ Lòng trắng Vỏ So với toàn trứng (%) 5 35, 7 ÷ 35, 9 53, 5 ÷ 53, 7 10, 4 ÷ 10, 8

Cấu tạo Màng ngoài vỏ trứng - Lớp keo mỏng, trong suốt - Tác dụng: hạn chế bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của VSV 6

Cấu tạo Vỏ cứng (vỏ vôi) - Chủ yếu là chất khoáng (Ca. CO 3) - Dưới vỏ cứng là lớp vỏ lụa (colagen, keratin) - Rắn, dễ vỡ - Dày 0, 31 ÷ 0, 35 mm, đầu nhọn > đầu tù - Lỗ khí (4 ÷ 40μm), trung bình 100 ÷ 150 lỗ/cm 2 + Đầu tù 77 ÷ 144 lỗ, + Giữa 106 ÷ 131 lỗ + Đầu nhọn 16 ÷ 90 lỗ 7

Cấu tạo Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng - Dày: 0, 057 ÷ 0, 069 mm - Cấu tạo: protein - Tác dụng: chống sự xâm nhập của VSV- cho khí và hơi nước thắm qua 8

Cấu tạo Túi khí (buồng khí) - Trứng mới: cao ≤ 5 mm, đkính 0, 5 ÷ 1, 5 cm - Đường kính >2 cm là trứng cũ 9

Cấu tạo Lòng trắng trứng - Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid, albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt - Cấu tạo: 4 lớp Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô (%) Tỷ lệ (%) Lòng trắng lỏng ngoài Bao lòng trắng đặc Lòng trắng lỏng trong Lòng trắng đặc trong 11, 1 ÷ 11, 3 12, 3 ÷ 12, 5 13, 5 ÷ 13, 7 15, 5 ÷ 15, 7 23 ÷ 24 57 ÷ 58 16 ÷ 17 2, 5 ÷ 3, 0 10

Cấu tạo Lòng đỏ trứng - Keo protein + nhũ tương - Được định vị ở giữa nhờ dây chằng - Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi - Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển hoá sắc tố 11

Thành phần dinh dưỡng Lòng trắng trứng (to đông tụ=60 -65 o. C) Bảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Khoáng (S, K, Cl, Na, Ca, Fe. . . ) Tỷ lệ (%) 85, 5 ÷ 86, 5 12 ÷ 12, 5 0, 03 0, 5 ÷ 0, 9 0, 5 ÷ 0, 6 Chủ yếu nhóm B Vitamin 12

Thành phần dinh dưỡng Lòng đỏ trứng Bảng: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Vitamin Tỷ lệ (%) 54 ÷ 55 16 ÷ 17 29 ÷ 32 1 1 A, D, B 1, B 2 13

Phân loại theo phẩm chất Loại AA Đặc điểm Vỏ sạch, nguyên Buồng khí < 3 mm, nguyên Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ Loại A Vỏ sạch, nguyên Buồng khí < 6 mm, nguyên Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ Loại B Vỏ hơi bẩn, nguyên Buồng khí < 9, 5 mm, di động Lòng trắng hơi loãng, lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ Loại C Vỏ bẩn dưới 1/4 diện tích vỏ Buồng khí > 9, 5 mm, di động, có bọt Lòng trắng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng Loại bẩn Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ Loại rạn Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài Loại vỡ Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài 14

Phân loại theo trọng lượng VD: Gà công nghiệp được chia ra : *Nhóm A: > 59 gram *Nhóm B: 54 ÷ 59 gram *Nhóm C: 50 ÷ 54 gram *Nhóm D: < 50 gram Khối lượng (gram/quả) Loại Giới hạn cho phép (kg/1. 000 quả) Khối lượng tịnh cho 360 quả (kg) > 65 60 ÷ 65 55 ÷ 60 50 ÷ 55 45 ÷ 50 < 45 1 2 3 4 5 6 67 ÷ 68 62 ÷ 63 57 ÷ 58 52 ÷ 53 47 ÷ 48 15 42 ÷ 43 24, 3 22, 5 20, 7 18, 7 17, 1 15, 3

Yếu tố ảnh hưởng chất lượng - Thức ăn: Ca – Vit. D (độ dày, chắc). Màu sắc vỏ, lòng đỏ - Giống - Môi trường: + nhiệt độ, độ ẩm (nhạc, đèn) + Mật độ nuôi, sự vận động, trạng thái sức khỏe - Thu nhặt và vận chuyển: + Nhiệt độ BQ: 10 ÷ 15 o. C + Độ ẩm tương đối: 80% + Xếp trứng Độ ẩm tương đối của không khí (%) Giảm trọng lượng sau 24 h (g) 90 80 70 0, 0075 0, 0183 0, 0258 16

Hình: Trứng vịt lòng đỏ có chất Sudan tại một chợ ở tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc 17

Biến đổi khi bảo quản Ø Biến đổi sinh hóa Ø Biến đổi do vi sinh vật Ø Biến đổi vật lý 18

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi sinh hóa - Protein acid amin - Lipid acid béo tự do NH 3, H 2 S, CO 2… - Hàm lượng vit giảm (vit A 70%) 19

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi do vi sinh vật - Trứng gia cầm đạt độ vô trùng 93 -98%, hư hỏng chủ yếu ở vỏ (mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ bẩn) - Hư hỏng do vi khuẩn - Hư hỏng do nấm mốc - Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh 20

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi do vi sinh vật (Hư hỏng do vi khuẩn); 93 -98% - Enzyme lòng trắng phân giải thành chất nhớt, màng noãn bị phá hủy lòng đỏ trộn lòng trắng - Tiết H 2 S nứt vỡ trứng - Làm hư hỏng trứng bên cạnh 21

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi do vi sinh vật (Hư hỏng do nấm mốc) -Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis +Penicillium vàng hoặc xanh +Cladosporium lục tối hay đen +Sporotrichum hồng 22

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi do vi sinh vật (Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh) - Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium, . . . - Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà, … 23

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi vật lý - Trao đổi nước - Trao đổi khí 24

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi vật lý Trao đổi nước - Mất nước và giảm trọng lượng - Tốc độ mất nước phụ thuộc: + Kích thước của trứng + Chiều dày vỏ + Kích thước và mật độ lỗ khí + Nhiệt độ và ẩm độ 25

Biến đổi khi bảo quản Biến đổi vật lý Trao đổi khí Quá trình lớn dần của buồng khí tỷ trọng giảm 26

Các phương pháp bảo quản Bảo quản lạnh - Nguyên tắc: Hạ to gần điểm đóng băng + tođb lòng trắng -0, 42 o. C + tođb lòng đỏ -0, 59 o. C 0 ÷ -2 o. C, 80% 6 ÷ 7 tháng - Quy trình: Tiếp nhận trứng Làm lạnh sơ bộ Bảo quản lạnh 27

Các phương pháp bảo quản Bảo quản trong nước vôi (Ca(OH)2 0, 2%) Tiếp nhận trứng Xếp trứng Cho nước vôi vào Chuẩn bị nước vôi 1 m 3/8000 trứng Bảo quản 3 ÷ 6 tháng 28

Các phương pháp bảo quản Bảo quản trong lớp màng bảo vệ (Màng silicat) Tiếp nhận trứng Xếp trứng Ngâm (3÷ 7 ngày) Chuẩn bị dung dịch thuỷ tinh lỏng (5÷ 10%, 10 l dd/200 trứng) Vớt trứng ra Hong khô Đóng gói Bảo quản 29 3÷ 6 tháng

Các phương pháp bảo quản Bảo quản trong lớp màng bảo vệ (Màng parafin) Tiếp nhận trứng Bao trứng Chuẩn bị parafin (Đun nóng 80 o. C) Để nguội Đóng gói Bảo quản 30

Các phương pháp bảo quản Bảo quản trong môi trường khí trơ Tiếp nhận trứng Xếp trứng Nạp khí (CO 2, N 2, 3%) Bảo quản 9 tháng 31

Các phương pháp bảo quản Bảo quản bằng xử lý nhiệt * 49 o. C nhúng 35 phút * 54 o. C nhúng 15 phút * 59 o. C nhúng 10 phút * 60 o. C nhúng 5 phút 32

Các sản phẩm chế biến Bột trứng Tiếp nhận trứng Rửa và sát trùng vỏ Làm vỡ vỏ Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng Khuấy trộn Sấy Rây Bao gói 33 Bảo quản

Các sản phẩm chế biến Trứng muối Phương pháp muối ướt Tiếp nhận trứng Xếp trứng Muối trứng Chuẩn bị dung dịch muối (20 ÷ 30%, 1 l / 8 trứng) Bảo quản 34

Các sản phẩm chế biến Trứng muối Phương pháp muối khô Tiếp nhận trứng Rửa sạch và lau khô Muối trứng Bảo quản Chuẩn bị hỗn hợp muối 100 trứng Bảo quản 30 - 40 ngày 35 3 kg tro bếp 2 kg muối 0, 1 kg bột sắn

Kiểm nghiệm trứng tươi - Trạng thái cảm quan: bên ngoài và bên trong - Cho vào dd muối ăn 10%: trứng mới chìm, 3 -6 ngày lơ lửng, >6 ngày trứng nổi - Thử nghiệm lắc - Soi: dưới nguồn sáng; kiểm tra túi khí, vết máu, vết bẩn trong trứng 36

Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe !!! 37