Trn sti vepovho masa Vepov sdlo Pedmt Potraviny

Tržní části vepřového masa Vepřové sádlo Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: tržní, části, vepřové, maso, sádlo Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice Anotace: výukový materiál pro vepřové maso a sádlo Vypracováno: I. pololetí 2012/2013

Jakostní třídy • jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická) • jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace

Jakostní charakteristika JAKOST MASA Základní charakteristiky Morfologická struktura chemické složení Fyzikální vlastnosti Biochemický stav Mikrobiální kontaminace Užitné vlastnosti Smyslové vlastnosti Technologické vlastnosti Kulinární vlastnosti Výživová hodnota Hygienická hodnota

Vepřová kýta bez kosti • část svaloviny zbavená tvrdých šlach, chrupavek, krevních podlitin a přebytečného tuku 1. http: //www. sanytrak. cz/maso-veprove. htm

Vepřová plec bez kosti a kolena • Plec musí být zbavena chrupavek 2 2 http: //www. sanytrak. cz/maso-veprove. htm 3. http: //www. jehnecimaso. cz/obchod/veprove-maso/ 3

Vepřová pečeně – „ karé “ • má být nedeformována a obsahovat pouze malou část lopatkové chrupavky 4. http: //lololinky. blog. cz/1104/albert

Vepřová krkovice • na hřbetní straně slabě pokrytá tukem, má být nedeformovaná a nepořezaná 5. http: //www. jehnecimaso. cz/obchod/veprove-maso/

Vepřový bok • odřezává se rovným podélným řezem 6. http: //www. jehnecimaso. cz/obchod/veprove-maso/

Vepřová panenská svíčková • musí být zbavena tuku a přebytečných blan 7. http: //kucharska-vasen. blogspot. cz/2011/07/slaninova-veprova-panenka-se-spenatem. html

Vepřové sádlo • velmi kalorické (vepřové přes 3 600 k. J/100 g ) • laicky 64 kcal na polévkovou lžíci) • je složeno převážně z tuků 99 % • obsahuje nasycených mastných kyselin okolo 40 %

Dělení vepřového sádla • Hřbetní – označuje se jako řemenové a získáváme z něho nejkvalitnější sádlo 8. http: //www. nakup-domu-louny. cz/node/112

Vepřové sádlo • Vnitřní – plstní – kryje vnitřnosti • Střevní – nachází se po celé délce střev • Kruponové – získáváme odřezáním kuponů z kůže

Druhy sádla • Vepřové sádlo • Škvarkové vepřové sádlo • Husí sádlo 9. http: //cs. wikipedia. org/wiki/S%C 3%A 1 dlo_%28 tuk%29

Zdroj: • Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978 -80 -7454 -118 -6