TRK MUTFAINDA KULLANILAN LEZZET VERCLER VE BAHARATLAR 1

TÜRK MUTFAĞINDA KULLANILAN LEZZET VERİCİLER VE BAHARATLAR 1

• Yemeklerin yapımında kullanılan uygun baharat ve tat vericiler – görünümü güzelleştirir, – aroma sağlar ve – sonuçta yemek arzu edilen lezzeti kazanır. 2

• Geleneksel Türk mutfağında diğer mutfaklarda kullanılan soslar bulunmamaktadır. • Yemekler – tuz, – çeşitli lezzet verici otlar – soğan, sarımsak gibi bazı sebzeler – Baharatlar – Et suları – Salça – Limon, nar ekşisi vb ile lezzetlendirilmektedir. 3

• Bunlar tek başlarına kullanılabildiği gibi yemekte istenen lezzete göre bir veya birden fazla lezzet verici bir arada eklenebilir. Bu duruma en iyi örnek yağ, salça ve baharat karışımının bazı çorbalara eklenmesidir. 4

LEZZET VERİCİ BİTKİLER VE SEBZELER 5

Asitleri en çok içeren besinler ekşi tat oluşturur. • Türk yemeklerinde en çok kullanılan başlıca ekşi tat sağlayıcılar; – limon – ekşi erik – nar ekşisi – koruk suyu – sumak – sirke 6

Limon • Çorbalarda, salatalarda, balıklarda, zeytinyağlı yemeklerde ekşi tat verici olarak kullanılmaktadır. • Kabuğu rendelenerek çeşitli tatlı ve hamur işlerine de katılır. • Ayrıca yumurta sarısı ile çırpılarak çorbaların terbiye denilen kısmını oluşturur. • Hem kıvam verici hem de lezzet verici özelliğinden yararlanılır. 7

Ekşi erik • Taze ve kurutularak bazı çorba ve yahnilere katılır. • Tazeyken ezilerek yoğunlaştırılıp erik ekşisi elde edilir. *bazı çorbalara *yahnilere *salatalara *bazı dolmalara *sulu bulgurlu köftelere katılır 8

Nar ekşisi • Ekşi nar taneleri ezildikten sonra kaynatılarak yoğunlaştırılır. • Ekşi tat istenen yemek ve salatalara katılır. 9

Koruk ekşisi • Koruk ezilir suyu doğrudan salatalara katılır. • Yoğunlaştırılarak saklanabilir. • Salatalara, bazı yemeklere (bamya gibi) katılır. 10

Sumak ekşisi • Özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde, çoğunlukla da Gaziantep, Kahramanmaraş ve Adana mutfağında sıklıkla kullanılır. – çorbalara, – sarma, dolma gibi yemeklere ve – salatalara farklı bir lezzet katar. 11

Sirke • Üzüm, elma, erik gibi meyvelerin şıralarının fermantasyona uğraması ile elde edilir • En çok salatalarda kullanılır. 12

Maydonoz • Kullanım alanı oldukça geniştir • Bileşimindeki esanslar yemeklere hoş koku ve lezzet verir. • Özellikle sarmalar, dolmalar, çorbalar, sebze yemekleri, salatalarda yaygın olarak kullanılır. 13

Nane • Türk mutfağında –taze veya kurutulmuş olarak– Çorbalara (genellikle yoğurtlu çorbalara) – Zeytinyağlı dolmalara – Salatalara – Kurusu mantıların üzerine yağ ile birlikte kullanılır. 14

Fesleğen • Hoş bir aromaya sahip bu bitkinin taze veya kuru olarak – Dolmalar – Salatalar – Köfteler – Hamur işleri gibi oldukça geniş kullanım alanı vardır. 15

Dereotu • Genellikle taze olarak zeytinyağlı yemek ve dolmalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde özellikle » Kabak » Bakla » Enginar » Cacıkta çok kullanılır. 16

Biberiye • Ülkemizde daha çok Tarsus, Adana, Çanakkale, Antakya ve İskenderun’da yetiştirilen biberiye; • • Her türlü et yemeğinde Patates Kabak Domatesli yemeklerde kullanılmaktadır. 17

Soğan ve Sarımsak Türk mutfağında lezzet verici olarak özellikle sulu yemeklerde sıklıkla kullanılırlar. • Soğan küp kesilerek her türlü sebze yemeği, etli yemekler ve sarmadolmalarda kullanılır. • Sarımsak yemeklere eklenerek pişirildiği gibi ezilerek yoğurt, cacık gibi yiyeceklerin içinde çiğ olarak da tüketilir. • Turşu ve konservelerde de sıklıkla kullanılır. 18

Tuz • Yemeklerde tuz da lezzet artırıcı olarak kullanılır. • Yapılan çalışmalar Türkiye’de pişirilen yemeklerde tuzun fazla kullanıldığını göstermiştir. Günlük tuz tüketimi ortalama 11. 9± 4. 76 gram TBSA 2019 19

Domates • Türk yemeklerinin en önemli özelliklerinden biri de, mutfağa geç girmesine rağmen, renk ve tat verici olarak domatesin çok kullanılmasıdır. 20

Tatlı tat vericiler Tatlı tat sağlamak için en çok şeker, pekmez ve bal kullanılır. Şeker sanayii gelişmeden önce pekmez ve bal kullanılırken günümüzde şeker pekmezin yerini almıştır. Pekmez üzüm şırasının pekmez toprağı ile asitliği azaltıldıktan sonra kaynatılıp yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. 21

LEZZET VERİCİ BAHARATLAR 22

• Baharat kelimesi, Arapçada koku anlamına gelen“bahar” kelimesinin çoğul halidir. • Baharatlar; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının – – parçalanarak, kurutularak, öğütülerek veya doğrudan kullanılarak; yemeklere tat, koku, lezzet verici olarak katılan doğal bitkisel maddelerdir. 23

• Pek çok özel bitkinin tohumları, yaprakları, çiçekleri, tomurcukları kurutulur ya da özü çıkarılarak paketlenir. • Baharat yemeğin tadını arttıran başlıca unsurdur. 24

Bazı Baharatlar • • Karabiber Kekik Kırmızı biber Kimyon Tarçın Kişniş Hardal Yenibahar • • Safran Mahlep Hindistan cevizi Zerdeçal Karanfil Vanilya Zencefil 25

• Demircioğlu ve arkadaşlarının (2007) Ankara il merkezinde 662 kadının baharat kullanım alışkanlıklarını belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada; • 626 kadının baharat kullandığı, • en çok kullanılan baharatların; karabiber (%92. 0), kırmızı pul biber (%83. 5), nane (%83. 1), kekik (%78. 4), acı kırmızı toz biber (%77. 2), kimyon (%71. 9), tarçın (%71. 1) olduğu bulunmuştur. • En az kullanılan zerdeçaldır (%15. 0) 26

• Yaşar Fırat ve arkadaşları (2018), • Kayseri’de 198 kadın ile bir araştırma yapmışlardır. En çok kullanılan baharatların sırasıyla acı kırmızı biber (%98), nane (%97. 5), kara biber (%92. 4), kekik (%91. 4) ve tarçın (%85. 9) olduğu bulunmuştur. 27

28