TRIGO Cereal del genero Triticum Existen dos especies

TRIGO Cereal del genero Triticum Existen dos especies: T. aestivum : trigo harinero panificable T. durum : trigos cristalinos, para producción de sémolas y pastas para sopa

GRANO DE TRIGO - CASCARILLA O SALVADO: 14 -15% Pelos - GERMEN O EMBRIÓN: 2 -5 % Salvado Endospermo - ENDOSPERMO : 83 -85 % Compuesto principalmente de almidón y proteínas como material de reserva Pliege Germen

Grano de trigo

MOLIENDA DEL TRIGO OBJETIVO: SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE PARTÍCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA) CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADO Y GERMEN OPERACIONES PREVIAS: - LIMPIEZA DEL GRANO - ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD 16 -17% HASTA

MOLIENDA DEL TRIGO sistemas de limpieza - Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas partículas) -- Tamices para eliminación de partículas mayores -- Discos separadores -- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad -- Separadores magnéticos

MOLIENDA DEL TRIGO acondicionamiento del grano Determinación de humedad del grano Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad: 15 -15. 5% para trigos blandos 16. 5 % para trigos duros Reposo por 12 -36 hrs a temperaturas controladas a menos de 45 C

MOLIENDA DEL TRIGO operaciones - PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS (SEPARACIÓN DEL SALVADO) - SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES -SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS) -SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS -SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE) -OBTENCIÓN DE HARINA

MOLIENDA DEL TRIGO Sistema de rodillos

MOLIENDA DEL TRIGO Cernidores

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN Proteínas del endospermo: - glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos) - gliadina (soluble en alcohol) Al contacto con agua y por medio de trabajo físico desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el gas producido durante la fermentación durante la elaboración del pan.

CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO -CONTENIDO DE CENIZAS (0. 5 A 0. 6 %). Indica una eficiente separación del salvado -CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8 -12%) Depende de la variedad de trigo -CALIDAD DEL GLUTEN. Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda Análisis reológico