Transformaes Bioqumicas em Produtos Hortculas aps a Colheita

Transformações Bioquímicas em Produtos Hortículas após a Colheita

Os produtos hortículas originam-se de diferentes estruturas anatômicas dos vegetais e têm comportamentos distintos após a colheita. Folhas: muito sensíveis à perda de água e à perda da cor verde.

Flores: Ex: brócolis, couve-flor, alcachofras Vida útil muito curta – rápida senescência e muito sensíveis ao etileno.

Raízes, tubérculos e bulbos: Estruturas de reserva das plantas, apresentam baixa taxa metabólica e por isso, poucas transformações póscolheita. Permitem conservação por períodos muito longos.

Frutos: Grande variedade de produtos de importância comercial. Sofrem grandes alterações em sua composição durante o amadurecimento. Produtos comestíveis de árvores ou plantas, resultado do desenvolvimento do ovário das flores ou inflorescência das angiospermas, em consequência da fecundação dos óvulos (contidos no ovário). Após a fecundação e amadurecimento do ovário os óvulos transformam-se em sementes.

• Mas há frutos sementes, o ovário se desenvolveu sem a fecundação = PARTENOCÁRPICOS Ex: limão taiti

Em alguns a fecundação provoca o desenvolvimento carnoso de outros orgãos além do ovário = PSEUDOFRUTOS Ex: morango, caju.

AMADURECIMENTO • Corresponde às mudanças sensoriais de sabor cor, odor e textura, que tornam o fruto aceitável para o consumo. • As transformações envolvem processos de degradação e síntese.

HORMÔNIOS DO AMADURECIMENTO • Etileno: gás hidrocarboneto (C 2 H 4) é considerado o hormônio natural do amadurecimento e o aumento de sua biossíntese até concentrações que estimulem o processo, é o evento que marca a transição entre as fases de crescimento e senescência do fruto.

Efeito do meio na biossíntese do etileno v Temperatura ü ↑ TºC (até 35ºC) - ↑ produção de etileno ü ↑ ↑ TºC - inibe a produção de etileno ü ↓ TºC – inibe a produção de etileno v CO 2 ü Ativa a ACC oxidase até concentração de 0, 5% ü [CO 2] de 5 a 10% - antagonista do etileno ü CO 2 compete pelo mesmo sítio receptor com o etileno

Efeito do meio na biossíntese do etileno v O 2 ü Necessário na conversão de ACC em etileno ü Anaerobiose – inibe a síntese v Luz ü Inibe a síntese de etileno em células fotossintetizantes v Injúrias ü lesão mecânica, insetos, estresse hídrico, doenças – aumentam a síntese de etileno

Inibidores da biossíntese do etileno v Bloqueia a conversão de S-Adenosilmetionina para ACC ü Aminoetoxivinil glicina (AVG) ü Ácido aminoxiacético (AOA) v Bloqueia a conversão de ACC para etileno ü Cobalto ü Anaerobiose

Inibidores da ação ü Íons prata (Ag+) na forma de nitrato e tiossulfato ü CO 2 5 a 10% ü 1 - metilciclopropeno ü transciclocteno

HORMÔNIOS DO AMADURECIMENTO • Ácido abscísico (ABA): • Acelera a senescência pelo aumento de produção de etileno • Concentração endógena do ABA aumenta no final desenvolvimento ou durante o amadurecimento de frutos do • Tratamentos com ABA aceleram o início do amadurecimento em frutos e promovem a senescência de tecidos verdes • Auxinas: • • Estimula a síntese da ACC sintase – enzima que aumenta a síntese de etileno •

Respiração • Durante o desenvolvimento do fruto, ocorre a translocação de solutos da planta mãe para o fruto; • Após a colheita, o fruto consome suas próprias reservas; • A respiração é o principal processo fisiológico dos produtos hortículas após a colheita – obtenção de energia para manutenção do seu metabolismo, além disso, muitos compostos intermediários da respiração são necessários para executarem diversas reações de síntese.

A respiração celular aeróbica ocorre em três estágios: 1. Oxidação dos compostos orgânicos Aminoácidos Ácidos graxos Glicose Acetil Co. A Estágio 2: oxidação do Acetil Co. A Estágio 1: produção de Acetil Co. A 2. Oxidação do acetil. Co. A Glicólise Piruvato Estágio 3: Cadeia transportadora de elétrons e fosforilação oxidativa Acetil Co. A 3. Fosforilação oxidativa Cadeia transportadora de elétrons

Padrões de atividade respiratória Frutos climatéricos • São aqueles cujo amadurecimento é acompanhado por um distinto aumento na atividade respiratória, que é geralmente associado a elevadas produções de etileno. • Geralmente são frutos colhidos na maturidade fisiológica, ainda verdes, para facilitar o manejo e ampliar o tempo de conservação. • Amadurecimento ocorre separado da planta-mãe. com o fruto

CLIMATÉRIO Fase do desenvolvimento em que ocorre a elevação da atividade respiratória, associada a uma produção autocatalítica de etileno e a inúmeras transformações bioquímicas.

Padrões de atividade respiratória Frutos não-climatéricos • Não apresentam aumento na respiratória e produção de etileno. atividade • A respiração apresenta um decréscimo gradual durante o amadurecimento. • Amadurecimento ocorre de maneira gradativa, com o fruto ligado à planta-mãe. • Devem ser colhidos na maturidade horticultural, ou seja, quando apresentam características ótimas para o consumo.

FRUTOS CLIMATÉRICOS FRUTOS NÃO-CLIMATÉRICOS CO 2 Etileno Tempo

EXEMPLOS DE FRUTAS CLIMATÉRICAS E NÃO-CLIMATÉRICAS Abacate Ameixa Banana Maçã Mamão Manga Melancia Pêra Pêssego Tomate NÃO-CLIMATÉRICAS Abacaxi Amora Cereja Goiaba Laranja Limão Melão Morango Pepino Uva

Mudanças bioquímicas durante o amadurecimento • Mudanças na coloração: - Coloração varia com espécies - Devem-se tanto à degradação quanto à síntese de pigmentos

PIGMENTOS Clorofila Responsáveis pela cor verde A perda da cor verde deve-se à decomposição estrutural da clorofila

Reponsáveis pela coloração amarela, laranja e vermelha PIGMENTOS Carotenóides

PIGMENTOS Antocianinas Reponsáveis pela coloração que varia do vermelhoalaranjado (morango) ao roxo (uva), passando pelo vermelho vivo (cereja)

PIGMENTOS Antoxantinas Cor amarelada de várias tonalidades ou não têm cor

PIGMENTOS Betalaínas Responsáveis pela coloração característica da beterraba

Mudanças na composição de carboidratos

Mudanças na composição de carboidratos: amido • Nos frutos que não armazenam amido, como o mamão, por exemplo, o teor de açúcares varia muito pouco com o amadurecimento. O teor de açúcar com o qual o fruto é colhido é o teor que terá no momento do consumo; • Os frutos que acumulam amido normalmente apresentam um aumento da doçura com o progresso do amadurecimento pela quebra do amido em açúcares menores, conferindo sabor adocicado ao fruto.

* O teor de amido foi marcado com lugol

Acúmulo de amido Degradação do amido amadurecimento Divisão celular Expansão celular

Mudanças na composição de carboidratos: textura

Produção de compostos voláteis: aroma

Mudanças na composição de taninos: adstringência Taninos solúveis Adstringência: sensação desagradável na boca que é comum em frutos verdes – banana, caqui, caju amadurecimento Taninos condensados Menos solúveis e menos adstringentes

O amolecimento dos frutos é causado pela degradação da parede celular (celulose, pectina) e pela perda de água por transpiração. TRANSPIRAÇÃO: Evaporação de água através das estruturas anatômicas (estômatos, lenticelas) Conseqüências: murchamento, enrugamento, alteração de textura, cor, sabor ou perda de valor nutricional