TP N 4 Elaboracin de productos fermentados en

TP N° 4 Elaboración de productos fermentados en el laboratorio

1. Queso La transformación de la leche en queso madurado puede dividirse en varias etapas que pueden no ocurrir necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de quesos. Son precisamente las numerosas variaciones que se pueden introducir, las que determinan que existan algunos cientos de variedades diferentes de quesos del mundo. a) Coagulación de la leche b) Corte de la Cuajada c) Salado d) Moldeado y Prensado

a) Coagulación de la leche

La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo

Fuerza del cuajo F= 2400 x K D x C Donde: K = cantidad de leche D = tiempo de coagulación (s) C = cantidad de cuajo (g)

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la siguiente formula.

Relación entre Fuerza de cuajo y IMCU 230 IMCU 10000 ml FC Si tengo un cuajo concentrado con 2200 IMCU/gr cuantos gr requeriré para cuajar 1 litro leche a 35°C y 42°C en 40 minutos?

Funciones de los microorganismos en la coagulación de la leche 1. Función coagulante

2. Función acidificante Producción de acido láctico, láctico los MO más utilizados son Lactococcus lactis y Lactobacillus bulgaricus

b) Corte de la cuajada Factor determinante del tipo de queso