TOXICOLOGIA DE LOS COLORANTES ALIMENTARIOS Lic JAVIER EDUARDO
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TOXICOLOGIA DE LOS COLORANTES ALIMENTARIOS Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C. N. P. 1555 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
¿Qué es un aditivo alimentario? n El Codex Alimentarius lo define como: “Cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí, o sus subproductos, un componente del alimento o afecte a sus características”.
Razones que justifican su uso: n n Para conservar la calidad nutritiva del alimento; Proporcionar componentes esenciales a alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades especiales; Aumentar o mejorar la conservación, estabilidad o caracteres organolépticos de un alimento, sin que se altere su calidad; Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos.
Principales Tipos de Aditivos Alimentarios n n n n n Antiespumantes, Antihumectantes, Antioxidantes, Colorantes, Edulcorantes, Espesantes, Gelificantes, Emulsionantes, Conservadores, etc.
COLORANTES n Los colorantes son : ¨ de origen natural o artificial n Se usan ¨ Para aumentar el color de los alimentos, ¨ Cuando el alimento a perdido color en su tratamiento industrial. ¨ Para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.
COLORANTES n Sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, incluyen: ¨ Componentes naturales de sustancias alimenticias. ¨ Otras fuentes naturales que son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación.
DIVISION DE LOS COLORANTES Según su origen: n Colorantes naturales n Colorantes artificiales. n Extractos vegetales naturales (Aromas)
Requisitos de los Colorantes 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ser inocuo. Constituir una especie química definida y pura. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporables al producto. Ser lo mas estable posible a la luz y al calor. Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir. No poseer olor ni sabor desagradables. Ser indiferente a PH, agentes oxidantes y reductores. Ser lo más económico posible.
RELACION ENTRE LA TOXICOLOGIA Y LOS COLORANTES Ø La toxicología es el estudio de la manera en que los venenos naturales o los fabricados por el hombre producen efectos nocivos en los organismos vivos.
¿Qué son efectos nocivos o perjudiciales? Ø Los efectos nocivos o perjudiciales son aquellos que atentan contra la supervivencia o la función normal del individuo.
¿Qué es la toxicidad? Ø Ø El término “toxicidad” se emplea para describir la naturaleza de los efectos perjudiciales producidos y las condiciones necesarias para su producción. La toxicidad ocurre toda vez que una sustancia entra en contacto con una superficie corporal como la piel, los ojos o la mucosa del sistema digestivo o respiratorio.
¿Qué significa tóxico? Ø Este término se relaciona con los efectos venenosos o mortales en el cuerpo.
¿Qué es una toxina? Ø El término “toxina” hace referencia a sustancias tóxicas producidas naturalmente.
Vías de exposición AIRE AGUA SUELO ALIMENTOS
: CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES TIPO A B CARACTERÍSTICA Colorantes admitidos. Colorantes no suficientemente estudiados, pero admitidos. C I: En estudio avanzado. Buena tolerancia C C II: Sospecha de toxicidad a largo plazo D C III: No estudiados, pero con sospecha de toxicidad. No se dispone de datos, pero se utilizan aún.
TOXICIDAD n Los colorantes en la actualidad no son peligrosos debido al conocimiento y al control que de ellos se tiene.
TOXICIDAD La toxicidad esta relacionado a: Su absorción El grado de seguridad depende de: Los Campos de aplicación Frecuencia de uso
COLORANTES ALIMENTARIOS SINTÉTICOS Color Numero E Nombre Amarillo Tartracina Amarillo Quinoleina Food Color No. C. I. N Yellow 5 19140 Yellow 13 47005 E 102 E 104 E 110 Amarillo Sunset Yellow 6 15985 E 122 Rojo Carmoisina Red 3 14720 E 124 Rojo Ponceau 4 R Red 7 16255 E 127 Rojo Eritrosina Red 14 45430 E 129 Rojo Allura Red 17 16035 E 131 E 132 Azul Patente Azul Indigotina Blue 5 Blue 1 42051 73015 E 133 Azul Brilliante FCF Blue 2 42090 E 151 Negro Brillante PN Black 1 28440
COLORANTES ALIMENTARIOS NATURALES Color Numero E E 100 E 101 Nombre Curcumina Riboflavina E 120 Rojo Cochinilla E 141 Complejos Cúpricos de Clofilinas E 171 Dióxido de titanio E 160 Beta-caroteno E 162 Rojo de Remolacha E 120 Rojo Cochinilla 5% Liquido E 120 Rojo Cochinilla 2% Liquido
COLORANTES E 100 Curcumina Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz. Posibles efectos secundarios: Ninguno.
COLORANTES E 101 Riboflavina, lactoflavina Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2. Alimentos que lo contienen: Sopas, pasta, cremas, helados, mayonesa. Posibles efectos secundarios: Ninguno.
COLORANTES E 102 Tartracina (colorante azoico) Color amarillo limón, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces. . . Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, sobretodo en personas asmáticas y con sensibilidad a la aspirina.
COLORANTES E 103 Crisoína Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente para los niños
COLORANTES E 104 Amarillo de quinoleína Color amarillo, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado. . . Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Evitar.
COLORANTES E 105 Amarillo sólido Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas.
COLORANTES E 106 o E 101 a Fosfato de Lactoflavina Color amarillo, de la vitamina B-2. Alimentos que lo contienen: Pescados y productos de pastelería. Posibles efectos secundarios: Ninguno.
COLORANTES E 107 Amarillo 2 G Color amarillo artificial. Alimentos que lo contienen: galletas y productos de pastelería. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, asma y urticaria.
COLORANTES E 110 Amarillo anaranjado S (colorante azoico) Color amarillo anaranjado, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mermelada de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate, harina para rebozar. . . Posibles efectos secundarios: reacciones alérgica, en especial en caso de intolerancia a la aspirina. Cancerígeno. Aditivo que con mayor frecuencia da alergia.
COLORANTES E 111 Naranja GGN Color anaranjado artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados y pastelería. Posibles efectos secundarios: Peligroso especialmente para los niños.
COLORANTES E 120 Cochinilla o ácido carmínico Color rojo carmín, pigmento de la cochinilla del nopal. Alimentos que lo contienen: bebidas alcohólicas, confituras. Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente con niños si se mezcla con analgésicos. Produce hiperactividad. Reacciones alérgicas. Cancerígeno.
COLORANTES E 121 Orcilla Color rojizo que se extrae de los líquenes o de síntesis. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: Sopas preparadas, pastelería y galletas. Posibles efectos secundarios: Peligroso, reacciones alérgicas.
COLORANTES E 122 Azorrubina Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados, pastelería, sopas y platos preparados. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. En experimentos en ratones se observó anemias, linfomas y tumores. Sospechoso pese a la poca información que se tiene.
COLORANTES E 123 Amaranto (colorante azoico) Color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS. Alimentos que lo contienen: Caramelos, pastelería, licores. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. Cancerígeno.
COLORANTES E 124 rojo cochinilla A (colorante azoico) Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: gaseosas, jaleas de frutas, dulces. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas en especial en caso de intolerancia a la aspirina.
COLORANTES E 127 Eritrosina (colorante azoico) Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: frutas en conserva, helados. Posibles efectos secundarios: Alergias. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.
COLORANTES E 128 rojo 2 G (colorante azoico) Color rojo de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: embutido inglés con cereales. Posibles efectos secundarios: Produce alergias, peligroso
COLORANTES E 129 rojo Allura AC (colorante azoico) Color rojo de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Soda, vino amargo. Posibles efectos secundarios: Se desconoce si afecta al metabolismo.
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