TOXICOLOGIA DE LOS COLORANTES ALIMENTARIOS Lic JAVIER EDUARDO

TOXICOLOGIA DE LOS COLORANTES ALIMENTARIOS Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C. N. P. 1555 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

¿Qué es un aditivo alimentario? n El Codex Alimentarius lo define como: “Cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí, o sus subproductos, un componente del alimento o afecte a sus características”.

Razones que justifican su uso: n n Para conservar la calidad nutritiva del alimento; Proporcionar componentes esenciales a alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades especiales; Aumentar o mejorar la conservación, estabilidad o caracteres organolépticos de un alimento, sin que se altere su calidad; Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos.

Principales Tipos de Aditivos Alimentarios n n n n n Antiespumantes, Antihumectantes, Antioxidantes, Colorantes, Edulcorantes, Espesantes, Gelificantes, Emulsionantes, Conservadores, etc.

COLORANTES n Los colorantes son : ¨ de n origen natural o artificial Se usan ¨ Para aumentar el color de los alimentos, ¨ Cuando el alimento a perdido color en su tratamiento industrial. ¨ Para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.

COLORANTES n Sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, incluyen: ¨ Componentes naturales de sustancias alimenticias. ¨ Otras fuentes naturales que son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación.

DIVISION DE LOS COLORANTES Según su origen: n Colorantes naturales n Colorantes artificiales. n Extractos vegetales naturales (Aromas)

Requisitos de los Colorantes 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ser inocuo. Constituir una especie química definida y pura. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporables al producto. Ser lo mas estable posible a la luz y al calor. Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir. No poseer olor ni sabor desagradables. Ser indiferente a PH, agentes oxidantes y reductores. Ser lo más económico posible.

RELACION ENTRE LA TOXICOLOGIA Y LOS COLORANTES Ø La toxicología es el estudio de la manera en que los venenos naturales o los fabricados por el hombre producen efectos nocivos en los organismos vivos.

¿Qué son efectos nocivos o perjudiciales? Ø Los efectos nocivos o perjudiciales son aquellos que atentan contra la supervivencia o la función normal del individuo.

¿Qué es la toxicidad? Ø Ø El término “toxicidad” se emplea para describir la naturaleza de los efectos perjudiciales producidos y las condiciones necesarias para su producción. La toxicidad ocurre toda vez que una sustancia entra en contacto con una superficie corporal como la piel, los ojos o la mucosa del sistema digestivo o respiratorio.

¿Qué significa tóxico? Ø Este término se relaciona con los efectos venenosos o mortales en el cuerpo.

¿Qué es una toxina? Ø El término “toxina” hace referencia a sustancias tóxicas producidas naturalmente.

Vías de exposición AIRE AGUA SUELO ALIMENTOS

: CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES TIPO A B CARACTERÍSTICA Colorantes admitidos. Colorantes no suficientemente estudiados, pero admitidos. C I: En estudio avanzado. Buena tolerancia C C II: Sospecha de toxicidad a largo plazo D C III: No estudiados, pero con sospecha de toxicidad. No se dispone de datos, pero se utilizan aún.

TOXICIDAD n Los colorantes en la actualidad no son peligrosos debido al conocimiento y al control que de ellos se tiene.

TOXICIDAD La toxicidad esta relacionado a: Su absorción El grado de seguridad depende de: Los Campos de aplicación Frecuencia de uso

COLORANTES ALIMENTARIOS SINTÉTICOS Color Numero E E 102 E 104 Nombre Amarillo Tartracina Amarillo Quinoleina Food Color No. C. I. N Yellow 5 19140 Yellow 13 47005 E 110 Amarillo Sunset Yellow 6 15985 E 122 Rojo Carmoisina Red 3 14720 E 124 Rojo Ponceau 4 R Red 7 16255 E 127 Rojo Eritrosina Red 14 45430 E 129 Rojo Allura Red 17 16035 E 131 E 132 Azul Patente Azul Indigotina Blue 5 Blue 1 42051 73015 E 133 Azul Brilliante FCF Blue 2 42090 E 151 Negro Brillante PN Black 1 28440

COLORANTES ALIMENTARIOS NATURALES Color Numero E E 100 E 101 Nombre Curcumina Riboflavina E 120 Rojo Cochinilla E 141 Complejos Cúpricos de Clofilinas E 171 Dióxido de titanio E 160 Beta-caroteno E 162 Rojo de Remolacha E 120 Rojo Cochinilla 5% Liquido E 120 Rojo Cochinilla 2% Liquido

COLORANTES E 100 Curcumina Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

COLORANTES E 101 Riboflavina, lactoflavina Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2. Alimentos que lo contienen: Sopas, pasta, cremas, helados, mayonesa. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

COLORANTES E 102 Tartracina (colorante azoico) Color amarillo limón, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces. . . Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, sobretodo en personas asmáticas y con sensibilidad a la aspirina.

COLORANTES E 103 Crisoína Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente para los niños

COLORANTES E 104 Amarillo de quinoleína Color amarillo, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado. . . Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Evitar.

COLORANTES E 105 Amarillo sólido Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas.

COLORANTES E 106 o E 101 a Fosfato de Lactoflavina Color amarillo, de la vitamina B-2. Alimentos que lo contienen: Pescados y productos de pastelería. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

COLORANTES E 107 Amarillo 2 G Color amarillo artificial. Alimentos que lo contienen: galletas y productos de pastelería. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, asma y urticaria.

COLORANTES E 110 Amarillo anaranjado S (colorante azoico) Color amarillo anaranjado, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mermelada de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate, harina para rebozar. . . Posibles efectos secundarios: reacciones alérgica, en especial en caso de intolerancia a la aspirina. Cancerígeno. Aditivo que con mayor frecuencia da alergia.

COLORANTES E 111 Naranja GGN Color anaranjado artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados y pastelería. Posibles efectos secundarios: Peligroso especialmente para los niños.

COLORANTES E 120 Cochinilla o ácido carmínico Color rojo carmín, pigmento de la cochinilla del nopal. Alimentos que lo contienen: bebidas alcohólicas, confituras. Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente con niños si se mezcla con analgésicos. Produce hiperactividad. Reacciones alérgicas. Cancerígeno.

COLORANTES E 121 Orcilla Color rojizo que se extrae de los líquenes o de síntesis. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: Sopas preparadas, pastelería y galletas. Posibles efectos secundarios: Peligroso, reacciones alérgicas.

COLORANTES E 122 Azorrubina Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados, pastelería, sopas y platos preparados. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. En experimentos en ratones se observó anemias, linfomas y tumores. Sospechoso pese a la poca información que se tiene.

COLORANTES E 123 Amaranto (colorante azoico) Color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS. Alimentos que lo contienen: Caramelos, pastelería, licores. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. Cancerígeno.

COLORANTES E 124 rojo cochinilla A (colorante azoico) Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: gaseosas, jaleas de frutas, dulces. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas en especial en caso de intolerancia a la aspirina.

COLORANTES E 127 Eritrosina (colorante azoico) Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: frutas en conserva, helados. Posibles efectos secundarios: Alergias. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.

COLORANTES E 128 rojo 2 G (colorante azoico) Color rojo de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: embutido inglés con cereales. Posibles efectos secundarios: Produce alergias, peligroso

COLORANTES E 129 rojo Allura AC (colorante azoico) Color rojo de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Soda, vino amargo. Posibles efectos secundarios: Se desconoce si afecta al metabolismo.