Toxicologa alimentaria Qu es la toxicologa La toxicologa

Toxicología alimentaria

¿Qué es la toxicología? La toxicología es el estudio de la manera en que los venenos naturales o los fabricados por el hombre producen efectos nocivos en los organismos vivos. Además estudia las propiedad químicas y físicas de los venenos su concentración en el ambiente, su vía de ingreso al organismo, su distribución, su metabolismo, vida media, acumulación, etc.

Clasificación de la toxicología Toxicología Clínica: Estudia los pacientes intoxicados, sean adultos, jóvenes o niños, en las exposiciones agudas o crónicas, su diagnóstico, sus signos, sus síntomas y el tratamiento específico. Toxicología Forense: Ayuda a determinar el diagnóstico médicolegal en las intoxicaciones agudas y crónicas y el hallazgo de la causa de muerte por envenenamiento accidental o criminal. Toxicología Analítica: Ayuda a determinar de forma cuali y cuantitativa el contenido de una sustancia química peligrosa. Toxicología Laboral o Industrial: se ocupa de prevenir, diagnosticar, tratar y evitar los consecuencias por intoxicaciones agudas y crónicas

¿Qué es la toxicidad? El término “toxicidad” se emplea para describir la naturaleza de los efectos perjudiciales producidos y las condiciones necesarias para su producción. La toxicidad ocurre toda vez que una sustancia entra en contacto con una superficie corporal como la piel, los ojos o la mucosa del sistema digestivo o respiratorio.

Definiciones Tóxico: Este término se relaciona con los efectos venenosos o mortales en el cuerpo. “Toxicante”: El término “toxicante” hace referencia a sustancias que son producidas por las actividades humanas o son derivadas de estas. Toxina: El término “toxina” hace referencia a sustancias tóxicas producidas naturalmente. Dosis: La dosis es la cantidad real de una sustancia química que ingresa al cuerpo. Respuesta: Efecto que se produce en un organismo vivo. Dosis-efecto: Dosis-efecto sugiere que una dosis, o un período de exposición (a una sustancia química, fármaco o sustancia tóxica), producirá un impacto (efecto) en el organismo expuesto. Dosis umbral: La dosis umbral sugiere que debe existir una dosis o nivel de exposición por debajo del cual no se observan efectos nocivos o perjudiciales en una población.

Vías de exposición Vía inhalatoria – Sistema respiratorio Vía cutánea – La piel Ingestión – Sistema digestivo

Clasificación de los tóxicos alimenticios Naturales Leguminosas Cereales Bebidas estimulantes Proteínas, péptidos, aa Glucósidos cianogénicos Micotoxinas Café - cafeína Toxina botulínica Promotores de flatulencias Ácido Fítico Te - teofilina Toxina estafilococo Inhibidores enzimáticos Inhibidores de amilasas Chocolate - teobromina Toxina C. perfringes Saponinas Cerveza - alcohol Intencionales - Aditivos Conservadores Antioxidantes Endulzantes Enzimas Colorantes Saborizantes Estabilizantes Antiespumantes Potenciadores Aromatizantes Nitratos y nitritos Diluyentes Accidentales Plaguicidas Metales Microorganismos Carbamatos Pb Bacterias Organofosforados Hg Virus Organoclorados Cd Hongos As

Tóxicos naturales

Glucósidos cianogénicos El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que metabolito secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos.

Glucósidos cianogénicos En la naturaleza se estima que hay más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos y no exclusivamente asociados a leguminosas. El material biológico al ser macerado o dañado puede liberar cianuro por una acción enzimática, generalmente siendo la responsable la ßglucosidasa. El problema se presenta en algunas plantas comestibles para humanos o ganado. Ejemplos: • Frijol • Sorgo • Yuca • Almendras • Duraznos • Cerezas El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el CN generado por la hidrólisis enzimática, el cual es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. Causa problemas de anoxia histotóxica. -

Cafeína El uso y consumo de cafeína, tal vez data desde la era paleolítica, ya que está ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se encuentran varias de Sudamérica como la guaraná, cola y mate. El mayor uso de cafeína es como parte de la formulación de las bebidas carbonatadas de “cola” , así como en panificación, derivados lácteos, budines y confitería. Otros usos están relacionados al tratamiento terapéutico de apnea infantil, estimulante bronquial y cardíaco, tratamiento del acné, así como en el tratamiento de la migraña. También se le encuentra en productos farmacéuticos de patente como: analgésicos, diuréticos, control de peso, estimulantes, etc.

Cafeína La cafeína es un polvo blanco, con sabor amargo siendo sublimado sin que se descomponga térmicamente, soluble en agua, con hidrofobicidad suficiente para atravesar membranas biológicas. Estas características facilitan que sea absorbida rápidamente en el tracto gastrointestinal, distribuyéndose en todo el organismo, incluyendo cerebro, testículos y tejidos fetales. Una taza de café puede retardar el tiempo requerido para que un individuo se duerma, así como servir de estímulo durante los estados de aburrimiento o fatiga, aparentemente también facilita la realización de tareas rutinarias. Al aumentarse el consumo de cafeína se pasa a un estado de ansiedad, con efectos cardiovasculares, diuresis y un aumento en la secreción gástrica. La toxicidad aguda de la cafeína se observa con síntomas de inquietud, excitación, delirios ligeros, tensión muscular, temblores y disturbios cardiovasculares (taquicardia). Concentraciones letales lo que equivaldría aproximadamente a 75 tazas de café consumidas en un período de 30 minutos.

Intenciones - Aditivos

Aditivos Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso. Sabor/olor Apariencia Estabilidad Textura Empaque Aroma Sabor dulce ácido salado amargo Sensaciones frescura pungente Color Claridad Opacidad Espuma Turbidez Conservadores Antioxidantes Firmeza Seco Polvoriento Masticable Sanidad Etiqueta Atracción Conservación

Aditivos Su uso se debe limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor y en caso de riesgo para la salud, este debe ser prácticamente no tóxico y debidamente evaluado en sus aspectos toxicológicos. El uso de aditivos tiene que estar regulado por la ética profesional, ya que deben reportar un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o aumentando su vida en una estantería. Es decir, que un aditivo no debe ser usado por el sólo hecho de que existe o bien para encubrir defectos en los alimentos, deben de usarse dentro de las normas de buenas practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su exceso significaría, que en vez de ser aditivos serían contaminantes o se estaría cometiendo un fraude.

Conservadores Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos, en esta clasificación se prefiere excluir el azúcar, alcohol, vinagre y especias, a pesar de que se han usado desde la antigüedad para este fin, tal vez porque su función sea más importante respecto al sabor que imparten. Un conservador ideal sería aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea tóxico para el ser humano, fácilmente biotransformable por el hígado, no acumulable en el medio ambiente, o en organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor y que sea de bajo costo. Entre los principales conservadores está: benzoatos, parabenos, propionatos y sorbatos.

Colorantes Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la coloración adecuada, ya que el color es la primera impresión sensorial que se tiene de un producto, incluso puede influir en la percepción de su olor, sabor, temperatura e incluso textura. La historia del uso de colorantes se remonta a épocas antiguas, primeramente utilizando los pigmentos extraídos de plantas, animales y suelos; tiempo después se reportan compuestos químicos utilizados con la finalidad de adulterar diferentes productos.

Colorantes Un Colorante Certificado implica que su pureza y composición están determinadas y avaladas por una autoridad competente, son consistentes en su potencia. Los Colorantes No Certificados se refieren a los de origen natural. La presentación de los colorantes puede ser en diferentes formas: polvo, granular, para recubrimiento, homogeneizado, laca, etc.

Antioxidantes Los lípidos son susceptibles de reaccionar con el oxígeno formando compuestos desagradables al paladar, fenómeno que se conoce como rancidez. Este fenómeno representa pérdidas económicas, una baja calidad de productos, además de que los compuestos generados pueden ser responsables de algunos procesos deteriorativos en humanos, entre los que se encuentra tal vez la vejez. Por otro lado se les asocia a problemas coronarios, paro cardíaco y cáncer. El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0, 2%) prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos.

Saborizantes y aromatizantes El sabor es otro de los factores que influyen considerablemente a las cualidades de un alimento. Respecto a saborizantes, no se puede pensar estrictamente en la relación de un solo compuesto y un tipo de alimento en especial; por ejemplo, el sabor de la frutilla puede ser imitado aproximadamente por una combinación de: maltol, alcohol, propilenglicol, ácido acético, aldehídos, cinamato de metilo, beta-ionona, diacetilo, etc. , a pesar de combinar estos compuestos y otros más, no se ha logrado una reproducción fiel. Cabe resaltar que varios de estos compuestos se encuentran en forma natural en frutas y otros vegetales, por lo que se puede asumir un riesgo bajo al usarse como parte de la formulación de aromas y sabores. Respecto a los avances en saborizantes se han propuesto nuevas tendencias; para que un saborolor ("flavor") sea GRAS*, se requiere conocer su identidad química, pureza, estructura, presencia natural en alimentos o no, su concentración, toxicidad y biotransformación. A pesar de todo esto, algunas sustancias estarán listadas como permanentes (por ejemplo cafeína, antranilato de cinamilo), algunos se les elimina de la clasificación GRAS (como aceite de calamus y aceite vegetal bromado) o bien quedan cuestionados hasta mayor evidencia. *GRAS: Generalmente Reconocido como Seguro

Edulcorantes Los edulcorantes son compuestos que tienen gran importancia por el alto consumo que representan, son útiles para diabéticos o personas que deseen controlar su peso. Son sustancias dulces pero que generalmente carecen de valor calórico.

Nitritos y nitratos En embutidos produce la fijación del color rojo, formando la nitrosohemoglobina de la carne curada, aunado a esto se presentan también algunos cambios sensoriales favorables. Se han recomendado algunas alternativas tanto físicas como químicas para sustituir nitratos y nitritos, sin embargo, no se ha encontrado todavía ninguna solución completamente satisfactoria.

Contaminantes accidentales

Contaminantes accidentales A los contaminantes se les ha dado una categoría especial dentro de la toxicología de alimentos, ya que son compuestos que en un momento dado podrían poner en peligro la salud del consumidor, sobre todo por que no se espera encontrarlos como parte de una dieta; sin embargo varios de estos compuestos son necesarios para garantizar alimentos y evitar hambrunas. Los contaminantes pueden ser muy variados, plaguicidas, metales tóxicos, elementos radioactivos, antibióticos, hormonas, etc.

Plaguicidas Los plaguicidas son sustancias químicas cuya finalidad es la de proteger al hombre o a sus animales domésticos de las enfermedades causadas por vectores o bien para mejorar la producción de alimentos (Ecología Humana y Salud, 1983). Por medio de herbicidas, fungicidas, rodenticidas, molusquicidas e insecticidas. Sin embargo, hay que resaltar el hecho de que los plaguicidas y en general cualquier contaminante pueden permanecer en los alimentos en su forma activa aún después de cocinados o ingeridos. Entre los efectos de los insecticidas que se encuentran presentes en los alimentos como residuos contaminantes, está el riesgo de cáncer en humanos, el cual puede ser causado por compuestos de tipo epigénico, o sea los que promueven la formación de tumores a dosis bajas, con poca o ninguna interacción con el material genético (ADN)

Plaguicidas Actualmente se cuenta con una gran variedad de compuestos que funcionan como insecticidas, entre los más usados están: organoclorados, ciclodienos, organofosforados, carbamatos, nicotinoides, rotenoides, piretroides, etc. Cabe señalar que una gran parte de los insecticidas actúan inhibiendo la acción de la acetilcolinesterasa. Los plaguicidas son usados por lo general, en bajas concentraciones a nivel casero o masivamente en el campo, siendo además, los que con mayor frecuencia se encuentran como contaminantes en alimentos. Hay que hacer notar la diferencia de intoxicación producida por la ingestión de alimentos con residuos químicos y de las personas que trabajan en el proceso de fumigación, en cuyo caso estaríamos considerando intoxicaciones agudas o subagudas de tipo laboral.

Metales Un metal tóxico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no son necesarios o benéficos, capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo, aún a concentraciones bajas. Los metales que se encuentran en alimentos, deben su presencia a diferentes causas, que van desde su obtención o cultivo, hasta su industrialización y distribución. Algunos metales como el plomo o el mercurio, pueden considerarse como tóxicos sistémicos, es decir que pueden afectar a más de un órgano, si son ingeridos (sistema gastrointestinal) y distribuidos a diferentes órganos por la sangre. Los metales pueden jugar un papel importante en el metabolismo normal, por ejemplo: calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso, cobre, molibdeno, cobalto, cromo, sílice, níquel, estaño o bien tóxicos: cadmio, plomo, mercurio, berilio, arsénico y bario.

Metales La toxicidad de un metal depende de la dosis en que se ingiera, así como de la cantidad excretada. A veces la diferencia entre la concentración tóxica y la concentración requerida es mínima, como sucede en el caso del selenio. El selenio a nivel mundial causa problemas de intoxicación en el ganado, ocasionándoles malformaciones en los cascos y huesos además de otras malformaciones, alteraciones gastrointestinales y dermatitis. En contraparte se pude citar al plomo, mercurio y cadmio en que no se les ha encontrado ningún efecto benéfico pero sí dañino a concentraciones bajas, además de que son comúnmente encontrados en alimentos como contaminantes. Otro caso de metales dañinos son los radioactivos, como sucede con el aluminio proveniente de recipientes para cocinar o de empaques, aparentemente puede ser una de las causas que provoca la enfermedad de Alzheimer, ostiodistrofia y esclerosis lateral amiotrófica

Microorganismos Dentro de los organismos más conocidos que generan contaminaciones en los alimentos, se encuentran la Salmonella Typhi, las bacterias coliformes, Clostridium botulinum, Shigella. Estos microorganismos pueden generar afecciones por presencia de si mismos o de sus toxinas como medio de toxicidad. Las reglas detalladas por la ANMAT, contiene información de qué cantidad permitida debe haber en cada alimento y cómo analizar dicha muestra.

FELIZ EGRESO!!!