Tojs s tojstermkek mikrobiolgiai kockzatnak cskkentse Dr Friedrich

Tojás és tojástermékek mikrobiológiai kockázatának csökkentése Dr. Friedrich László tanszékvez. egy. Docens Budapesti Corvinus Egyetem Dr. Németh Csaba fejl. mérnök Capriovus Kft.

Tojásokat leggyakrabban szennyező mikrobák • Enterobaktériumok – Escherichia coli – Salmonella spp. – Serratia, Proteus • Staphylococcus aureus • Streptococcus faecalis • Pseudomonas spp.

A baromfitojás héján előforduló mikrobák (Moats, 1980) Mikroba Streptococcus Staphylococcus Micrococcus Sarcina Arthrobacter Bacillus Pseudomonas Acinetobacter Alcaligenes Flavobakterium Cytophage Escherichia Aerobacter Aeromonas Proteus Serratia ± esetenként előfordul + a legtöbb esetben kis mennyiségben előfordul ++ mindig nagy mennyiségben jelen van Előfordulás gyakorisága ± + ++ ± + + + + + ± ± ±

A romlott tojásban előforduló mikrobák (Moats, 1980) Mikroba Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas flourescens Pseudomonas putida Xanthomonas maltophilia Flavobacterium Alcaligenes Acinetobacter Cloaca Cytophaga Aeromonas Proteus Escherichia Hafnia Citobacter Bacillus Micrococcus Serratia Streptococcus Arthrobacter ± esetenként előfordul + a legtöbb esetben kis mennyiségben előfordul ++ mindig nagy mennyiségben jelen van Előfordulás gyakorisága ± ++ ++ + ± ++ ± ± ± + ++ ++ + + ± ± ++ ± ±

UV ózon mosás Hidegködös fertőtlenítés

UV kezelés hatása a tojás felületén

Amennyiben csak egy kicsit árnyaljuk a mintavételi időket… UV-kezelés hatékonysága Salmonella Enteritidis esetében

UV-kezelés hatékonysága Escherichia coli esetében

Tojástermékek • Tojástermékek – Héjas tojás – Tojáslé (teljes, fehérje, sárgája) – Tojáspor (teljes, fehérje, sárgája) – Főtt tojástermékek – Melléktermékek (takarmány kiegészítők)

E. coli? ? ? Már hetek óta pelyhesedett… Salmonella! Úgysem volt krémeshez való…

Tojásfeldolgozás általánosan elterjedt technológiája

Tojótelep

Tójótelep Fogadó raktár

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés

Tójótelep Fehérje Fogadó raktár ovalbumin ovotransferrin Héj tisztítása ovomucoid Törés ovomucin lizozim G 2 Hőkezelés globulin G 3 globulin ovoinhibitor ovoglikoprotein ovoflavoprotein ovomakroglobulin cisztein avidin Tojásfehérjetartalmát %-ban alkotja Denaturálódása vízben [°C] 54 12 11 3, 5 3, 4 4, 0 1, 5 1, 0 0, 8 0, 5 0, 05 84, 0 61, 0 79, 0 – 75, 0 92, 5 – – – 85, 0

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Porlasztva szárítás

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Csomagolás

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Csomagolás Hűtve tárolás

Lehet-e új technológiákat kifejleszteni a tojás biztonságosabbá tételéhez? Mit kell a fejlesztések során figyelembe venni?

A problémák A kezelés úgy érje el a kívánt mértékű mikrobaszám csökkenést, hogy közben a tojás(termékek) felhasználhatósága ne csökkenjen. Igazolható-e, hogy tényleg minden szempontból megőrizte a termék a natív tojás előnyös tulajdonságait? Megoldható a gyártásközi ellenőrzés? DSC és NIR módszerek alkalmazhatósága? Fehérjelé esetében habfelverő és habtartó képesség?

Szóba jövő újszerű technológiák HHP Sous-vide

Mikrobiológiai kérdések A termék egésze biztonságosnak tekinthető? Egyáltalán a célterületen elérni kívánt hatás teljesült? Számoltunk-e adott mikroba előéletével?

Central Composite Design elrendezést (CCD) kísérleti terv A kísérlet felépítése és a faktorok szintje kódolt értékekkel változó Kódolt faktor -1, 4142 -1 0 +1 +1, 4142 Hőmérséklet (°C) X 1 48, 96 50, 0 52, 5 55, 0 56, 04 Felmelegítési sebesség (°C∙min-1) X 2 0, 76 2, 0 5, 0 8, 0 9, 24

A faktorok tényleges értéke Teszt 1 2 3 4 Hőmérséklet (°C) 48, 96 52, 50 55, 00 52, 50 Felmelegítési sebesség (°C∙min-1) 5, 00 8, 00 9, 24 5 6 7 8 9 10 11 50, 00 52, 50 50, 00 56, 04 55, 00 52, 50 8, 00 0, 76 5, 00 2, 00 5, 00

A Salmonella Enteritidis hőpusztulása a különböző teszteken Stand. hiba Átlag Teszt n R 2 1 9 0, 993 0, 125 11, 05 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 5 5 5 6 9 5 6 5 0, 978 0, 940 0, 989 0, 995 0, 992 0, 972 0, 989 0, 957 0, 985 0, 968 0, 326 0, 195 0, 403 0, 080 0, 261 0, 340 0, 218 0, 267 0, 386 0, 177 2, 34 1, 88 2, 32 6, 54 19, 23 2, 42 9, 60 2, 10 3, 29 2, 35 D-érték (perc) Konf. Intervallum (95%) 10, 87 – 11, 23 2, 12 – 2, 56 1, 65 – 2, 11 1, 97 – 2, 67 6, 23 – 6, 85 18, 77 – 19, 69 2, 13 – 2, 71 9, 19 – 10, 01 1, 94 – 2, 26 3, 01 – 3, 57 2, 11 – 2, 59

A felmelegítési sebesség és a kezelési hőmérséklet hatása a Salmonella hőellenálló képességére

Számított D-érték Mért D-érték Salmonella Enteritidis számított és mért tizedelési idejének korrelációja

Escherichia coli C ° t, e l k Listeria monocytogenes Felmel egítés s ebessé ge °C/p erc H m Hő C , ° t kle é Felmel Staphylococcus aureus é sebess ége °C /p erc s ér m ő é rs Felmel egítés sebess m ér ége °C Hő /perc s t, e l ék °C

Escherichia coli Számított D-érték L. monocytogenes, S. aureus és E. coli számított és mért Dértékeinek korrelációja Mért D-érték Számított D-érték Listeria monocytogenes Mért D-érték Staphylococcus aureus

A másodfokú polinomiális modell regressziós együtthatói a kódolt egységekkel elvégzett válaszelemzéshez Felmelegítés sebessége (°C/perc) Kezelési hőmérséklet (°C)

Gyors módszerek az esetleges problémák detektálására

Konalbumin denaturációs entalpiája, J∙kg-1 Kezelési idő, óra 50°C-os kezelés 55°C-os kezelés 60°C-os kezelés során Tojásfehérje-lé termogramja 0 0. 29586 0. 29597 0. 29560 Minták: tojásfehérje-lé 3 0. 29648 0. 29591 0. 28984 Minták 50, 55 ill. 60°C-os hőkezelés 0. 26688 6 kezelése: 0. 29524 0. 29619 0. 29571 DSC 9 vizsgálat: 0. 29546 500 ± 0, 1 mg tojásfehérje-lé 0. 21928 referencia oldat: desztillált víz 0. 16250 12 0. 29526 0. 29534 kiértékelés Setsoft 2000 -s programmal 24 0. 29528 0. 29665 0. 09874

Közeli infravörös spektroszkópiás mérések Metri. NIR 10 -17 ST típusú reflexiós készülék 50, 55°C (a) és 60°C-on (b) hőn tartott tojás fehérje-lé minták közeli infravörös log(1/R) spektruma 700 -1700 nm-es hullámhossz tartományban

50, 55 és 60°C-on tartott tojásfehérje-lé minták PQS minőségpontjai elhelyezkedése 24 órás kezelés során

Kalibrációs egyenes NIR prediktív és mért entalpia érték között 60°C-on hőn tartott tojás fehérje lé minta esetében 55°C

Ami a lényeg! Amit a fogyasztó, a felhasználó érzékel…

Köszönjük a megtisztelő figyelmet!