Toiduainete silitusviisid Suitsutamine Suitsutamine on kombineeritud silitusviis kus

Toiduainete säilitusviisid Suitsutamine

Suitsutamine on kombineeritud säilitusviis, kus liituvad soola, kõrge temperatuuri ja suitsuühendite konserveeriv mõju. Suitsutamine on liha, kala ja teatud puuviljade säilitusviis, mis on eestlaste jaoks olnud üks lemmikvõtteid toiduainete säilitamisel Suitsutada võiks umbes 110 -130 kraadi juures seni, kuni toote sisetemperatuur on: �Sealiha puhul 72 kraadi �Kala puhul 63 kraadi �Linnuliha puhul 74 kraadi

Suitsutamine �Suitsu saamiseks kasutatakse kodustes tingimustes tavaliselt põlevat puitu. �Eelistatumad on lehtpuud (lepp, haab), sest okaspuude suits annab mõrkja vaigu maitse. �Suitsutamiseks kasutatav puit ei tohi olla ka liigniiske, sest siis toiduainete pealispind tahmub.

Kalade suitsutamine � Sõltuvalt suitsutamisetemperatuurist eristatakse kalade külm- ja kuumsuitsutamist. � Väiksemaid ja keskmise suurusega kalu võib suitsutada tervelt. � Üldiselt on soovitatav kalad ära rookida, sest sisikond annab kalale suhteliselt ebameeldiva kõrvalmaitse. Kvaliteetsel suitsukalal on pehme, valge maitsega liha ning terve, kuldpruuni värvusega nahk. Pärast suitsutamist tuleb kalad kiiresti maha jahutada.

Kalade suitsutamine Kuumsuitsutamiseks ettenähtud kalu soolatakse suhteliselt nõrgalt. Kalade kuumsuitsutamisel saab tinglikult eristada nelja etappi: 1. kalade kuivatamine väheses suitsus temperatuuril 60– 80 °C, vältimaks kalade liigset tahmumist. 2. kalade kuumsuitsutamine temperatuuril 110– 140°C. Sellisel temperatuuril toimub kalade kudede pehmenemine. 3. pärissuitsutamine veidi madalamal temperatuuril, kuid tihedas suitsus. Tiheda suitsu saamiseks peab ahju tõmme olema minimaalne. 4. Kõige lõpuks võib sütele lisada kas veidi suhkrut või nõgeseid, selleks, et kindlustada suitsukala kena pinnavärvus.

Liha suitsutamine Suitsuda võib kiiresti ja aeglaselt. Ühel juhul annad lihale vaid pisut suitsumaitset, teisel juhul suitsutad liha põhjalikult. Esimene variant võtab mõne tunni, teine näiteks 20 tundi. Viimasel juhul peab muidugi temperatuuri eriti all hoidma, et liha liiga kiiresti üle ei küpseks. Nii säilib ka liha kauem.

�Kõige rohkem suitsumaitset tõmbab liha endasse küpsetamise alguses �suitsutamise jaoks võta liha otse külmikust �Lihale kondenseeruv õhuniiskus tõmbab suitsu ligi, seega hoolitse selle eest, et õhus oleks piisavalt niiskust (veeanum) �Suitsuta aga mõõdukalt, just suitsutuspuidu hulga mõttes. Jah, suitsuga saab liiale minna ja siis pole see enam mõnus maitsenüanss, vaid kirbe ja lämmatav.

Suitsuring � Lahti lõigatud liha on servadest umbes pool sentimeetrit tumedam kui seestpoolt � Suitsuring tekib lämmastikhappe kogunemisest liha pinnakihtidesse, mida põhjustab lihas oleva veega segunev puidust suitsuv lämmastikdioksiid. � Seda protsessi on võimalik ka kiirendada/võimendada erinevate vahenditega, mida vahel liha pinnale kantakse, samas on naljakas, et see osa ei maitse tegelikult suitsusemalt.

Suitsutamise peamised mõjurid �Suitsu keemiline koostis �Temperatuur �Suitsutamise kestus �Suitsu liikumiskiirus

Muutused toiduainetes �Suitsutamisel toimub kindlasti toiduainete kuivamine �Tõuseb keedusoola sisaldus Suitsul on otseselt baktereid hävitav mõju �Suitsus leiduvad fenoolsed ühendid hävitavad baktereid �Oksüdatsiooniprotsesse takistava biokeemilise mõjuga (rasv ei rääsu)

Suitsutatud toiduained ja tervis �Suitsutatud toodetes tekib mingil määral kantserogeense toimega ühendeid, kuid inimorganism suudab nendega toime tulla �Tehnoloogia on muutunud, kasutusel on spetsiaalsed suitsutusvedelikud �Suitsutatud toodetega ei tasu siiski liialdada

Kasutatud kirjandus �Kokassaar, Vihalemm, Zilmer - Toiduainete säilitusviisid ja tervis – Tartu 1999 � http: //www. tuleroog. ee/suitsutamine/ -07. 10. 14 � http: //endla. joosu. ee/index. php? id=7. 9 - -07. 10. 14 �http: //www. kalaportaal. ee/opetused-ja-artiklid/267 kalade-jareltootlus-ehk-sailitamine - -07. 10. 14