Toda substncia ou mistura de substncias dotadas ou

“Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral.

A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio.

Adição de iodo ao sal de cozinha previne a doença. A falta de iodo leva ao bócio.

A inocuidade de um aditivo intencional não é testada em humanos antes de ser lançada no mercado. É relacionada com um determinado coeficiente de segurança calculado com base no conhecimento do coeficiente máximo de ingestão que não produz reação desfavorável em animais de experimentação. A letra E antes do número do aditivo indica que ele já está há tempo suficiente no mercado para ser considerado seguro para humanos.

A análise toxicológica de um único aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos para ser concluída, utiliza aproximadamente 650 animais de laboratório (ratos, camundongos, coelhos, cães) e seu custo pode chegar a 1 milhão de dólares. A análise toxicológica determina o coeficiente de segurança do aditivo: NOEL

NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem Efeito Observado É a maior concentração da substância, encontrada por observação e/ou experimentação, que não causa alterações fisiopatológicas nos organismos tratados. IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a partir de NOEL)

Categorias

Usados para: Conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas. Deixar os alimentos mais atrativos.

Corantes naturais = são aqueles obtidos a partir de vegetais, ou eventualmente de animais Corantes artificiais = são aqueles obtidos por processo de síntese, composição química definida Corantes sintéticos idênticos aos naturais = são aqueles cujas estruturas químicas são semelhantes às dos corantes naturais, porém são sintetizadas em laboratório

1. Corante de Urucum 2. Carmin de Cochonilha 3. Corante de Cúrcuma 4. Corante de Clorofila 5. Corante de Páprica 6. Corante de Beterraba 7. Corantes de Antocianina

Do urucum são produzidos: a) corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com vasto uso em salsicharias, laticínios e cereais; b) corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes aplicações em produtos alimentícios como: massas recheios e produtos oleosos; c) condimentos como o colorau ou colorífico, muito comum na culinária brasileira e na América Latina.

Cúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo-alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento é a curcumina. É uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, Ilhas do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia. No Brasil, a cúrcuma já é cultivada a algum tempo no Estado de Goiás, e vendida na forma de tubérculos (raízes), e também de pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em molhos de mostarda. .

Cochonilha é um corante extraído do extrato seco de fêmeas do inseto Coccus cactis. Estes insetos são encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e, mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas normalmente em plantações de palmas (cactos), onde é extraído um corante de cor vermelho violeta, com muito boa estabilidade ao calor, p. H e oxidação. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema é juntar tantos insetos: para cada quilo do pigmento, vão 150 000 besouros!

Clorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado na natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas. O pigmento natural tem sua molécula de magnésio substituída por cobre para ficar mais estável à luz e ao calor, recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este solúvel em óleo. Após a saponificação tem-se a clorifilina de sódio e cobre que é solúvel em água. As aplicações mais comuns do corante de clorofila são em sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e também na indústria farmacêutica e da higiene pessoal.

Páprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho-alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor quantidade também estão presentes o betacaroteno, licopeno, violaxantina e outros. As aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos.

Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho intenso, cujo principal pigmento é a betaina ou batalina. Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com relação ao p. H, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios, confeitos e congelados.

Antocianina é um grande grupo de pigmentos hidrossolúvel responsáveis pela coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc. Os corantes de antocianina são fabricados normalmente a partir de cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do p. H, este corante possui uso restrito a produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas que contêm: sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc.

Castanho. Obtido pelo aquecimento de açúcares à temperaturas superiores ao ponto de fusão dos mesmos. ◦ Quebra das moléculas de açúcar.

Amarelo Tartrazina (Proibido alguns paises) Amarelo Crepúsculo (Proibido alguns paises) Amaranto Ponceau 4 R Vermelho 40 Eritrosina Azul Indignota e Azul Brilhante Verde Rápido Azul Patente V Azorrubina

CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Amarelo Crepúsculo Cereais, balas caramelos, Alergia, urticária, coberturas, xaropes, angioedema e laticínio, gomas de mascar problemas gástricos Azul Brilhante Laticínios, balas, cereais, Hiperatividade em queijos, recheios, crianças, eczema, gelatinas, licores, refrescos asma Amaranto ou Vermelho Bordeaux Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina, toxicidade em animais de lab Vermelho Eritrosina Pós para gelatinas, Pode ser fototóxico, laticínios, refrescos, geléias hipertireoidismo (I)

CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Indigotina (azul escuro) Goma de mascar, iogurte, Náuseas, vômitos, balas, caramelos, pós hipertensão e alergia para refrescos (prurido e problemas respiratórios) Vermelho Ponceau 4 R Frutas em calda, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas Amarelo Tartrazina Laticínios, licores, Deve ser evitado por fermentados, produtos de pessoas sensíveis à cereais, frutas, iogurtes aspirina e asmáticos, insônia em crianças Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos, anemia, glomerulonefrite

CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Vermelho 40 Produtos de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias Hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias

São substâncias químicas com propriedades antimicrobiológicas adicionadas aos alimentos, processados ou não. Funções: - inibir crescimento e desenvolvimento de microorganismos; - aumentar vida útil do alimento - garantir consumo seguro

São incorporados diretamente ao alimento ou durante seu processamento; Podem ser: -ácidos e derivados, -sulfito, -nitrito/nitrato, -fumaça. - gases

Atividade ótima situada na faixa de p. H entre 2, 5 e 4, 0; Utilizado no controle de fungos e leveduras; Solúvel em água; Não interfere na coloração.

É empregado em:

São ésteres cíclicos altamente reativos; Óxido de etileno e de propileno; Utilizados com a finalidade de reduzir a população microbiológica e a infestação de insetos; Reage com proteínas;

São muito tóxicos para a espécie humana na concentração nos vapores utilizados na esterilização; Aplicação é restrita devido a toxidez; Concentrações entre 0, 1 e 0, 2 g de óxido de etileno/ l de ar são letais para a espécie humana

Usados na fumigação de:

Metabissulfito de sódio/potássio: • Inibição do escurecimento enzimático e não enzimático; • Inibição e controle de microrganismos; • Apresentam boa estabilidade. O termo “sulfitos” inclui o dióxido de enxofre (SO 2) e os sais formados do ácido sulfúrico, tais como sulfito e metabissulfito de sódio ou potássio

Uma a cada 100 pessoas pode apresentar forte reação aos sulfitos, incluindo ataques de asma, coceiras e vermelhidão na pele, eczema, dificuldades respiratórias, rinite alérgica, palpitações, dores articulares, dores de cabeça, náuseas e irritação do trato gastrointestinal. Ao ser ingerido, um alimento rico em sulfitos vai liberar gases de enxofre dentro do estômago, que podem subir através do esôfago e alcançar as vias aéreas superiores.

Alimentos cheios de sulfitos são as frutas secas, chips (batata frita, nachos) batata prédescascada e fatiada, comida pronta, geléias, sorvetes, pães, biscoitos, bolachas, waffles, azeitonas, frutos do mar, presunto, linguiça, salsicha, enlatados em geral, bacalhau seco, sucos de frutas envasados, pepinos em conserva, vinagre de vinho, molhos e sopas industrializadas, vinhos e cervejas.

Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de sódio, Na. NO 2. Ele é um excelente antimicrobial e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc. . O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas.

O uso destes aditivos é altamente discutido em virtude da possibilidade de originarem compostos nitrosos de ação carcinogênica, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina.

Substâncias que inativam os radicais livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos hiperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição rançosos.

Compostos fenólicos. Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou elétrons.

Fenólicos Sintéticos: BHT e BHA O di-terc-butil metil fenol ou hidroxitolueno butilado (BHT, do inglês butylated hydroxytoluene) é um composto orgânico lipossolúvel e antioxidante usado como aditivo alimentar (com o código E 321), conservante (também para cosméticos). Foi banido seu uso alimentício no Japão em 1958, Romênia, Suécia e Austrália, e nos EUA é proibido para alimentos infantis, e o Mc. Donald's alega ter deixado de usá-lo em 1986.

Fenólicos Sintéticos: BHT e BHA È considerado um disruptor endócrinos: são agentes e substâncias químicas interferem no sistema endócrino humano.

Vitamina C – ácido ascórbico Utilizado em: ◦ ◦ ◦ Frutas Carnes Peixes Bebidas Derivados do leite Antioxidante muito barato.

Atuam na mudança de textura e consistência do alimento. Têm a função de estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis, formando uma emulsão. Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.

Fosfolipídeo que está presente na gema do ovo e no grão de soja. Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da maionese. Usada também na fabricação de chocolate, margarina e cereais.

Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções. Têm sabor neutro. Conferem mais resistência à variação de temperatura. Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma xantana.

Produzida pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris.

Gelificantes (espessantes) Agentes gelificantes são aditivos alimentares usados para espessar e estabilizar vários alimentos, como geleias, sobremesass e doces. Os mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina e a gelatina. As pectinas são responsáveis, em grande parte pelas propriedades atraentes das geleias de frutas: geleia lisa, sinérese mínima, superfície brilhante, boa untabilidade, distribuição homogênea das frutas e o gosto típico e naturalmente frutado.

Reduzem as características higroscópicas dos alimentos; Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento; Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício

Sílica: é o principal componente de 95% das rochas e ocorre embaixo nível em todos os organismos vivos;

Silicatos: combinações de sílica com outros minerais; Precisam estar numa forma adequada para absorver água; Usado para evitar o empedramento de sal de mesa e outros alimentos e ingredientes; Absorvem teores de umidade em até 2, 5 vezes o seu peso; Eficaz na absorção de óleos e outros compostos orgânicos não polares;

Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato de magnésio; Utilizados em sal e outros produtos formulados em pó Carbonato de cálcio Carbonato de Magnésio

Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de soda); Formação de cristais grandes, resistentes ao empedramento; Mesmo contendo cianeto não é tóxico, pois o cianeto está fortemente ligado aos átomos de ferro;

“Aromatizante é a substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos. ” “Flavorizante é a substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos. ” Sabor = Lingua Aroma = Nariz

Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo “cola”. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de tomate. Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. Exemplo: café instantâneo. Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.

Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha. Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.

Substância aromatizante natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina. Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural. Exemplo: vanilina sintética.

Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. Exemplo: etil-vanilina. Baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do género Vanilla, nativas do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, foi levada para a Europaem 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés

Aroma Natural: contém aromatizante natural de. . . ou contém aromatizante natural composto Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural reforçado de. . . Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído de. . . Aroma Imitação: contém aromatizante imitação de. . . Aroma Artificial: aromatizado artificialmente

Laranja: cerca de 60 substâncias Morango: cerca de 850 substâncias; Café torrado: cerca de 1500 substâncias; Baunilha natural: cerca de 250 substâncias;

Composto químico Anetol Aroma/sa bor Anis Aldeído para Cereja toluíla Acetato de Goiaba estiralila Ácido butírico Manteiga Mentone Hortelã Diacetila Creme Amil vinil carbinol Champigno n

Gluatamato Monossódico O glutamato monossódico (sigla em inglês MSG - monosodium glutamate) é o sal sódico do ácido glutâmico, sendo encontrado naturalmente em alimentos como tomate e cogumelos. O glutamato monossódico é utilizado em alimentos com o objetivo de proporcionar o gosto umami, também chamado de quinto gosto básico, sendo classificado na legislação brasileira como realçador de sabor

Gluatamato Monossódico O glutamato monossódico harmoniza bem com sabores salgados e azedos, mas contribui pouco ou nada para alimentos doces ou amargos. (1) cana de açúcar é convertida em glucose; (2) glucose é fermentada produzindo ácido glutâmico; (3) sódio é adicionado , criando uma solução de glutamato monossódico (MSG); (4) MSG é purificado e filtrado, cristalizado e são secos e embalados

Gluatamato Monossódico Salgadinhos; Enlatados; Alimentos congelados; Molhos industrializados; Laticínios pasteurizados e leite em pó; Carnes processadas, como presunto, mortadela, salame, entre outros.

Acidulante é toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Controlam o Ph e estabilizam o ácido ascórbico. Evitama a cristalização do açucar. Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.

Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja. Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores nos alimentos, formando um produto mais estável.

Facilita a dissolução Aumenta a viscosidade dos ingredientes Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura Mantêm a aparência homogênea do produto Formação e estabilização de espuma

Alguns exemplos Carne mecanicamente separada de ave (frango e/ou galinha e/ou peru), carne suína, água, gordura suína, proteína de soja, miúdos suínos (pode conter fígado, língua, rim e/ou coração), sal, amido, açúcar, alho, cebola, pimenta branca, pimenta calabresa, noz-moscada, regulador de acidez: lactato de

Ingredientes do Macarrão: Farinha de trigo com ferro e ácido fólico, gordura vegetal, sal, reguladores de acidez carbonato de potássio e carbonato de sódio, estabilizantes tripolifosfato de sódio, pirofosfato tetrassódico e fosfato de sódio e corante sintético idêntico ao natural betacaroteno. Ingredientes do tempero em pó: Sal, farinha de arroz, extrato de levedura em pó, condimento preparado sabor carne tipo churrasco, carne bovina em pó, condimento à base de levedura, condimento preparado carne, cebola em pó*, condimento preparado alho, gordura vwegetal, condimento preparado sabor pimenta branca, cacau em pó, aromatizantes, realçadores de sabor glutamato monossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico, antiumectante dioxído de silício e corante caramelo IV.