Titik Kritis Bahan Pembuatan Produk Bakery Titik Kritis

Titik Kritis Bahan Pembuatan Produk Bakery

Titik Kritis Tepung • Sepintas, semua tepung dianggap halal karena terbuat dari biji gandum yang jelas-jelas bahan pangan nabati. • Seringkali utk memperbaiki sifat pengembangan tepung ditambahkan bahan-bahan tertentu. • Contoh yang sering: asam amino L-sistein improving agent memperbaiki sifat gandum adonan lebih lembut dan volume pengembangan lebih besar. • Didapat dari rambut manusia dan bulu bebek.

Titik Kritis Tepung (2) • Untuk meningkatkan asupan gizi masyarakat, pemerintah melakukan program fortifikasi dengan menganjurkan terigu ditambah vitamin dan mineral penyimpanan tidak stabil. • Supaya stabil, vitamin disalut dengan penyalut. • Penyalut gum: dari tumbuhan. • Penyalut gelatin: dari hewan.

Titik Kritis Mentega dan Margarin • Salah satu tahap pembuatan margarin adalah pemurnian. • Dibutuhkan adsorben (penyerap kotoran dan warna) untuk proses dekolorisasi atau bleaching. • Dapat digunakan bleaching earth, arang aktif dan karbon aktif. • Karbon aktif dapat berasal dari kayu, tempurung kelapa, dan tulang.

Titik Kritis Mentega dan Margarin (2) • Bahan tambahan margarin yang berasal dari minyak/lemak tanaman, namun dalam pembuatannya perlu ditambahkan beberapa bahan lain seperti emulsifier, vitamin, perisa (flavor), pewarna, pengawet, dsb. • Emulsifier merupakan mono atau digliserida yang berasal dari proses hidrolisis lemak hewani (babi atau sapi) atau pun nabati. • Dari lemak nabati, proses hidrolisisnya dapat menggunakan enzim lipase yang berasal dari pankreas babi (porcine pancrease lipase)

Titik Kritis Minyak • Minyak yang berasal dari hewan dapat berasal dari lemak sapi (tallow), lemak ayam, lemak babi (lard)

Titik Gula Rafinasi • Gula rafinasi merupakan gula yang diputihkan. • Titik kritis terletak pada bahan pemutih (bleaching agent). • Yang paling kritis adalah arang aktif yang dapat berasal dari tempurung kelapa, serbuk gergaji batu bara dan tulang hewan.

Titik Kritis Pewarna • Beberapa pewarna tertentu untuk dapat larut dalam air atau homogen tercampur dalam bahan pangan berair, memerlukan bahan untuk pelarutannya carrier • Salah satu carrier gelatin • Fungsi sebagai bahan penyalut (pengenkapsulasi) sehingga pewarna tidak mudah rusak akibat kondisi penyimpanannya. • Contoh bahan yang sering dicampur gelatin pewarna karoten

Titik Kritis Garam • Terletak pada bahan penyaring (bleaching agent) • Yang paling kritis arang aktif dapat berasal dari tempurung kelapa, serbuk gergaji batu bara, dan tulang hewan

Titik Kritis Yeast/Ragi • Ragi instan sering digunakan • Berbentuk kering sering ditambahkan anti kempal (anticaking agent) mencegah pengempalan atau penggumpalan ragi kering karena menyerap uap air selama penyimpanan. • Bahan anti kempal E 542 (edible bone phospat) dari tulang hewan • E 570 (asam stearat) dari hewan dan tanaman • E 572 (magnesium stearat) berbahan dasar asam stearat

Titik Kritis Asam Pengembang • Asam tartarat (tartaric acid) dapat berasal dari bahan kimia sintetik dan hasil samping minuman keras

Titik Kritis Susu • ? ?

Titik Kritis Keju • ? ?

Titik Kritis Air • Tercemar bahan lain? Alkohol dll? • Air yang mengalami beberapa proses pemurnian raw water, sterilisasi melalui sistem ozonisasi dan proses lainnya. • Tahap filtrasi menggunakan karbon aktif (carbon active powder) bertujuan menjernihkan air dan menyaring dissolved solid yang terkandung di dalamnya dapat berasal dari pembakaran tumbuhan seperti tempurung kelapa atau tulang hewan

Titik Kritis Perisa (Flavor) • Cara ekstraksi flavor umumnya menggunakan zat golongan alkohol, sehingga solvent menjadi pertimbangan • Yang sering digunakan propilen glikol, triacetin, gliserin/gliserol umumnya berasal dari hasil samping pembuatan sabun dan lilin yang direaksikan dengan asam lemak dari minyak/lemak yang dapat berasal dari lemak hewani.