Thema groeiomstandigheden Doelen Na dit thema kun je

Thema groeiomstandigheden

Doelen • Na dit thema kun je: ▫ De verschillende groeiomstandigheden benoemen

Microbiologie • Vier groepen: ▫ ▫ Schimmels Gisten Bacteriën Virussen • Virussen: geen levend organismen maar kunnen worden overgedragen door voeding.

Groei van mirco-organismen

Groei van micro-organismen

Groei van micro-organismen • Aanpassingsfase: voorbereiden door enzymen te vormen • Exponentiële groeifase • Evenwichtsfase • Afstervingsfase: aantal mo’s neemt af met een constante factor

Groei-omstandigheden Voeding • Bouwstoffen, brandstoffen en beschermende stoffen.

Groei-omstandigheden Water • Functie water voor micro-organismen ▫ Water is een bouwstof ▫ Water is een oplosmiddel voor voedingsstoffen • Water/vrij water ▫ Maat voor vrij water is a. W

Groei-omstandigheden Temperatuur (blz 172)

Groei-omstandigheden Zuurtegraad

Groei-omstandigheden Zuurstof • Aërobe: zuurstof nodig • Anaërobe: zonder zuurstof • Facultatief anaërobe: zowel met en zonder zuurstof

Groei-omstandigheden Giftige stoffen • Conserveermiddelen • Antibiotica • Desinfectiemiddelen

Thema: conserveren

Doelen Je kunt: • uitleggen wat conserven is • de verschillende soorten bederf benoemen • uitleggen wat milde conservering is • voorbeelden van conserveren benoemen

Conserveren • Consument wil: ▫ Milde conservering ▫ Verse producten • De belangrijkste op dit moment in de voedingsmiddelenindustrie is milde conservering

Wat is conserveren • Is gericht op bederf uit te stellen • Veelal door micro-organismen • Micro-organismen doden of remmen in de groei

Welke levensomstandigheden? • • • Temperatuur Voeding Water Zuurtegraad Giftige stoffen

Conserveren • Milde conservering is meerdere levensvoorwaarde ongunstig maken • Dit noemen we het horden-principe

Horden-principe • Conserveren volgens het hordenprincipe zijn er verschillende soorten groeiremmende factoren aanwezig: ▫ ▫ ▫ ▫ Koelen Verlaagde Aw Een lage p. H Lage aanwezigheid van zuurstof Lichte hittebehandeling Aanwezigheid van concurrentieflora Aanwezigheid van conserveermiddelen

Concurrentieflora • Micro-organismen die voedingsstoffen voor de andere micro-organismen wegkapen. • Voorbeeld: gefermenteerde worst

Conserveermiddelen • Giftige stoffen voor micro-organismen • Voorbeelden: ▫ Sorbinezuur en benzoëzuur remming schimmelgroei in zure producten ▫ Nitriet vlees en vleeswaren

Conserveringsmethoden • Temperatuur ongunstig ▫ ▫ Pasteuriseren (>100°C) Steriliseren (115 -120°C) Koelen Vriezen

Conserveringsmethoden • Levensvoorwaarde “zuurstof” ▫ Gasverpakken ▫ Vacuümverpakken

Conserveringsmethoden • Levensvoorwaarde water ▫ Drogen • Afdoding micro-organismen ▫ Roken

Conserveermethoden • Toevoegen van stoffen ▫ Suiker of zout ▫ Zuur ▫ Conserveermiddelen

Andere soorten bederf • Fysisch bederf ▫ Uitdroging of klontvorming • Chemisch bederf ▫ Verkleuren van het product of vetoxidatie • Enzymatisch bederf ▫ Bijvoorbeeld bij een appel • Biologisch bederf ▫ Maden, kakkerlakken etc.

Opdracht 1. Bekijk in het winkelschap minimaal tien verschillende levensmiddelen. Zorg bij je productkeuze voor een variatie in de toegepaste conserveringsmethode. 2. Schrijf per product wat de conserveringsmethode is