The Hazard Analysis and Critical Control Point System

The Hazard Analysis and Critical Control Point System

1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular. 2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan. 3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah. 5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom 6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan 7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa 8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.

9. Permenkes No. 722 / 1988 ttg Bahan Tambahan Makanan 10. Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan atas Permenkes No. 722 tahun 1988 11. Kepmenkes No. 715/2003 ttg Persyaratan HS Jasaboga 12. Kepmenkes No. 942/2003 ttg Pedoman Persyaratan HS Makanan Jajanan 13. Kepmenkes No. 1098/2003 ttg Persyaratan HS Rumah Makan dan Restoran 13. Kepka Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor : HK. 00. 05. 5. 1639 Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 14. Peraturan Daerah Propinsi, Kabupaten/Kota.

HACCP, PENERAPAN DAN REGULASI DI INDONESIA Ú US Regulation 1974 -LACF-HACCP Indonesian Ú Ú Ú Canned Fish, exported to USA 1978 - DEPKES mengadopsi GMP CPMB QMP-HACCP, Canada 1991 PMMT (IQMP)HACCP bagi eksportir hasil perikanan. MODUL V, 1994: HACCP dan pedoman pemnerapannya. DG Fisheries-Approved Country by EU Council 1994 PMMT (HACCP). CAC/RCP 1 -1969 -Rev 3 -1998 SNI 01 -4852 -1998: HACCP dan Penerapannya. PP 28/2003 GMP: wajib Ú CAC/RCP 1 -1969 -Rev 4 -2003 SNI ?

INTERNATIONAL EXPANSION OF HACCP Based on HACCP Principles CAC/RCP 1 -1969 (Rev 4 -2003) In harmony with ISO 9001 ISO 22000 Effective and efficient Food Safety Management System

PANGAN SEBAGAI KEBUTUHAN DASAR/HIDUP MANUSIA Resources management Stock/supply management Security Logistic Quantiity Production management Sustainability Food for a Life Quality Effortability Safety Qualisafe 11/3/2020 management Processing/ marketing

Catering Food safety: from farm to table Restaurant Retail Food-born hazards Food storages Distribution Could occur Food Industries Food additives Handling and distribution Primary production Agriculture inputs production • Combination of control & Traceability

Keuntungan HACCP bagi industri pangan • Meningkatkan volume penjualan: ü Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai • Efisiensi biaya ü Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency) ü Penolakan lebih sedikit • Meningkatkan kepuasan pelanggan • Marketing: ü Selling point • Sumberdaya manusia: ü Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan karyawan ü Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim • Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar

Mendorong Industri Pangan Mencapai Kondisi Terbaik Secara Bertahap Sertifikasi Manajeman Mutu Internasional (ISO, dsb. ) Penerapan manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), dsb Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan

8 Kunci Persyaratan Sanitasi: 1. Keamanan Air 2. Kondisi & kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan 3. Pencegahan kontaminasi silang 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi & toilet 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan 6. Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg benar 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil 8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Hierarki Keamanan Pangan ISO 22000 HACCP Program Prasyarat Standar SMKP (Sukarela) Persyaratan Undang 2 (Wajib)

PIRAMIDA HACCP Total Manage ment Commit ment HACCP Biological Chemical Physical Hazards Food Cleaning Temperature And Sanitizing Control Education and Training Personal Hygiene Pest Control

HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) & penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.

Prinsip HACCP & Definisi 1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, & menentukan tindakan pengontrolan risiko) Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan. 2. Menentukan critical control point (CCP) CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima. 3. Menetapkan batas-batas Batas-batas kritis (critical limit): kriteria kritis pad a setiap CCP. untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas). 4. Menetapkan prosedur pemantauan Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.

Prinsip HACCP & Definisi 5. Menetapkan tindakan korektif. Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol. 6. Menetapkan prosedur verifikasi. Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah. 7. Menetapkan prosedur dokumentasi.

7 (TUJUH) PRINSIP HACCP 1 VERIFIKASI sistem 5 Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKAN bila batas kritis tidak tercapai Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA 03 November 2020 Spesifikasi BATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi Identifikasi BAHAYA, penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO 6 3 2 4 Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN 7 16

PRINSIP – 1 IDENTIFIKASI BAHAYA JENIS BAHAYA, MELIPUTI: Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI), KIMIA, dan FISIK

Bahaya/Risiko Bila Jumlah (Zat Biologis, Kimia , Fisik) Melampaui Batas Yang Dapat Diterima Menyebabkan Kerusakan MAKANAN Sehingga Berpotensi Menyebabkan GANGGUAN KESEHATAN / PENYAKIT Bahan mentah Biologis Kimia kontaminasi pd Fisik Produk setengah jadi Produk jadi BAHAYA / RISIKO 1. Kelompok Bahaya (A –F) 2. Karakteristik Bahaya (0, +, +++, +++++, A+) 03 November 2020 Pelatihan HACCP 3. Kategori Risiko (0 -VI) 18

Urutan Risiko Bahan Makanan Unggas & produk unggas Daging sapi & produk daging sapi Daging babi & produk daging babi Ikan & produk ikan Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan 6. Lauk pauk lainnya 7. Susu & produk susu (kcl. Es cream) 8. Puding & krim 9. Es cream & permen 10. Bahan kering 1. 2. 3. 4. 5.

1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH: FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA 2. PERISHABLE FOOD MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA: - KADAR PROTEIN TINGGI - KANDUNGAN AIR BEBAS YANG TINGGI 3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI - SECARA ALAMI TERCEMAR - TERCEMAR BUATAN 4. SPESIFIC FOOD ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN 03 November 2020 20

BAHAYA MIKROBIOLOGIS

Bahan Pangan Organisme Patogen Daging dan produk daging Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum E. coli patogenik L. monocytogenes Susu dan produk susu Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes Produk hasil laut (ikan, kerang, udang) V. cholerae V. parahaemolyticus C. botulinum L. monocytogenes Sayur-sayuran Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes Virus Hepatitis A& enteric Parasit Unggas unggas dan produk Virus enteric Parasit Virus (utama Hepatitis A)

Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang tercemar Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain. Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas tempe bongkrek kelapa,

Pertumbuhan Bakteri Pada Kondisi Ideal

Bakteri Berbahaya Listeria Salmonella E. coli 0157: H 7

BAHAYA KIMIA

Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh Terbentuk secara alami Mikotoksin, Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl) Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Toksikan Ciguatera Sumber Dinoflagelat Toksin kerang : Berbagai paralitik, neirutoksin, dinoflagelat diareik, amnesik Alkaloid pirolizidin Histamin HCN Asam jengkolat Mimosin Solanin Eteris Makanan yang tercemar Berbagai ikan tropis Kerang Berbagai Serealia, madu tanaman beracun Bakteri Ikan, keju pembusuk Singkong, gadung Jengkol Petai china/lamtoro Kentang Cabe

Bahan Tambahan Pangan anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents p. H control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers

Penggunaan BTP yang dilarang Ø borax Ø boric acid Ø formaldehyde Ø unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi v polynuclear aromatic hydrocarbons v heterocyclic amines, nitropyrenes v nitrosamines v ethyl carbamate (urethane) v chloropropanols

Potensial bahan lain processing Aids ion-exchange resins, filter aids enzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agents specific function additives food Contact Materials utensils working surfaces equipment packaging Materials metal, plastic, paper, wood, etc. cleaning Agents detergents sanitisers

BAHAYA FISIK

Cemaran fisik yang potensial ü ü ü glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : … NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : … NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA(“v”) A B C D E F KATEGORI RESIKO Mkn “Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3. A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a. l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP Kategori resiko Karakteristik bahaya Keterangan 0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s. d. F I (+) Mengandung SATU bahaya B s. d. F II (++) Mengandung DUA bahaya B s. d. F III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s. d. F IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s. d. F V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s. d. F VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

PRINSIP – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP) Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat diterima

PRINSIP – 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO) KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai p. H Kuali & Kuant mikrob 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Konsent. Pengawet Konsent. Garam Klorin bebas Viskositas Nilai kimia Cemaran (jenis & jml) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)

BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS l l l Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 o. C Waktu Cooking : 20 - 25 Menit p. H : 6. 0 - 6. 5 Moisture atau Aw : 0. 8 - 0. 85 Kadar gula : 20 - 24 % Temperatur penyimpanan : 0 - 4 o. C

PRINSIP – 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah CCP, dengan : Pengamatan Pengukuran Pencatatan yang sistematis

Kondisi/konsekuensi Contoh Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang • Pemanasan yang kurang • Suhu pendinginan yang kurang • Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<< Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan • Pencatat suhu rusak • Pencatat waktu rusak • H-S alat, ruang, tenaga <<< Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie, angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH 3 & H 2 S pada hewani, Mikotoksin (a. l. bm kering) & racun alami

MONITORING (Pemantauan) •

PRINSIP – 5 TINDAKAN KOREKSI Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan kecenderungannya kurang pengendalian Maka Dilakukan Perbaikan Proses dan Memperketat Pengawasan sebelum ada Penyimpangan

Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan Makanan berisiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. ·Mkn ditahan / tdk didistribusikan diuji keamanannya • Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat. Makanan berisiko sedang • Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat ·Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi Makanan berisiko rendah • Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. • Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

PRINSIP – 6 VERIFIKASI Memeriksa efektivitas dari Sistem HACCP 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Penetapan jadwal verifikasi Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya Pengamatan visual selama produksi mengendalikan CCP Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak Membuat kesesuaian rencana HACCP 03 November 2020 47

PRINSIP – 7 DOKUMENTASI HACCP Pencatatan semua tahapan HACCP atau Penyusunan Data dan Laporan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Judul dan tanggal pencatatan Keterangan makanan (keterangan khusus) Bahan dan peralatan yang digunakan Proses pengolahan yang dilakukan CCP yang ditemukan Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi Tindakan koreksi / perbaikan Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

TAHAPAN PENERAPAN HACCP PEMBENTUKAN TIM HACCP DESKRIPSI PRODUK IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN PENYUSUNAN BAGAN ALIR PENENTUAN CCP PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN SETIAP CCP PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG PENETAPAN BAHAYA DAN PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENGENDALIAN

terima kasih atas perhatiannya