TEN LINECK TSTO Dostupn z Metodickho portlu www

TŘENÉ LINECKÉ TĚSTO Dostupné z Metodického portálu www. rvp. cz, ISSN: 1802 -4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

10/30/2020 OBSAH A A A CHARAKTERISTIKA DRUHY SUROVIN TECHNOLOGICKÝ POSTUP A A TVAROVÁNÍ, PEČENÍ VADY DRUHY VÝROBKŮ TESTY

10/30/2020 OBSAH VÝBĚR A ÚPRAVA SUROVIN CHARAKTERISTIKA Ø těsto je kašovité konzistence, zpracovává se v teplém prostředí pomocí sáčku a řezané trubičky ihned po dohotovení Ø má vyšší obsah tuku než pevná tuková těsta, což má vliv na křehkost korpusů Ø používá se převážně při výrobě čajového pečiva

10/30/2020 OBSAH TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝBĚR A ÚPRAVA SUROVIN Ø Ø Ø mouka – hladká, prosetá, nahřátá na 25 °C cukr – moučkový, prosetý tuk – pevný – máslo, margarín, nahřátý na 25 °C vejce – převážně žloutky, jelikož podporují křehkost korpusů chuťové přísady – citropasta, vanilinový cukr, kakao, jádroviny a základní žloutkový krém – dobře pojí ostatní suroviny a podporuje vláčnost; lze jej nahradit škrobovým sirupem

10/30/2020 OBSAH TVAROVÁNÍ A PEČENÍ TECHNOLOGICKÝ POSTUP Ø utřeme mírně nahřátý tuk s prosetým moučkovým cukrem a postupně přidáme základní žloutkový krém, žloutky, vanilínový cukr a citropastu Ø do vyšlehané směsi ručně zamícháme předehřátou prosátou hladkou mouku o teplotě 22 až 25 °C Ø hotové těsto ihned po zadělání zpracováváme

10/30/2020 OBSAH VADY TVAROVÁNÍ A PEČENÍ Ø těsto zpracováváme ihned po zadělání v teplém prostředí, jinak těsto chladne a tuhne Ø tvarujeme pomocí sáčku a řezané trubičky na plechy s papírem, ale lze jej i roztírat přes šablony Ø pečeme při střední teplotě 180 °C a řádně propékáme

10/30/2020 OBSAH DRUHY VÝROBKŮ VADY Ø spařené těsto – těsto je krátké, špatně se tvaruje, tuk je pohlcován moukou – odlišná teplota surovin, dlouhé tvarování Ø gumovitost těsta – byla použita tekutina, která přišla do styku s moukou, protože obsažené bílkoviny v mouce bobtnají a ty dodávají pružnost a tažnost těstu Ø křehké a drobivé korpusy – příliš našlehaný tuk Ø korpusy jsou cítit po mouce – jsou nedopečené

10/30/2020 OBSAH DRUHY VÝROBKŮ A TŘENÉ LINECKÉ BANÁNKY A MARGARETKY

10/30/2020 OBSAH MARGARETKY TŘENÉ LINECKÉ BANÁNKY 40 g Ø z třeného lineckého těsta nastříkáme tvary banánků na plechy s papírem Ø po vychladnutí sesadíme korpusy marmeládovou náplní tak, aby vždy spodní strany byly proti sobě Ø takto sesazené korpusy z části máčíme v cukrářské kakaové polevě Autor © Věra Conková

10/30/2020 OBSAH TESTY MARGARETKY 40 g Ø z vyváleného lineckého těsta vykrájíme kolečka, která pouze zapečeme Ø po vychladnutí na předpečená kolečka nastříkáme třené linecké těsto do tvaru věnečku a dopečeme při 200 až 220 °C Ø po řádném vychladnutí je posypeme směsí moučkového a vanilinového cukru Ø střed věnečku vyplníme rozvařenou marmeládou Ø povrch marmelády ozdobíme strouhanou praženou jádrovinou

10/30/2020 OBSAH TESTY 1. 2. 3.

OBSAH DOPLŇTE VÝROBU TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA. Mírně nahřátý tuk třeme s moučkovým cukrem a postupně přidáme základní žloutkový krém, žloutky, vanilkový cukr nahřátou hladkou mouku. s - - - - - cukrem a postupně přidáme základní žloutkový krém, - - a citropastu, po vyšlehání ručně zamícháme Mírně - - - - tuk - - - prosátou -----, ----- ---a - - - - - , po vyšlehání - - zamícháme - - - - prosetou hladkou - - -.

OBSAH PROČ NAHŘÍVÁME SUROVINY U TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA? PRO LEPŠÍ CHUŤ NE PRO LEPŠÍ TVAROVÁNÍ PRO LEPŠÍ PEČENÍ NE ANO

OBSAH ZDROJE PROČ PŘIDÁVÁME DO TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM? PRO VLÁČNOST PRO BARVU ANO NE PRO CHUŤ NE

POUŽITÉ ZDROJE Literatura: BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba I pro I. ročník učebního oboru Cukrář, cukrářka. Praha : INFORMATORIUM, 2001. ISBN 80 -86073 -85 -8. Obrázky: • • Snímek 2 – [cit. 2010– 27– 06]. Dostupné pod licencí Public Domain na WWW: <http: //www. pdclipart. org/displayimage. php? album=42&pos=247>. Snímek 5 – [cit. 2010– 27– 06]. Dostupné pod licencí Public Domain na WWW: <http: //www. pdclipart. org/displayimage. php? album=68&pos=165>. Snímek 9 – autorka materiálu. Strana 9 – [cit. 2010– 27– 06]. Dostupné pod licencí Creative Commons na WWW: <http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Chocolate 02. jpg>.