TEN HMOTY CHARAKTERISTIKA Pedmt Technologie Obor Cukr 2

TŘENÉ HMOTY CHARAKTERISTIKA Předmět: Technologie Obor: Cukrář 2. ročník

CHARAKTERISTIKA Rozdíl mezi šleháním a třením Tekuté suroviny – koloidní roztoky – šleháme Suroviny třeme tužší konzistence -

CHARAKTERISTIKA Třením – vháníme do hmoty vzduch Hmota nabývá na objemu Množství vzduchu menší než u šlehaných hmot

CHARAKTERISTIKA Třené hmoty – velké množství tuku Výrobky Vláčnost jsou vláčnější výrobků – delší trvanlivost

CHARAKTERISTIKA Obsah tuku 15 – 35% Výrobky polotrvanlivého charakteru Výrobky převážně neplněné Chuťové přísady přímo do hmoty

CHARAKTERISTIKA Základní receptura – mnoho odlišných způsobů: Část vajec nahrazena mlékem Různý Část obsah cukru vajec nahrazena žloutky

CHARAKTERISTIKA Nejčastější výrobky- bábovky, chlebíčky Třené hmoty nepostradatelné pro výrobu balených výrobků

VÝHODY TŘENÝCH HMOT Výrobky – výborné jakosti Výrobky je možné chuťově a tvarově obměňovat Stabilita hmoty – možnost použití mechanizace

VÝHODY TŘENÝCH HMOT Výrobky lze péci v nevratných obalech Výrobky lze balit na automatech

ZDROJE L. Bláha, F. Kadlec, Z. Plhoň, Cukrářská výroba, ISBN 80 -86073 -319, vydalo nakladatelství Informatorium, 1998 H. Semrádová a Mgr. V. Měsíčková, Cukrářské práce Technologie, ISBN 80 -7320 -012 -0, vydalo nakladatelství Parta, 2003