Temat Podstawowe przepisy i normy obowizujce w gospodarce
Temat: Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywieniowej
Prawo żywnościowe – reguluje produkcję i obrót środkami żywnościowymi a) Kodeks żywnościowy – Codex Alimentorius Przepisy żywnościowe ogólnoświatowo i europejskie zatwierdzone przez FAO – Organizacja do spraw wyżywienia i rolnictwa (Foreign Area Officer) WHO – Światowa organizacja zdrowia (World Health Organization ) ONZ – Organizacja Narodów Zjednoczonych b) Rozporządzenia, dyrektywy i decyzje wydawano przez Parlament Europejski
2. Normalizacja – standaryzacja, czyli ujednolicenia przepisów prawa i postanowień 3. Norma – to zbiór wymagań i wytycznych dotyczących surowców, procesu technologicznego i obrotu 4. PKN – Polski Komitet Normalizacyjny. Ustanawia polskie normy 5. Rodzaje norm: a) PN – Polska Norma, obowiązująca na terenie całego kraju b) BN – Branżowa (gastronomiczna, przemysł mleczarski) c) Zakładowy 6. Normy zakładowe w gastronomii zatwierdza kierownictwo zakładu. Ustalają zasady dotyczące wymagań jakościowych i ilościowych
a) Normy ilościowe określają wielkość układu surowcowego oraz stopień jego wykorzystania (wydajność) b) Normy jakościowe – określają cechy surowców, półproduktów i wyrobów gotowych 7. Receptura gastronomiczna – to podstawowa norma w produkcji kulinarnej. Umożliwia planowanie produkcji i jej rozliczenie 8. Elementy receptury gastronomicznej: a) b) c) d) e) f) Nazwa potrawy lub napoju Normatyw surowcowy – ilościowy skład surowców Sposób wykonania Wydajność surowców Proponowana wielkość porcji Zwroty produkcyjne możliwe do wykorzystania
8. Przeliczanie wagowo-objętościowe Receptury są opracowywane na 1000 g wyrobu gotowego (1 kg) Normatywy surowcowe podawane są w gramach a) Szklanka = 250 cm³= 250 g wody = 170 g mąki = 220 g cukru b) Łyżka duża (do zupy) 15 cm³ = 15 g wody = 18 g soli = 22 g miodu c) Łyżka mała (herbata) 5 g d) Szczypta 1 l = 1000 cm³ = 100 g wody
- Slides: 5