TEMA TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE CU SOSURI ALBE
TEMA: TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE CU SOSURI ALBE
Cuprins Argument CAPITOLUL I-ORGANIZAREA ACTIVITATII UNITATII DE ALIMENTATIE PUBLICA A HOTELULUI ATHENE PALACE HILTON 1. 1 Caracterizarea unitatii de alimentatie”Hotel Parc” 1. 2 Resursa umana 1. 3 Modalitati de promovare a activitatii utilizate de hotel si restaurant CAPITOLUL II-TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE 2. 1 Activitatea sectiei de productie 2. 2 Activitatea sectiei de servire 2. 3 Activitatea barului in restaurant CAPITOLUL III-IMPORTANTA IN ALIMENTATIE A PREPRATELOR DIN CARNE DE PASARE 3. 1 Ordinea servirii preparatelor si bauturilor in meniu 3. 2 Importanta preparatelor in diete 3. 3 INFLUENTA DIN BUCATARIA NATIONALA Bibliografie Anexe
ARGUMENT Mi-am ales aceasta TEMA: ”TEHNICA SERVIRI PREPARATELOR CULINARE CU SOSURI ALBE”, deoarece ca preparatele culinare sunt foarte apreciate. Sosurile sunt preparate lichida sau vascoasa, utilizate la pregatirea altor preparate culinare. ROLUL SOSURILOR: -Cresterea apetitului si usurarea digestiei, -Imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insoteste, -Diversificarea sortimentala a preparatelor, -Crestera valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie, -Rol de legatura intre componentele preparatului, -Micsoreaza timpul de pregatirea preparatelor culinare. SOSURI ALBE: -Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte, fonduri, unt, faina sau amidon pentru obtinerea consistentei, iar in functie de specific au ca adaos smantana, galbenusuri de ou, esenta de ciuperci si condimente. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceasta grupa fac parte: SOSUL ALB DE LAPTE, SOSUL ALB(CHAUD-FROID), SOSUL DE SMANTANA SAU ALB DIN SUPA DE PASARE(SUPREME), CARE SUNT DIN SOSURILE DE BAZA SI SOSUL MORNAY, DERIVAT DIN SOSUL ALB DE LAPTE
CAPITOLUL 1 HOTEL PARC Hotelul a fost dat in folosinta in anul 1974 ca urmare a finalizarii unui proiect asistat de “Programul Natiunilor Unite pentru Dezvoltare”. Proiectul avea ca scop impulsionarea calitatii serviciilor turistice prin realizarea unui centru de invatamant in a carui organizare Hotelul Parc devenea baza de aplicatii practice pentru lucratorii din turism scolarizati. Din anul 1998 Hotel Parc apartine S. C. Parc Hotels S. A. , in acelasi an afiliindu-se lantului Best Western iar in anul 2001 este renovat si adaptat ultimelor standarde internationale devenind un hotel de 4 STELE.
Arhitectura Hotelului Parc, ca de altfel a intregului complex, a constituit o noutate in peisajul constructiilor anului in care a fost proiectat. Imbinand verticala celor 2 hoteluri, Hotel Parc si Hotel Turist, pozitionate in forma de L fata de complexul expositional, cu orizontala restaurantului, cladirii care adaposteste birourile si a celei in care se afla salile de clasa, proiectul arhitectonic jongleaza cu volumetria, inchizand o curte interioara de forma patrata. Fatadele hotelului sunt “sparte” de ferestrele imense corespunzatoare spatiilor de cazare si marcate de orizontalele de beton care creaza impresia ca ar exista balcoane.
CAPACITATEA DE CAZARE, STRUCTURA SPATIILOR DE CAZARE Constructia Hotelului Parc se desfasoara pe 16 nivele, S+P+M+13 etaje Parter -hol de primire -receptie -birou rezervari -Sala Terra -Restaurantul Jasmine -Barul Anais -Sala Mineu -Restaurant Casa Doina -birouri receptie
Este cel mai mare hotel de 4 stele din Bucureşti, complet renovat în vara anului 2001, pune la dispoziţie 267 de camere
CAPITOLUL 2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREGATIREA SI SERVIREA PREPARATELOR CULINARE CU SOSURI ALBE Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic: prin fierbere sau înăbușire urmată de fierbere. Au în componența lor făină, ca material de lergătură și un lichid ce poate fi apă sau supă, lapte, smântână. La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc grăsimi, legume și condimente. Sosurile se obțin din lapte, fonduri, unt, făină, iar în funcție de specific au ca adaos smântână, gălbenuș de ou, esență de ciuperci, etc. Din categoria sosuri albe vâscoase fac parte: sosul alb cu lapte, sosul alb chaud-froid, sosul cu smântână, care sunt sosuri de bază, și sosul Morrnay, derivat din sosul alb de lapte. Tehnica preparării: se topesc 75 de grame de unt peste untul topit se adaugă făina amestecată cu 100 ml lapte rece. Sub amestecare continuă se stabilește consistența cu restul de lapte fierbinte, se potrivește gustul cu sare și se lasă să fiarbă. După fierbere se adaugă la suprafață restul de unt. Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte și este folosit la gratinarea unor preparate. Nu se admit aglomerări formate de proteinele coagulate.
SOS ALB (BECHAMEL) INGREDIENTE: 50 g unt 50 g faina 200 ml lapte sau zeama de supa 100 ml smantana piper dupa gust sare dupa gust MOD DE PREPARARE Se topeste untul la foc mic si se adauga faina, amestecand mereu pentru ca faina sa nu se coloreze deloc; Se stinge adaugand treptat laptele fierbinte si amestecand de fiecare data; Se ia de pe foc si se pune sare, piper; Se raceste putin si se pune treptat smantana, pentru a nu se taia; Se obtine popularul sos alb Bechamel, care se mai tine 5 minute la cuptor; Sosul poate fi aromatizat prin adaugarea de marar tocat si se poate servi cald sau rece.
RETETA PENTRU SOSUL ALB DE PESTE SOSUL ALB PENTRU PESTE: -Ingrediente 40 de grame de unt 40 de grame de faina 200 ml de lapte 200 ml suc de peste fiert Smantana 50 de ml Piper macinat 10 grame
Modul de preparare a sosului alb de peste Intr-o cratita se pune untul la topit si se adauga toata faina odata; se caleste (la foc moderat), amestecand mereu pana ce compozitia se omogenizeaza si devine galbuie. Se stinge cu laptele rece si jumatate din cantitatea de zeama de peste si se continua amestecarea. Cand sosul clocoteste si incepe sa se ingroase, se adauga restul de zeama, sarea si piperul si se lasa sa fiarba 10 min. Apoi se adauga smantana, lasand sa fiarba inca 5 minute. Se strecoara intr-un vas prin sita fina sau tifon. Se serveste imediat dupa terminarea preparatului, si se servete alaturi de o sticla de vin alb
Ingrediente pentru 2 portii: 4 cartofi medii Cascaval 100 g Sare ½ piept pui dezosat Piper Curry 1 lgta mustar Lapte 1 pahar 1 lgta malai Faina ? 2 lg Mustar ? 1 lgta Marar Usturoi ? 4 catei zdrobiti Mod de preparare Se curate cartofii, se taie rondele, se fierb in apa cu sare. Se tapeteaza o tavita sau un vas ceramic cu ulei. Se rade cascavalul. Cand s-au fiert, se scurg de apa, se pun in tavita, se acopera cuc ascavalul ras si se pun la cuptor pana cascavalul se topeste. Daca doriti puteti sa-l tineti mai mult pana devine un pic maroniu deasupra, este foarte delicioasa crusta aceea de cascaval. Ca timp fierb cartofii, ne apucam de pregatirea puiului. Se taie in felii subtiri de aprox 1/2 cm. Se condimenteaza cu sare, piper, curry si se da prin faina. Se prajeste in ulei la foc puternic pana prinde o culoare galbuie. (aprox 2 -3 minute) Se scot din ulei si se pun intr-un vas antiaderent, se pune 1 lg ulei, laptele, mustarul si malaiul, se fierbe 5 -10 minute pana se ingroasa sosul. La asfarsit adaugam mararul si usturoiul. Dupa placul fiecaruia se poate subtia cu lapte sau ingrosa cu malai. Se serveste fierbinte alaturi de cartofii gratinati
Activitatea sectie de productie a preparatului este bucataria calda, deoarece sosul alb de face la temperatura ridicata
CAPITOLUL 3 Importanta in alimentatia preparatelor culinare si bauturilor Un loc important în prepararea mâncărurilor este prepararea sosurilor. Sosurile sunt un accesoriu universal al felului principal, căruia îi conferă aromă, culoare şi gust. Bucătăria modernă recomandă sosurile uşoare, savuroase şi consistente. Fie că se alătură unei fripturi, pastelor făinoase, peştelui, ouălor, unei salate sau unui preparat dulce, alegerea adecvată a sosului dă cu adevărat personalitate mâncării.
În multitudinea de reţete de sosuri , sosurile de bază rămân maioneza şi sosul Béchamel. Sosul Béchamel se face cu lapte, făină, sare, puţină ceapă şi brânză (opţional). Merge cu legume, carne albă şi unele paste.
In alimentele pe care le consumam se gasesc substante hranitoare. Aceste substante pot fi organice sau anorganice. Substantele anorganice sunt apa si sarurile minerale, iar glucidele, lipidele si proteinele sunt substante organice. Indiferent de zona geografica si de mancarurile specifice acelei zone, aceste substante nu pot lipsii din hrana omului.
Bibliografie 1. CONSTANTIN FLOREA 2. DOBRESCU EMILIAN 3. IONESCU RADU ''Mettre d'hotel'', Editura All Bucuresti 2005 ''Tehnica serviri consumatorilor”, Editura Pedagogica, Bucuresti 2001 ''Tehnologia Restaurantelor”, Editura All, Bucuresti 2001
ANEXA
- Slides: 19