Teknologjia e prpunimit t mishit dhe produkteve te

Teknologjia e përpunimit të mishit dhe produkteve te mishit Me mish nunkuptojmë strukturat muskulore e indore të kafshëve për therrje Në kafshët për therrje futen një numër i caktuar i kafshëve shtëpiake si dhe atyre të egra. Në përcaktimin e llojit të kafshëve për therrje ndikim të madhë luan edhe kultura. tradita dhe relegjioni i popujve të ndryshëm

Kafshët shtëpiake • Ndër kafshët shtëpiake që përdoren për therrje janë: lopa, derri, delja , dhija, kali • nga grupi i shpezve pula , rosa pata, bibani{gjeli i detit] etj • Kafshet e tjera : lepuri

Kafshët e egra • Në këtë grup hyjnë: lepujt , dreri {te gjitha llojet e drerit}, dhija, derri, bualli etj. Dmth kafshët barngrënëse • Ne grupin e shpezve hyjnë: patat rosat fëllenzat etj.

Përdorimi i mishit • Vlerat e larta ushqimore që ka mishi atë e bëjnë një produkt ushqimorë tejet të vlevshëm për organizmin e njeriut Ø Përdoret si mish krudo{ i pa përpunuar=vetem i pa zier ose i pa pjekur}{nuk preferohet të përdoret i frskët edhe pse si freskët mishi i përmban të gjitha substancat} Ø Mish i përpunuar si sallame, sugjuk kanzerva, i fermentuar, konzervuar etj.

• Konsumuesit më të mëdhej të mishit janë popullata e shteteve perendimore pra shtresat e pasura të popullsisë si : Ø Gjermania , Franca luksemburgu, Suedija Amerika, Kandaja. etj kanë një shpenzim vjetor prej 95 Kg mish për kokë banori Italia 75 Kg, Kosova 20 -25 Kg brenda vitit. . Vendet në zhvillim konsumojnë më pak Ø Vendet e varfëra {Afrikane e Azitike} shumë pak

• rritja gjithnjë e madhe ekonomike e disa vendeve në zhvillim sidomos e atyre Aziatike si: Kina, India, Pakistani , Indonezia etj ka bërë që të rritet shumë nevoja për prodhimtari më të lartë të mishit. • Parashihet që në dekadat ardhme të ketë rritje nga 267 milion tonë mish që prodhohen aktualisht {2012} në vitin 2016 kjo të arrijë në 320 milion ton në vitin 2016,

Përbërja kimike e mishit Specia uji proteinat lipidet hiri Mishi i viqit 70 ‒ 73 20 − 22 4, 8 1. 0 Mishi i pulës 73 ‒ 75 20 ‒ 23 4. 7 1. 0 Mishi qengjit 73 20 5 ‒ 6 1. 4 Mishi i derrit 68 ‒ 70 19 ‒ 20 9 ‒ 11 1. 4

Struktura dhe përbërja kimike e mishit • Ka ambient të lehtë acidik p. H 5. 5 • Mishi përmban sasira të larta të ujit deri në 60% (50 deri në 70%) • Nga këndëvështrimi biologjik muskuli përfshin: a. (indin lidhës b. (fijet muskulore

• Përbërërsit kryesor të mishit janë protenat si: Ø Proteinat sarkoplazmatike(enzimat glikolitike, mioglobina me 25− 30%) Ø Proteinat miofibrilare( rreth 50% me 54% miozin dhe 27% aktina) Ø Proteinat e indit lidhor(kalogjeni, elastina etj me 10 − 15%)

Parimet të përgjithshme të konzervimit të mishit dhe prodhimeve prej mishi • Mishi është produkt ushqimor që fitohet me therrjen e kafshëve shumë i pasur me: Ø Proteina Ø Yndyrna Ø karbohidrate Ø Materje minerale Ø Vitamina te B kompleksit dhe sasira të larta të uj 60%, Ø p. H 5, 5

• Këta përbërës e bëjnë mishin një produkt ku mikroorganizmat gjejnë kushte shumë të volitshme për rritje dhe shumzim të cilët ndikojnë jo vetëm në konzervimin e tijë por edhe në prishjen e mishit duke shëndrru në një produkt toksik për organizmin e njeriut.

Konzervimi i mishit • Parimi kryesor i konzervimit të mishit është : Ø Inhibimi (pengimi) i zhvillimit të proceseve mikrobike duke krijuar Ø Kushte në të cilat pengohet jeta dhe shumzimi i mikroorganizmave § me konzervim krijohen kushte të përshtatshme për ruajtje për një kohë më të gjatë të mishit dhe prodhimeve të mishit

Metodat e konzervimit të mishit • Janë të shumta por më kryesore janë: 1. Konzervimi me temperatur‒trajtimi me temperatur i cili përfshin ü Konzervimi me ftohje ü ngrirje ü tymosje ü tharje ‒dehidrim ü zierje pjekje 2. Me kriposje 3. Me rrezatim

1. Konzervimi i mishit me temperatur 1. 1 Konzervimi i mishit me ftohje • Menjëher pas therrjes mishi per një kohë të caktuar lehet në një vend të freskët për stazhionim • Për kullimin e gjakut • Pengohen proceset e padëshiruara e me këtë • ruhet tekstura e mishit • Pas kësaj mishi dërgohet në dhomat e ftohjes

• Dhomat duhet të plotsojnë disa kushte për ruajtje të mishit: • Temperatura e dhomës të jetë 2 deri në 6ºC • Lagështia relative e ajrit rreth 80% • Dhe sasia e oksigjenit të jetë më e vogël se sa në ambient.

Ndryshimet e mishit gjatë ftohjes • Gjatë ftohjes ndodhin dnryshime fizke, kimike , biologjike e mikrobiologjike e që janë: Ø Konsisteca zbutet Ø Shija përmisohet Ø Aroma modifikohet Ø Ndryshon ngjyra(në sipërfaqe mishi fillon të errësohet si rezultat i formimit të metmioglobinës dhe rritjes së substancave ngjyrosëse nga avullimi i lagështisë) Ø Mishi pëson humbje në peshë(mbrenda 24 -48 orëve mishi që mvaret nga lloji i kafshes majmëria si dhe mosha e kafshës

Humbjet e mishit në peshë nga ruajtaja në të ftohtë • Mishi i derrit humbet ë peshë më pak se mishi i kafsheve tjera • Mishi i kafsheve të majme humbet më pak se mishi i kafshëve të dobëta • Sa më e ulët të jetë temperatura dhe sa më e lartë të jetë lagështia relative e ajrit humbjet janë më të vogla

Lloji i bagëtisë Mbas 1 dite Mbas 2 dite Mbas 3 dite Bagëti e trash 0. 42% 0. 62% 0. 72% Mishi i derrit 0. 3 0. 5% 0. 8%

1. 2 Konzervimi me ngrirje • Fillimisht mishi ftohet në 0ºC, në kët rastë uji kalon në kristale të akullit e pastaj mishi ftohet në − 18 deri─20ºC • Bëhet e mundur që mishi të transportohet nga vendet me prodhimtari të lartë në vendet me prodhimtari të pamjaftueshme • Psh. Nga Brazili, Amerika , Kanadaja etj, në vendet e tjera si Kina , Turqia , Kosova etj

Mënyrat e ngrirjes • Kontakti i mishit me sipërfaqe të ngurta • Kontakti me lëngë të ftohur • Kontakti me gaz/ ajr të ftohur

Ndryshimet në mishin e ngrirë • Ndryshimet në strukturen e indeve për shkak të kristalizimit me pasoj pikimin e ujit pra humb aftësia mbajtjes së ujit • Ndodh një denatyrim i proteinave që rezulton me lirim të mëtejm të ujit, manifestohet me një pamje jo të këndshme të siperfaqes së mishit

Qendrueshmëri e mishit të ngrirë • Mishi i lopës 10 − 12 muaj • i viqit 8 − 10 muaj • i derrit 4 ‒ 6 muaj • i qengjit 10 ‒ 12 muaj • Me shkrirjen e mishit aktivizohen bakterjet • Me ringrirje mishi vetëm në mënyrë të pjesërishme është i mbrojtur nga veprimtaria e mikrobeve

Shkrirja e mishit të ngrirë defrostimi • Është mënyr e kundert e ngrirjes • Metodat e shkrirjes janë: Ø Shkrirja me ujë ku si mjet shkrirje është uji. Ø Shkrija me ajër ku mishi vendoset në temperatyr të ambientit Ø Shkrirja me mikrovelë ku perdoren mikrovel të cilat krijojnë nxehtësi.

pyetje 1) Qka kuptoni me termin mish? 2) Cilat janë metodat e konzervimit? 3) Në çka kosiston konzervimi i mishit me temperatura të ulëta? 4) Si realizohet komzervimi i mishit me ftohje? 5) Cilat janë dryshimet që ndodhin gjatë konzervimint me ftohje? 6) Ku qëndron dallimi mes konzervimit me ftohje dhe konzervimit me grirje? 7) Cilat janë ndryshimet që pëson mishi gjatë ngrirjes 8) Cilat janë mënyrat e konzervimit me ngrirje? 9) Cilat janë mënyrat e shkrirjes së mishit