TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK SUTRISNO ADI PRAYITNO PROGRAM

TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK SUTRISNO ADI PRAYITNO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS DR SOETOMO 2017

SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAK KENAPA PENTING? 1. MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK 2. MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE) 3. MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA 4. MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING: 1. VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyak Sangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -- hidrogenasi Berat molekul - BM rendah viskositas rendah Suhu - makin rendah suhu viskositas makin tinggi Alat - VISKOMETER - CENTIPOISES

2. WARNA - COLORIMETER Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya colorless dan transparan Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan * kerusakan pigmen dalam bahan * kerusakan proses kimia lemak/minyak 3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) - piknometer tergantung kepada : BM, ketidak jenuhan, temperature UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA 4. TITIK LELEH (MELTING POINT) TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c, ketidakjenuhan, geometrik 5. TITIK DIDIH (BOILING POINT) panjang rantai atom c, BM, tekanan Contoh: TEKANAN 1 mm 256 mm 760 mm BOILING POINT (o. C) LAURAT MIRISTAT PALMITAT 130, 2 149, 2 167, 4 256, 6 281, 5 303, 6 298, 9 326, 2 351, 5

6. SMOKE POINT (TITIK ASAP) Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap tipis pada pemanasan ( labor dg kondisi tetentu) 7. FLASH POINT (TITIK NYALA) Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar 8. FIRE POINT (TITIK API) Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak MINYAK JAGUNG Smoke Point 450 o. F pada 0, 01% FFA menjadi 200 o. F pada 100% FFA Flash Point 625 o. F pada 0, 01% FFA menjadi 386 o. F pada 100% FFA Fire Point 685 o. F pada 0, 01% FFA menjadi 430 o. F pada 100% FFA

9. KELARUTAN (S 0 LUBILITY) • Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak rantai pendek (C 2 dan C 4) dan minyak jarak (castor oil) • Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated • -- ekstraksi dan pemisahan minyak. 10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) - REFRAKTOMETER merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah/transparan. Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c, ketidak jenuhan, BM, temperatur PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN 11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan bahan “lubricant film”) edible fat - margarin, shortening mudah dioles, mudah mencair dimulut non edible pelumas (lubrication)

SIFAT FISIKO-KIMIA LEMAK MINYAK BEBERAPA SIFAT KIMIA PENTING LEMAK/MINYAK: • BILANGAN ESTER TG • BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS FFA • BILANGAN PENYABUNAN FA • BILANGAN IODIUM USFA BILANGAN PEROKSIDA USFA DG O 2 • BILANGAN REICHERT-MEISSL VOLATIL & POLAR C 4 – C 6 • BILANGAN POLENSKI VOLATIL & NON POLAR C 8 – C 12 • BILANGAN HEHNER NON POLAR • BILANGAN TAK TERSABUNKAN NON TG • BILANGAN THIOCYANOGEN USFA KOMPOSISI MSFA & PSFA • BILANGAN ASETIL GUGUS OH M. jarak, MG

PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAK • TUJUAN: • 1. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK YANG BERKUALITAS BAIK DAN BEBAS DARI SENYAWA ASING (NON TRI GLISERIDA) YG TIDAK DIINGINKAN. • 2. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK DENGAN RENDEMEN YANG TINGGI DAN DENGAN BIAYA PROSES YANG RENDAH. • 3. MENGHASILKAN RESIDU (OIL CAKE) YANG MASIH MEMPUNYAI NILAI MANFAAT YANG TINGGI. • PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI PROSES PEMISAHAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN 2 YANG DIDUGA MENGANDUNG LEMAK/MINYAK (HEWANI/NABATI) HEWANI KANDUNGAN L/M TINGGI DG NON TRI GLISERIDA RENDAH PROSES MUDAH NABATI KANDUNGAN L/M LEBIH RENDAH DG NON TRI GLISERIDA TINGGI PROSES AGAK RUMIT

METODA EKSTRAKSI: 1. RENDERING 2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION) 3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION) 4. ENZIMATIS/ FERMENTASI EX. HASIL L/M DR BBRP TANAMAN PENGHASIL L/M COPRA (COCONUT) CORN COTONSEED CASTOR BEANS SOYBEANS RICE BRAN TUNG 63% 45% 18% 43% 18% 14% 35% ( ME) (SE) (ME) PEMILIHAN METODE EKSTRAKSI SUMBER (HEWANI/ NABATI) KANDUNGAN ASAM LEMAK KEGUNAAN (EDIBLE/NONEDIBLE)

3 TAHAP PROSES PENGOLAHAN 1. PERLAKUAN PENDAHULUAN (MECHANICAL PRETREATMENT) TUJUAN MENINGKATKAN KAPASITAS MENINGKATKAN KUALITAS MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK PADA RESIDU (OIL CAKE) MENINGKATKAN RENDEMEN 2. EKSTRAKSI MENGHASILKAM MINYAK SETINGGI-TINGGINYA DENGAN KUALITAS YANG BAIK DAN DG BIAYA PROSES RENDAH 3. PEMURNIAN MEMISAHKAN SENYAWA NTG YANG TERBAWA SETELAH EKSTRAKSI MENINGKATKAN KUALITAS L/M 1. PERLAKUAN PENDAHULUAN: PEMBERSIHAN PEMBUANGAN KULIT LUAR (DEHULLING), PENGECILAN UKURAN, PEMANASAN HEWANI PEMBERSIHAN/PENCUCIAN (DARAH, TULANG DLL) PENGECILAN UKURAN

• NABATI 1. PEMBERSIHAN PEMISAHAN BAHAN ASING ( RANTING, DAUN, PASIR BATU, BAHAN BUSUK/RUSAK) ALAT AYAKAN (SCREEN), ELEKTROMAGNETIK TOOL 2. PENGUPASAN (DEHULLING) Ø KULIT MEMPUNYAI KANDUNGAN L/M RENDAH KCG TANAH, Ø KEDELE, BIJI MTHR, BIJI KAPAS. PLM KERNEL DLL) MENINGKATKAN RENDEMEN MENURUNKAN JMLH L/M PADA RESIDU MENINGKATKAN KAPASITAS ALAT EKSTRAKSI • ALAT BAR HULLER, DISC HULLER

3. PENGECILAN UKURAN (PENGHALUSAN, PEMIPIHAN, PENGGILINGAN) TUJUAN 1. MEMPERLUAS PERMUKAAN BAHAN SEHNGGA MINYAK LEBIH MUDAH KELUAR 2. MERUSAK DINDING SEL SEHINGGA MINYAK MUDAH UNTUK DIEKSTRAK 3. MEMPERSINGKAT WAKTU EKSTRAKSI 4. MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK DALAM RESIDU (HASIL TGGI) 4. PEMANASAN PEMBERIAN PANAS PADA BAHAN YANG MENGANDUNG L/M ADA 2 : 1. PEMANASAN UNTUK MENGELUARKAN MINYAK SECARA LANSUNG • RENDERING, SOLVENT EKSTRACTION 2. PEMANASAN YG MERUPAKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN UNTUK • MEMFASILITASI PROSES EKSTRAKSI SELANJUTNYA SEPERTI • METODA MENGGUNAN MECHANICAL EQUIPMENT

TUJUAN UNTUK MEMUDAHKAN PENGELUARAN L/M SEHINGGA RENDEMEN TINGGI DAN MENINGKATKAN KUALITAS MINYAK KARENA PEMANASAN DAPAT MENYEBABKAN: 1. MENGGUMPALKAN PROTEIN YG ADA PADA DINDING SEL L/M SEHINGGA DINDING SEL PERMIABEL TERHADAP ALIRAN MINYAK. 2. MENURUNKAN VISKOSITAS MINYAK (PENINGKATAN FLUIDITAS) SEHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR 3. MENURUNKAN AFFINITAS MINYAK TERHADAP PERMUKAAN BAHAN PADATAN SHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR WAKTU PENGEMPAAN 4. MENURUNKAN KADAR AIR BAHAN SEHINGGA BAHAN MENJADI PLASTIS DAN MUDAH UNTUK DIKEMPA. 5. MEMBUAT BAHAN NTG MENJADI TIDAK LARUT SEHINGGA TIDAK TERBAWA BERSAMA MINYAK WAKTU PENGEMPAAN 6. MENGINAKTIFKAN AKTIFITAS ENZIM, MIKRO ORGANISME SEHINGGA DAPAT MENURUNKAN FFA.

BEBERAPA FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PEMANASAN 1. SUHU 115 o. C – 130 o. C ( EFEK THDP MUTU MINYAK DAN OIL CAKE) 2. LAMA/WAKTU 30 MNT – 120 MN (TEGANTUNG KA, BAHAN) 3. TEKANAN 70 – 90 psi 4. AERASI METODA EKSTRAKSI 1. RENDERING - PALING SEDERHANA DICIRIKAN DENGAN PENGGUNAAN PANAS YG BERTUJUAN UNTUK MENGGUMPALKAN PROTEIN DAN MEMBUAT VISKOSITAS MINYAK RENDAH (MENCAIR) - UNTUK HEWAN (SAPI, DOMBA, BABI, IKAN PAUS, SARDIN) ADA 2 CARA 1. WET RENDERING - EDIBLE OIL ( KUALITAS) 2. DRY RENDERING NON EDIBLE (KUANTITAS) ALAT BERUPA TANGKI SILENDER YG DILENGKAPI DG AGITATOR, PENGATUR SUHU DAN ALAT SENTRIFUS

• 2. MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN) • PRINSIP MEMBERI TEKANAN PADA BAHAN YANG TELAH MENGALAMI PERLAKUAN PENDAHULUAN SEHINGGA MINYAK KELUAR DAN TERPISAH DARI BAHAN. • UNTUK BAHAN DG KANDUNGAN MINYAK YANG TINGGI ( KELAPA, PALM OIL, PLM KERNEL, KACANG TANAH, JARAK, KAKAO , JAGUNG DLL) • ADA 2 METODA: 1. HIDRAULIC PRESSING MENGGUNAKAN TENAGA HIDROLIK ( BAHAN TIDAK BERGERAK) ADA 2 SISTEM TERBUKA DAN TERTUTUP • 2. SCREW PRESSING BAHAN BERGERAK SECARA KONTINIU (BERULIR) - TEKANAN LEBIH TINGGI

• BEBERPA HAL YANG MEMPENGARUHI: 1. KADAR AIR 2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN 3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN 4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT • TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi) 5. WAKTU PEMEBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -35’) 6. TEMPERATUR BAHAN (205 o. F/ 96 o. C) komposisi l/m dlm bahan VISKOSITAS MINYAK 8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN KAPASITAS) 9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake dan rendemen, efisiensi secara ekonomis)

EKSTRAKSI DENGAN PELARUT • PRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT ORGANIK KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT. • BAHAN 2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI KEDELE, OLIVE, JAGUNG • DASAR PEMIKIRAN LEMAK/MINYAK LARUT DALAM PELARUT ORGANIK SPT HEKSAN, SIKLOHEKSAN, BENZEN, DLL • PRINSIP TERJADI KONTAK YANG SEMPURNA ANTARA PELARUT DENGAN BAHAN SEHINGGA AKAN MELARUTKAN SEMUA LEMAK/MINYAK YG TERDAPAT DALAM BAHAN, KEMUDIAN PADA AKHIR EKSTRAKSI LEMAK. MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT. METODA EKSTRAKSI: SISTEM PERKOLASI 1. 2. PERKOLASI SISTEM BATCH (SINGLE/ MULTIPLE EXTRACTOR) PERKOLASI SISTEM CONTINIU

BEBERAPA HAL YG PERLU DIPERHATIKAN: 1. LUAS PERMUKAAN BAHAN YG KONTAK DG PELARUT pengecilan ukuran 2. JENIS DAN JUMLAH PELARUT YANG DIPERGUNAKAN SYARAT PELARUT daya larut tinggi, titik didih seragam, tidak toksik, tidak mudah terbakar. 3. KADAR AIR BAHAN (10 – 14%) 4. LAMA EKSTRAKSI( 60 – 180 MNT) 5. SUHU EKSTRAKSI (25 – 40 o. C) 6. RECOVERI PELARUT (. 95%) • • KEUNGGULAN: 1. RENDEMEN MINYAK TINGGI OIL CAKE 1 – 3 % 2. KUALITAS MINYAK TINGGI NTG SGT RENDAH 3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS SUHU RENDAH • • KELEMAHAN: 1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT) 2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF 3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU RENDAH)

• 4. EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI • KHUSUS UNTUK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA. • PRINSIP: MERUSAK KESTABILAN SANTAN DENGAN CARA MENURUNKAN Ph SAMPAI TERCAPAI TITIK ISOELEKTRIK DARI EMULGATOR (PROTEIN) SEHINGGA TERJADI PENGENDAPAN PROTEIN YG MENYEBABKAN MINYAK TERPISAH DARI AIR DAN EMULGATOR. • PEMISAHAN TANPA PANAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO) • PEMISAHAN DENGAN PANAS MINYAK KELAPA CARA MENURUNKAN Ph : 1. MENGGUNAKAN RAGI (Sacharomyces cereviceae). ragi roti, ragi tempe, ragi tapai. 2. MENGGUNKAN ENZIM BROMELIN. • • BEBERAPA HAL YG PERLU DI PERHATIKAN: 1. SUHU 2. KONSENTRASI ENZIM 3. WAKTU FERMENTASI

PEMURNIAN MINYAK • TUJUAN UMUM ADALAH UNTUK MEMISAHKAN SENYAWA KOTORAN (IMPURITIES) DARI LEMAK/MINYAK KASAR (CRUDE OIL) SEMAKSIMAL MUNGKIN DENGAN KEHILANGAN MINYAK SERENDAH MUNGKIN DAN KERUSAKAN TERHADAP SENYAWA NONTRIGLISERIDA YANG DIPERLUKAN SERENDAH MUNGKIN. • KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 KELAS: • 1. KOTORAN TIDAK LARUT DALAM MINYAK (FAT INSOLUBLE COMPN) • PENGENDAPAN, PENYARINGAN, SENTRIFUSI • 2. KOTORAN BERBENTUK SUSPENSI KOLOID DALAM MINYAK • - 1. MENGALIRKAN UAP PANAS • 2. CARA ELEKTROLIT DAN DIIKUTI CARA MEKANIK • 3. KOTORAN LARUT DALAM MINYAK (FAT SOLUBLE COMPNT) • 1. NETRALISASI • 2. DEKOLORISASI (BLEACHING) • 3. DEODORISASI

TAHAP-TAHAP PEMURNIAN • 1. PENJERNIHAN MENGHILANGKAN SENYAWA FAT INSOLUBLE • • 2. DEGUMMING • • 3. NETRALISASI (REFINING) • • 5. DEODORISASI - MENGHILANGKAN SENYAWA FLAVOUR YG TIDAK DIINGINKANKAN • PENJERNIHAN DEGUMMING PENTING DILAKUKAN DG TUJUAN: • • 1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI LENDIR DAPAT MENYERAP MINYAK LENDIR DAPAT MENGHALANGI PEMBENTUKAN SABUN LENDIR DAPAT MENGENDAP MENYUMBAT TANGKI NETRALISASI • 2. MENINGKATKAN RENDEMEN MINYAK • • 3. MEMUDAHKAN PROSES DEODORISASI PADA SUHU TINGGI LOGAM BERAT OKSIDASI DAN HIDROLISA MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR DAN SENYAWA BERBENTUK SUSPENSI KOLOID MENGHILANGKAN SENYAWA YANG LARUT DALAM L/M (FAT SOLUBLE) EX: ASAM LEMAK BEBAS (FFA) 4. DEKOLORISASI MENGHILANGKAN ZAT WARNA

1. PENJERNIHAN • ADA 4 CARA: 1. PENJERNIHAN DENGAN PENGENDAPAN PRINSIP MENDIAMKAN L/M BEBERAPA WAKTU SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN BHG BAWAH TANGKI KEMUDIAN DI PISAHKAN AGAR PENGENDAPAN SEMPURNA BUTUH WAKTU YG LAMA PROSES HIDROLISIS ( AIR DAN M. O PADA LENDIR) SEDERHANA (KURANG EFEKTIF) 2. PENJERNIHAN DENGAN PENYARINGAN PRINSIP MELEWATKAN L/M PADA SARINGAN/ FILTER DENGAN MENGGUNAKAN TEKANAN SEHINGGA KOTORAN AKAN TERTAHAN PADA SARINGAN ALAT PENYARING: FILTER PRESS DAN CHAMBER PRESS KECEPATAN PENYARINGAN DIPENGARUHI OLEH: • • • 1. LUAS PERMUKAAN FILTER 2. VISKOSITAS LEMAK/MINYAK SUHU 3. TEBAL CAKE YANG TERBENTUK 4. TEKANAN YANG DIBERIKAN (BERTAHAP)

1. PENJERNIHAN (LANJUTAN) 3. PENJERNIHAN DENGAN CARA DESTEARINISASI (WINTERISASI) KHUSUS UNTUK MENGHILANGAKAN TRIGLISERIDA PADAT YANG MENYEBABKAN KEKERUHAN MINYAK PADA SUHU RENDAH PRINSIP MENDINGINKAN L/M PADA SUHU RENDAH SEHINGGA TRIGLISERIDA PADAT AKAN MENGKRISTAL KEMUDIAN DILAKUKAN PENYARINGAN. 4. PENJERNIHAN DENGAN SENTRIFUSI EFEKTIF UNTUK MENGHILANGKAN SENYAWA • SUSPENSI KOLOID YG SANGAT HALUS DLM • MINYAK BERDASARKAN BERAT PARTIKEL. PRINSIP L/M DISENTRIFUS DG SENTRIFUGATOR SEHINGGA KOTORAN AKAN TERPISAH BERDASARKAN BERAT PARTIKEL

2. PROSES DEGUMMING PRINSIP: MENGHILANGKAN SENYAWA LENDIR/GUM DARI CRUDE OIL DENGAN CARA MENGHIDRASI PHOSPATIDA DAN SENYAWA LAINNYA MENJADI SENYAWA YG TIDAK LARUT DLM MINYAK SEHINGGA MUDAH DIPISAHKAN DARI MINYAK (TRIGLISERID) • CARA KERJA : MINYAK DALAM KETEL DEGUMMING DIPANASKAN SAMPAI SUHU 80 o. C KEMUDIAN DIALIRKAN UAP PANAS SAMPAI SUHU 100 o. C, DIBIARKAN 10 – 15 MNT SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN KEMUDIAN DI SENTRIFUSI AGAR PEMISAHAN LEBIH SEMPURNA. DITAMBAHKAN AMONIUM HIDROKSIDA ( MENGURANGI KEASAMAN) NATRIUM CHLORIDA ( MENYERAP AIR) SETELAH PROSES DEGUMMING: RENDEMEN MINYAK 96, 5% OIL GUM MATERIAL 3, 5% (25% AIR, 50% PADATAN GUM, 25% MINYAK) LECITIN

3. PROSES NETRALISASI • MERUPAKAN PROSES MENGHILANGKAN SENYAWA NTG TERUTAMA ASAM LEMAK BEBAS (FFA) DARI LEMAK/MINYAK • PRINSIP: MENAMBAHKAN ALKALI PADA L/M SEHINGGA SENYAWA ASAM LEMAK BEBAS TERIKAT DG ALAKLI MEMBENTUK SABUN YG TIDAK LARUT DALAM MINYAK (OIL-INSOLUBLE SOAPS) • EFEK LAIN DAPAT MENGENDAPKAN LENDIR , • MENYERAP ZAT WARNA, PROTEIN (SENYWA N), • STEROL, TOCOPHEROL, LOGAM BERAT, VIT A DAN • CAROTENE SOAPSTOCK MENGANDUNG STEROL • DAN TOCOPHEROL • KELEMAHAN : JIKA PENAMBAHAN BERLEBIHAN DAPAT MENYABUNKAN DAN MEMBENTUK EMULSI DG TRIGLISERIDA (L/M NETRAK) - RENDEMEN L/M RENDAH

• PADA PROSES NETRALISASI SELALU DIBERIKAN PENAMBAHAN ALKALI (EXCESS) KARENA DIPERKIRAKAN MASIH ADA SENYAWA NTG YANG KEMUNGKINAN JUGA DAPAT BEREAKSI DENGAN ALKALI • EXCESS TERGANTUNG KEPADA: JENIS MINYAK DAN JUMLAH LENDIR YG MASIH TERISA SETELAH PROSES DEGUMMING EX. MINYAK KELAPA 0, 1 – 0, 2 % M. KCG TANAH 0, 25 – 0, 47% M. KEDELE 0, 15 – 0, 2% • • • PERHITUNGAN PENGGUNAAN ALKALI BERDASARKAN KANDUNGAN FFA (DIHITUNG SEBAGAI OLEAT) PADA BBRP DRAJAT BAUME KAND. FFA 1, 0 % 1, 5 % 2, 0 % 2, 5% 3, 0 % 3, 5 % DRAJAT BAUME 16 18 20 1, 29 1, 11 0, 99 1, 93 1, 67 1, 49 2, 57 2, 23 1, 98 3, 21 2, 8 2, 47 3, 85 3, 36 2, 97 4, 50 3, 90 3, 46

• BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN: 1. KONSENTRASI ALKALI YANG DIPAKAI KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM L/M (FFA) MAKIN TINGGI FFA MAKIN TINGGI KONSENTRASI ALKALI BERLEBIHAN - OVERSAPONIFIKASI (TRIGLISERIDA JUGA TERSABUNKAN ) KEHILANGAN MINYAK REFINING FACTOR MENJADI BESAR (Tidak diinginkan) RF = KEHILANGAN TOTAL (%) ------------------ALB DALAM MINYAK (%) KONSENTARSI ALKALI DIUKUR DALAM DRAJAT BAUME (o. Be) KANDUNGAN SODIUM HIDROKSIDA PADA BEBERAPA o. Be DRAJAT BAUME (o. Be) SODIUM HIDROKSIDA CONTENT (%) 12 8, 00 14 9, 50 16 11, 06 18 12, 68 20 14, 36

• 2. SUHU NETRALISASI 40 – 95 o. C • • rendah - sabun yg terbentuk kompak tetapi tidak semua tersabunkan Tinggi sabun encer sulit dipisahkan ERAT HUBUNGANNYA DENGAN RENDEMEN ALAT: TANGKI NETRALISASI BERBENTUK KERUCUT DAN DILENGKAPI DG ALAT AGITATOR DAN PENGATUR SUHU. CARA KERJA NETRALISASI: MINYAK DIMASUKKAN KEDALAM TANGKI , KEMUDIAN DIMASUKKAN ALKALI (Na. OH) PADASUHU 20 -30 o. C, SELAMA 20 -30 MNT DAN DIAGITASI AGAR SEMUA L/M KONTAK DENGAN ALKALI, KEMUDIAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 60 -80 o. C (SOAPSTOCK MULAI TERBENTUK DAN MENGENDAP DIBHAGIAN BAWAH TANGKI) AGITASI DIPERKECIL UNTUK MENCEGAH PEMBENTUKAN EMULSI, LALU SUHU DITURUNKAN AGAR SOAPSTOCK SEMPURNA MENGENDAP , SOAPSTOCK DIKELUARKAN MELALUI BAHAGIAN BAWAH TANGKI. FEKTIFITAS DIUKUR DENGAN MENGHITUNG KADAR FFA/ ALB

• BEBERAPA CARA NETRALISASI: • 1. NETRALISASI DG KAUSTIK SODA (Na. OH) • + murah, dapat mengurangi zat warna dan gum • - menyabunkan sejumlah trigliserida • 2. NETRALISASI DG NATRIUM KARBONAT (Na 2 CO 3) • + trigliserida tidak ikut tersabunkan, sabun yg terbentuk • kompak • - terbentuk gas CO 2 sulit dalam pemisahan • • 3. NETRALISASI DG METODA PENYULINGAN • PRINSIP MENGUAPKAN FFA DG SUHU TINGGI ATAU • SUPERHEATED STEAM DAN PADA TEKANAN RENDAH • • + rendemen tinggi dan ada kemungkinan re-esterifikasi - suhu tinggi (240 o. C) oksidasi

4. DEKOLORISASI (PEMUCATAN) • MERUPAKAN PROSES PENGHILANGAN ZAT WARNA YG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK • PRINSIP --> Mencampurkan bahan yg dapat menyerap zat warna (adsorben) ke dalam minyak kemudian setelah proses dilakukan penyaringan. • • ADSORBEN: 1. Tanah pemucat (bleaching clay/earth) 2. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay) aktifaor asam seperti HCl dan H 2 SO 4 3. Arang (bleaching carbon) 4. Arang aktif (carbon actif) aktifator : HNO 3, H 3 PO 4, Ca (OH)2, Ca. Cl 2, Na. OH, Zn. Cl 2, DLL • AKTIFITAS ADSORBEN TERGANTUNG KEPADA: • 1. Jenis adsorben berhub dg sifat adsorben secara alamiah • 2. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan partikel • 3. Luas penampang kapiler • 4. kadar air • 5. Jumlah ktifator yang digunakan.

PROSES: MINYAK DIPANAS KAN SAMPAI SUHU 70 – 80 o. C, LALU DITAMBAHKAN ADSORBEN (1 – 2%) DARI BERAT MINYAK, DILAKUKAN AGITASI DAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 100 – 105 Oc SELAMA 1 JAM. • METODA DEKOLORISASI LAINNYA: • 1. PEMUCATAN DG BAHAN KIMIA • DIKHROMAT PEROKSIDA, OZON, CHLORIN • DIOKSIDA. • 2. PEMUCATAN DG PANAS PADA SUASANA VAKUM • PADA SUHU 210 o. C MINYAK HARUS BEBAS Fe. • 3. PEMUCATAN DG REAKASI REDUKSI • Natrium bisulfit, asam sulfat •

5. PROSES DEODORISASI PROSES PEMURNIAN YG BERTUJUAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU DAN RASA (FLAVOR) YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK. FLAVOR DLAM L/M ADA 2 GOL: 1. FLAVOR ALAMIAH * pigmen (karotenoid, khlorophil), terpen, sterol dan tokoferol. * pada biji 22 an glukosid, alllyl thiosianida 2. FLAVOR DARI HASIL REAKSI KIMIA PADA L/M ffa, keton, aldehid, alkohol, dll • PRINSIP Mengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendah atau dalam keadaan vakum pada suhu tinggi (200 – 250 o. C), sehingga senyawa yang mudah menguap akan ikut bersama uap panas. • Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan pada akhir proses pemurnian seringkali ditambahkan ZAT ANTI OKSIDAN