Tejtermkek n A tejtermkek olyan tbbkevsb szilrd halmazllapot

Tejtermékek

n A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található

Vaj n n n Zsírtartalma 80 -82% Víztartalma 16% Fehérjék, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok 2%

n Tejzsírsav összetétele n Rövid szénláncú (4 -8) n n Közepes szénláncú (8 -14) n n vajsav, kapronsav, kaprilsav kaprinsav, laurinsav, mirisztolajsav Hosszú szénláncú zsírsavak (14 -nél több)

KLS n Kedvező élettani hatás

n n n Lecitin A- és E-vitamin Aromaanyagok n n Tejsav, CO 2, etilalkohol, ecetsav Citromsav, acetoin, diacetil

Vajkészítés n Tejszín nyerése a tej fölözésével n n A tejszín pasztőrözése n n 45 -50% 90 -95 o. C Hűtés n 18 -23 o. C

n Beoltás vajkultúrával n n n Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum Érlelés n 8 -10 óra n Streptococcus lactis

n Köpülés n n n Vajrögök Író Mosás Gyúrás Adagolás, formázás, csomagolás

Vajkészítmények, vajkrémek n Kisebb zsírtartalom n n 10 -39% 41 -60% 62 -80% Adalékanyagok n n n Állományjavítók Emulgeáló szerek Színezék

Sajtok n Tejből vagy tejszínből, n n n Savas Oltós Vegyes alvasztással, n n érlelés nélkül vagy érleléssel készült termékek.

Sajtok csoportosítása az alvasztás típusa szerint n Túrófélék n n n Gomolya (vegyes) Savósajtok (savas) n n n Étkezési tehéntúró (savas) Juhtúró (vegyes) Krémtúrók (vegyes) Orda Ricotta Oltós alvasztású sajtok

Különböző alvasztási technológiával előállított sajtok Ca tartalmának összehasonlítása

Gouda sajt kazeintartalmának változása az érés során

Sajtok csoportosítása állomány szerint n Kemény n n n Pl. Parmezán, Ementáli, Pannónia Félkemény n 40 -50% Pl. Gouda, Eidami, Trappista Lágy n 35 -40% 50 -60% Pl. Pálpusztai, Camembert

Csoportosítás érési mód szerint n Friss sajtok (érlelés nélkül, rövid érési idővel) n Túrófélék, tejszínsajtok, gomolya

n Rúzzsal érő sajtok n n Brevibacterium linens Pálpusztai

n Nemes penésszel érő sajtok n Roquefort n n Penicillium roqufortii Camembert n Penicillium camembertii

Sajttészta szerkezete szerint n Erjedési lyukas n n Röghézagos n n Ementáli, Trappista Tilsiti, Óvári Lyukacsozottság nélküli n Parmezán

Zsírtartalom szerint n Zsíros (sz. a. 50%-a) n n Félzsíros (sz. a. 10 -50%-a) n n Trappista, Eidami, Ilmici, Pannónia, Anikó, Márvány, Camembert Óvári, Tenkes Sovány (sz. a. 10%-a) n Köményes

Egyéb csoportok n Savanyútej sajtok n n Savósajtok n n Étkezési túrófélék, pogácsasajt, Roquefort, Márványsajt Orda, ricotta Füstölt sajtok

Ömlesztett sajtok n Ömlesztősók n n Citrátok Foszfátok

Kazeinmicella