Tejtermkek n A tejtermkek olyan tbbkevsb szilrd halmazllapot
Tejtermékek
n A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található
Vaj n n n Zsírtartalma 80 -82% Víztartalma 16% Fehérjék, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok 2%
n Tejzsírsav összetétele n Rövid szénláncú (4 -8) n n Közepes szénláncú (8 -14) n n vajsav, kapronsav, kaprilsav kaprinsav, laurinsav, mirisztolajsav Hosszú szénláncú zsírsavak (14 -nél több)
KLS n Kedvező élettani hatás
n n n Lecitin A- és E-vitamin Aromaanyagok n n Tejsav, CO 2, etilalkohol, ecetsav Citromsav, acetoin, diacetil
Vajkészítés n Tejszín nyerése a tej fölözésével n n A tejszín pasztőrözése n n 45 -50% 90 -95 o. C Hűtés n 18 -23 o. C
n Beoltás vajkultúrával n n n Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum Érlelés n 8 -10 óra n Streptococcus lactis
n Köpülés n n n Vajrögök Író Mosás Gyúrás Adagolás, formázás, csomagolás
Vajkészítmények, vajkrémek n Kisebb zsírtartalom n n 10 -39% 41 -60% 62 -80% Adalékanyagok n n n Állományjavítók Emulgeáló szerek Színezék
Sajtok n Tejből vagy tejszínből, n n n Savas Oltós Vegyes alvasztással, n n érlelés nélkül vagy érleléssel készült termékek.
Sajtok csoportosítása az alvasztás típusa szerint n Túrófélék n n n Gomolya (vegyes) Savósajtok (savas) n n n Étkezési tehéntúró (savas) Juhtúró (vegyes) Krémtúrók (vegyes) Orda Ricotta Oltós alvasztású sajtok
Különböző alvasztási technológiával előállított sajtok Ca tartalmának összehasonlítása
Gouda sajt kazeintartalmának változása az érés során
Sajtok csoportosítása állomány szerint n Kemény n n n Pl. Parmezán, Ementáli, Pannónia Félkemény n 40 -50% Pl. Gouda, Eidami, Trappista Lágy n 35 -40% 50 -60% Pl. Pálpusztai, Camembert
Csoportosítás érési mód szerint n Friss sajtok (érlelés nélkül, rövid érési idővel) n Túrófélék, tejszínsajtok, gomolya
n Rúzzsal érő sajtok n n Brevibacterium linens Pálpusztai
n Nemes penésszel érő sajtok n Roquefort n n Penicillium roqufortii Camembert n Penicillium camembertii
Sajttészta szerkezete szerint n Erjedési lyukas n n Röghézagos n n Ementáli, Trappista Tilsiti, Óvári Lyukacsozottság nélküli n Parmezán
Zsírtartalom szerint n Zsíros (sz. a. 50%-a) n n Félzsíros (sz. a. 10 -50%-a) n n Trappista, Eidami, Ilmici, Pannónia, Anikó, Márvány, Camembert Óvári, Tenkes Sovány (sz. a. 10%-a) n Köményes
Egyéb csoportok n Savanyútej sajtok n n Savósajtok n n Étkezési túrófélék, pogácsasajt, Roquefort, Márványsajt Orda, ricotta Füstölt sajtok
Ömlesztett sajtok n Ömlesztősók n n Citrátok Foszfátok
Kazeinmicella
- Slides: 25