Tejipar termkeinek csoportostsa Tejksztmnyek Fogyasztsi tejek zestett tejksztmnyek

Tejipar termékeinek csoportosítása Tejkészítmények Fogyasztási tejek Ízesített tejkészítmények Savanyított tejkészítmények Dúsított zsírtartalmú tejkészÍtmények Tejtermékek Vaj Túró Sajt

A tejkészítmények összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen A tejtermékekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található meg

Tejkészítmények

1. Ízesített tejkészítmények Készítésükhöz felhasznált alapanyagok: sovány tej cukor ízesítőanyag (kakaópor, csokoládépor, kávépótló, karamella stb. ) aromák (adalékanyag)

Folyékony halmazállapotú termékek Kakaós tej Csokoládés tej Kávés tej Karamellás tej stb. Gél állományú termékek Pudingok Egyéb ízesített termékek Gyümölcs ízesítésű tejsavó és író

2. Savanyított tejkészítmények A termékre jellemző mikroorganizmus színtenyészetet adnak a tejhez Tejsavas erjesztés Kazein az izoelektromos ponton kiválik az oldatból

Savanyított tejkészítmények csoportosítása Termofil (40 -45 o. C) tejsavbaktériumokkal savanyított Normál joghurt Probiotikus joghurt Mezofil (18 -30 o. C) tejsavbaktériumokkal savanyított Aludttej Tejsavbaktérium és élesztő vegyes tenyészettel savanyított (18 -22 o. C) Kefir Kumisz

Joghurt Alapanyaga eredetileg juh, kecske, bivalytej Jelenleg tehéntej Joghurtkultúra mikroorganizmusai Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Tejsavbaktériumok a joghurtban

Joghurt készítése A tej zsírtartalmának beállítása Pasztőrözés (95 o. C) Hűtés (40 -45 o. C) Beoltás joghurt kultúrával(3 -5%) Poharakba töltés Alvasztás (4, 6 p. H értékig; 2, 5 -3 óra) Hűtés (6 -10 o. C)

Jellemző aromaanyagok Tejsav, acetaldehid, hangyasav, ecetsav propionsav, diacetil

Joghurt típusok Mikroorganizmus kultúra összetétele és állapota szerint Élőflórás Normál Probiotikus Nem élőflórás Zsírtartalom szerint 3% 0, 5 -3% 0, 5% max. Ízesítés szerint Natur ízesített

Kefir Tradícionális kefir kultúra Tejsavbaktériumok: Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. casei, L. fermentum, L. helveticus, L. kefiri, L. parakefiri, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides Élesztőgombák: Kluyveromyces marxianus, K. lactis, Torula kefir, Saccharomyces exiguus, S unisporus, servazzi, S. dairensis, S. turicensis, S. cerevisiae, Candida lambica, Ecetsavbaktériumok: Acetobacter aceti, A. rasens Penészgomba: Geotrichum candidum Normál tejipari kefir kultúra Tejsavbaktériumok: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactobacillus casei, l. kefir Élesztőgombák: Candida kefir

Kefirgomba Komplex mikroflóra Tejsavbaktériumok, élesztőgombák, egyéb mikroorganizmusok Mikroorganizmusok által termelt poliszacharidok Tejzsír Denaturált tejfehérje 3 -6 mm

Kefir készítése A tej zsírtartalmának beállítása Pasztőrözés (95 o. C) Hűtés (18 -22 o. C) Beoltás kefir kultúrával(3 -5%) Poharakba töltés Alvasztás (4, 6 p. H értékig; 12 -24 óra) Hűtés (6 -10 o. C)

Jellemző aromaanyagok Etilalkohol, CO 2, ecetsav, propionsav, tejsav, propilalkohol, diacetil, hangyasav Etilalkohol tartalom 0, 6 -2%

3. Egyéb savanyított tejkészítmények Aludttej Alapanyaga tehéntej Mezofil tejsavbaktériumok (18 -30 o. C) Alacsonyabb savtartalom, mint joghurtban

Kumisz Alapanyaga kancatej Élesztőgombák Nagyobb tejcukor tartalom, nagyobb alkoholtartalom 0, 7 -1% 1 -1, 75% 1, 75 -2, 5%

Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények Nagyobb zsírtartalom Nagyobb energiatartalom Nagyobb zsírban oldódó vitamin tartalom

A tej és a tejkészítmények A-vitamin tartalmának összehasonlítása (μg/100 g)

Tejszín Habtejszín 30% Kávétejszín 15% Főzőtejszín Fölözés, pasztőrözés Tejföl 20%, 12% Tejszín Vaj kultúra Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris