TEHNOLOKI POSTUPCI PRIPREMANJA NAMIRNICA DOBAR VAM DAN Danas

TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRIPREMANJA NAMIRNICA

DOBAR VAM DAN!!! • Danas učimo o tehnološkim procesima pripreme namirnica tj. hrane. Svi ste vidjeli još dok ste bili mali da vaši ukućani nešto lijepo rade u kuhinji. Nakon njihovog rada i svih mirisa koji se prožimao kućom na stolu su se pojavili obroci u obliku doručka, večere. Sav taj rad u kuhinji i procesi nastajanja namirnica u obroke imaju svoje nazive. Upravo te nazive ćemo danas utvrditi i naučiti. • Jeste spremni za pripremanje u slastičarni/kuhinji? • Idemooo

Tehnološki postupci pripremanja namirnica • Krajnji cilj tehnološkog postupka je da sirovu namirnicu učini prihvatljivijom za žvakanje, gutanje i probavu. Pri tom postupku jako je važno pravilno odabrati izvor, prenositelja, jačinu i trajanje temperature kojom se namirnica tretira. Ovisno o tome, imamo sljedeće postupke prigotovljavanje namirnica:

BLANŠIRANJE • Blanširanje je pred proces nekom tehnološkom procesu. Tim se procesom namirnice oslobađaju površinskih slojeva nečistoće, gorčine i sl. Blanširanje traje kratko na većim temperaturama u vodi ili dulje na nižim temperaturama u masnoći. • U vodi se blanširaju namirnice životinjskog podrijetla, te razno povrće i voće koje će tim postupkom izgubiti gorčinu a zadržati boju. U masnoći se blanšira gomoljasto povrće, kao npr. krumpir, prije prženja. Povrće se blanšira u hladnoj vodi na minimalno 20 °C, dok se komadi mesa blanširaju u kipućoj vodi s omjerom vode 1: 10 u raznim kuhinjskim kotlovima, specijalnim loncima za blanširanje ili klasičnim posudama. • Blanširanje u masnoći se vrši na 130 °C.

Ogrušavanje-Poširanje • Ovim procesom smekšamo namirnicu u zakiseljenoj vodi, temeljcu ili pomoću tople kupke koja struji ali ne kuha, na temperaturi od 70 °C do 80 °C. • U vodi se poširaju jaja i suhomesnati proizvodi. Kod ogrušavanja jaja u vodu se dodaju sol i ocat, i voda u omjeru 1: 10. U vodenoj kupci se ogrušavaju (bez kontakta s tekućinom) varenci, kreme, biskvitne smijese, nabujci, umaci, sladoledi. • U temeljcima se ogrušava bijelo mlado meso, ribe, rakovi, školjke, šunka i povrće. Pri tom temeljca treba biti tek toliko da je postupak izvediv, te se potom čuva za dovršavanje jela ili umaka uz jelo.

Kuhanje u vodi • Ovaj postupak znači namirnicu staviti u hladnu ili kipuću vodu, dovesti do stupnja vrenja, a zatim pustiti lagano kuhati. Krumpir i sušeno povrće se stavlja kuhati u hladnu vodu, dok se razne vrste mesa, perad, divljač, ribe, rakovi, školjke, povrće, voće, riža i tjestenina stavljaju kuhati u kipuću vodu.

Kuhanje u pari • Ovaj postupak je suvremen i najbolji način smekšavanja živežnih namirnica, jer se tijekom tog procesa iz stanice ispiru samo masnoće i namirnica najbolje čuva biološku vrijednost. Može se kuhati s pritiskom (posuda je hermetički zatvorena) ili bez pritiska (posuda nije hermetički zatvorena). • S pritiskom, u posudi namijenjenoj za takvo kuhanje, pritisak je od 0, 4 do 1 bara. Para se regulira specijalnim regulatorom, a zbog pritiska i temperature namirnica se jako brzo omekšava, zbog čega je preporučljivo stavljati namirnicu u komadu. Bez pritiska, princip je isti, samo što posuda nije hermetički zatvorena, ali je poklopac na posudi dovoljno težak da zadržava paru unutar posude.

Prženje • Prženje je smekšavanje namirnica u vrućoj masnoći. Temperatura se treba kretati oko 160 °C do 180 °C, može biti stalna, a može se i povećavati. Prži se u plitkoj ili dubokoj masnoći. U plitkoj znači da ima malo masnoće u tavi, i na taj način se pripremaju manji komadi, odresci, kotleti, medaljoni ili rezanci od mesa, peradi, riba, krumpir, povrće, voće, fritule, kroštule, krafne. U dubokoj se masnoći namirnica prži istovremeno sa svih strana, te se na taj način mogu pržiti iste namirnice kao i u plitkoj masnoći. No kod slastica i voća mora se paziti na temperaturu kako proizvod iznutra ne bi ostao sirov. • Toplinu masnoće je potrebno prilagoditi vrsti namirnice koju pržimo, te je važno da je namirnica uvijek suha. Za vrijeme prženja nikada dodavati soli ili začine. • https: //www. youtube. com/watch? v=jp 38 t. Nl. BL 7 Q •

Pohanje • Priprema za pohanje je paniranje ili pripremanje namirnice u drugim smjesama za pohanje. Ovim procesom smekšavamo namirnicu u dubokoj masnoći. Prženu namirnicu odložiti na suhu i čistu krpu i nikada ju ne poklapati, čime se omogućava da se oslobodi para i masnoće. • https: //www. youtube. com/watch? v=F 2 iht. Gds 0 Zs •

Sotiranje • Sotirati znači kratko i brzo namirnicu ispeći u vrućoj plitkoj masnoći u otvorenoj tavi. Izvaditi ju iz tave te u nju staviti sirovi maslac, doliti temeljac, bijelo vino ili neki umak, začine i pustiti da prokuha, a zatim sortiranu namirnicu vratiti u tavu da omekša u umaku i poprimi kvalitetna svojstva, bez kuhanja. Temperatura se treba kretati od 160 °C do 240 °C. •

Gratiniranje (zapeći jelo) • Gratinirati znači zapeći jelo odozgo dok se ne stvori ravnomjerna rumena boja na površini jela. Temperatura za vrijeme procesa je od 250 °C do 300 °C. Postoje tri načina gratiniranja.

Gratiniranje I. • Prvi je potpuni način, a proces se odvija tako da sirove namirnice polažemo u posudu čije je dno namazano maslacem i već preliveno tankim slojem umaka za gratiniranje. Ostatkom umaka prelijemo namirnicu odozgo i zapečemo. Granatiraju se mekana mesa, perad, ribe, rakovi, školjke, mekušci, jaja, krumpir, plemenito povrće i tjestenina. Proces se izvodi u za to posebnom uređaju zvanom salamander. Što se posuda tiče, koriste se zdjele otporne na toplinu, od porculana, keramike ili stakla.

Gratiniranje II. • Drugi je brzi način, a proces je jednak kao i kod potpunog, s tim da je razlika u tome da je namirnica prethodno prigotovljena tj. prethodno izložena nekom tehnološkom postupku.

Gratiniranje III. • Treći način je lak način, a najčešće se primjenjuje kod tjestenina i to tako da se sirova ili kuhana tjestenina prelije umakom za gratiniranje i stavi gratinirati. Jela koja se prigotovljavaju ovim načinom, gratiniraju se na nižoj temperaturi da bi se umak lagano povezao s namirnicama.

Pečenje u pećnici • Ovim načinom namirnica se izlaže temperaturi sa svih strana u zatvorenom prostoru. Temperatura u pećnici se regulira od 140 °C do 250 °C. Prenositelji topline su vrući zrak i masnoća. Prethodno je važno namirnice pripremiti tako da ga se začini, poveže.

Pirjanje • Pirjanje je smekšavanje namirnica u vlastitom soku u pari u poklopljenoj posudi. Pošto se na ovaj način najmanje gube prirodna svojstva namirnice, ovo je jedan od najpopularnijih načina pripreme. Izvodi se na temperaturi od 160 °C do 200 °C.

HIGIJENA!!! • Kod pripremanja i posluživanja hrane u ugostiteljstvu osoblje mora poštivati osnovne higijenske norme. Za vrijeme rada osoblje ne smije dirati rukama po svojoj koži i kosi bez da naknadno opere ruke. Kod kihanja ili kašljanja pred usta treba staviti maramicu ; ako se stavi ruka treba je odmah oprati. Kosa treba bit pokrivena ili vezana da bi se izbjeglo upadanje kose u hranu. Hrana mora biti spremljena tako da je zaštićena od svakog zagađivanja. • Pitanju osobne higijene treba posvetiti posebnu pažnju, jer o pravilnom provođenju osobne higijene ovisi zdravlje zaposlenog osoblja kao i zdravlje gostiju. • U prostorijama gdje se priprema hrana moraju se osigurati umivaonici za pranje ruku toplom vodom. •

PAZI NA SEBE I SVE OKO SEBE!!! • U ugostiteljstvu se koriste razni strojevi za pripremanje hrane, kao što su strojevi za čišćenje povrća, različite miješalice, rezalice i drugo. Za kuhanje se koriste i kotlovi na paru. Za zagrijavanje vode koriste se kotlovi i bojleri, također na pogon plinom, parom, ili električnom strujom. • Prije čišćenja, podešavanja ili popravljanja stroja električnu struju treba isključiti, ukoliko postoji bilo kakva opasnost da bi se stroj za vrijeme rada mogao pokrenuti. Sklopke trebaju biti blokirane u položaju "isključeno", a utikači odstranjeni iz priključnica. • Ne koristite strojeve i uređaje ako niste sigurni kako se njima rukuje

PAZI NA SEBE I SVE OKO SEBE!!! • Poštujte pravilo da se voda, vlažni i mokri predmeti ne stavljaju u vruću mast. Najprije ih treba ocijediti. • Sve posude kod kuhanja i pečenja zatvarajte poklopcima. • Ako se zapali ulje ili mast ne gasite to vodom, već prekrivanjem. • Pri prijenosu ugrijanih posuda neka vam uvijek budu pri ruci zaštitne rukavice. • Za prenošenje ugrijanih i teških lonaca i kotlića u prostorijama za pripremanje hrane koristite stolicu s kotačićima.

I NA KRAJU… • Što je krajnji cilj tehnološkog procesa? • Što je blanširanje? • Što je ogrušavanje-poširanje? • Opiši postupak kuhanja u vodi • Opiši postupak kuhanja u pari • Što je prženje? • Što se događa s namirnicom koju pohamo? • Objasni sotiranje. • Što znači gratiniranje? • Opiši jedan način gratiniranja • Opiši pečenje u pečnici • Što je pirjanje.

HVALA VAM NA PAŽNJI!!! • Kristina Lončar, stručna nastavnica slastičarstva