Tehnologija proizvodnje pjenuavih vina Poljoprivredni tehniar opi 4

Tehnologija proizvodnje pjenušavih vina Poljoprivredni tehničar - opći, 4. razred Pripremila: Vesna Stunković, dipl. ing. agronomije, prof. mentor Gospodarska škola Čakovec

§ prvo pjenušavo vino proizvedeno je u Francuskoj, u pokrajini Champagne § dobiven naziv šampanjac, (francuski vin de Champagne) - zaštićeno ime § smatra se da je prvi proizvođač šampanjca bio benediktinski svećenik Dom Perignon § 2015. UNESCO je upisao stare vinograde, vinarije i podrume na popis mjesta svjetske baštine u Europi § Zaštićena su mjesta nastanka Šampanjca iz 17. st. i mjesta rane industrijalizacije iz 19. st.

• Pokrajna Champaigne – Reims - značajno mjesto u francuskoj povijesti kao mjesto krunidbe francuskih kraljeva • https: //www. youtube. com/watch? v=Sx. Kxwwrg 6 q. U

Definicija pjenušavih vina • Proizvod koji se dobiva primarnom ili sekundarnom alkoholnom fermentacijom: — od svježega grožđa — od mošta ili — od vina • kod kojega se pri otvaranju posude oslobađa ugljik-dioksid koji nastaje isključivo fermentacijom • koji u zatvorenoj posudi pri temperaturi od 20 C zbog otopljenog ugljik-dioksida ima natpritisak od najmanje 3 bara • za koji ukupan udio alkohola cuvéea namijenjenoga njegovoj pripremi ne smije biti manji od 8, 5 % vol

Razlikujemo 2 osnovna procesa proizvodnje: Druga alkoholna fermentacija Proizvodnja osnovnog vina U boci - Klasična ili tradicionalna metoda Visokotlačnim tankovima - Charmat metoda

1. Proizvodnja osnovnog vina • Proizvodi se suho vino, mješavina više vina "cuvée, kupaža vina • https: //youtu. be/Hfqn 6 Yl 8 PJo

Berba grožđa • Grožđe – zdravo i primjerene tehnološke zrelosti – bere se prije pune zrelosti • Najčešće se koristi sorte Chardonnay, Pinot crni Berba uza pjenušavo vino u Francuskoj – https: //www. youtube. com/watch? v=c 5 v. L 42 EB 0 Fk

prešanje (nema muljanja-runjanja grožđa) mošt se sumpori taloži (nakon 24 sata - odvajanje čistog mošta od taloga) • alkoholno vrenje (dodatak Saccharomyces cerevisiae, po potrebi došećerivanje – najviše do 10, 5 vol% alkohola - kontrola vrenja – temperatura do 20 C)

Njega mladog vina • (nadopunjavanje posuda, bistrenje, pretoci, kontrola sumpora) Priprema osnovnog vina za punjenje u boce (stabilno na vinski kamen, bjelančevine, slobodni sumpor – niži od 25 mg/l i ukupni ispod 100 mg/l , bistro, primjerene boje, okusa i mirisa)

(dodavanje šećera i selekcioniranog vinskog kvasca, S. oviform bayanus – 1, 5 g / boci, podnose tlak 4 -5 bara ) - Količina šećera** – 22 -24 g/l – tlak od 5 – 5, 5 bara - Računa se da se od 4 g/l šećera u tijeku alkoholnog vrenja u boci razvije tlak od 1 bar • Punjenje osnovnog vina u boce (koriste specijalne boce, tzv. šampanjske boce, koje su od debelog stakla i mogu izdržati visok tlak, zatvaraju se krunskim čepovima) **„tiražni liker”- proizvod koji se dodaje kupaži radi poticanja sekundarnog vrenja **Dodavanjem tiražnog likera ne smije se povećati ukupna volumna alkoholna jakost kupaže za više od 1, 5 % vol. To se povećanje mjeri izračunom razlike između ukupne volumne alkoholne jakosti kupaže i ukupne volumne alkoholne jakosti pjenušavog vina prije dodavanja ekspedicijskog likera

Potrebna količina šećera za postizanje odgovarajućeg tlaka

Tablica Analitičke vrijednosti za osnovno vino Alkohol 10 - 11 vol% Ukupne kiseline 6, 5 – 11 g/l Slobodan SO 2 Ukupan SO 2 Ispod 25 mg/l Ispod 100 mg/l

Napunjenje boce slažu se u horizontalan položaj jedna na drugu u više redova u tamnije prostorije Druga alkoholna fermentacija u boci (kontrola vrenja – temperatura – 12 -14 C , šećer, tlak CO 2, traje 3. 4 tjedna) Dozrijevanje pjenušavog vina na kvascima (autoliza kvasaca - obogaćivanje vina N, aromatskim tvarima, 9 mjeseci)

• postupno spuštanju taloga u grlo boce

Remuage – riddlingprotresanje boca https: //youtu. be/yfx. A 3 pxkij. A https: //youtu. be/H 12 zzur. OHmo

• okretanjem boce talog se pokrene, a zatim se boca stavi na policu u kosi položaj • svaka boca ima svoje ležište u polici • talog se spušta postupno u grlić boce • taloženje traje 45 do 60 dana i obavlja se u hladnom podrumu

Degoržiranje • izbacivanju taloga iz grla boce • najosjetljivija faza • sastoji se u vađenju čepa i izbacivanju taloga iz grla boce, a odmah zatim brzom zatvaranju boca

• talog se prije degoržiranja zamrzava, što se postiže stavljanjem grla boce do iznad površine taloga u specijalnu rashladnu smjesu temperature od -16 do -18°C • čep se polako izvlači pomoću specijalnih kliješta, a talog izlazi iz boce zajedno s malom količinom pjenušca • https: //www. youtube. com/watch? v=O 2 ba. Qr. N 4 VCw&feature=youtu. be • https: //www. youtube. com/watch? v=gxxc. E 3 healg

• Za nadopunjavanje boce, neposredno nakon odstranjivanja taloga, pomoću stroja automatski se dodaje odmjerena količina ekspedicijskog likera** • boca se zatim zatvara plutenim čepom, stavlja metalna košarica preko čepa i lijepe etikete • boce se promućkaju radi miješanja likera s vinom • odležavanje boca - radi harmoniziranja sastojaka likera i vina **ekspedicijski liker znači proizvod koji se dodaje pjenušavim vinima radi postizanja posebnog okusa Dodavanjem ekspedicijskog likera ne smije se povećati stvarna volumna alkoholna jakost pjenušavog vina za više od 0, 5 % vol.

• Cjelokupna tehnologije proizvodnje pjenušavih vina u boci traje minimalno 3 godine • Kvaliteta pjenušca u čaši procjenjuje se izgledom mjehurića koji moraju biti sitni i mnogobrojni i kretati se s dna čaše prema vrhu • izgled i brojnost mjehurića naziva se perlanje • gazirana pjenušava vina vrlo brzo nakon otvaranja prestanu se pjenušati • prirodna pjenušava vina - pjenušanje traje puno duže • Proizvodnja pjenušavih vina u Istri - https: //youtu. be/X 3 -_Fg 7 Ky. Ww

Ponovimo • 1. Navedi 2 osnovna postupka u proizvodnji pjenušavih vina • 2. Zašto je važna druga alkoholna fermentacija u boci • 3. Koji kvasci se dodaju osnovnom, a koji vinu za poticanje druge fermentacije u boci • 4. Objasni važnost protresanja boca tijekom dozrijevanje pjenušavog vina na kvascima • 5. Objasni proces degoržiranja • 6. Koja je razlika između tiražnog i ekspedicijskog likera • 7. Na koji način ćemo prepoznati razliku između prirodnih i gaziranih pjenušavih vina

Istraži 1. Industrijsku proizvodnju pjenušavih vina - Charmat metoda u metalnim tankovima • Kolika je veličina tanka , Koliko dugo traje , Koja je razlika u proizvodnji 2. Kako se nazivaju pjenušava vina u Italiji, Španjolskoj, Portugalu, Sloveniji, Hrvatskoj Provjeri : - https: //learningapps. org/watch? v=p 5 v 38 x 8 g 319

Literatura • Vodovnik, A. /Vodovnik, T. - Nasveti za vinarje, Ljubljana 1999. • https: //eur-lex. europa. eu/legal-content/HR/TXT/? qid=1585582054159&uri=CELEX: 32019 R 0934 • • https: //www. youtube. com/watch? v=O 2 ba. Qr. N 4 VCw&feature=youtu. be https: //www. youtube. com/watch? v=gxxc. E 3 healg https: //youtu. be/yfx. A 3 pxkij. A https: //youtu. be/H 12 zzur. OHmo https: //www. youtube. com/watch? v=Sx. Kxwwrg 6 q. U https: //youtu. be/Hfqn 6 Yl 8 PJo https: //youtu. be/X 3 -_Fg 7 Ky. Ww