Tehnologija mlijeka i mlijenih proizvoda izborni Prehrambeni tehniar

Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda (izborni) Prehrambeni tehničar, 3. razred Proizvodnja maslaca Pripremila: Jasmina Cvetnić, dipl. ing. , prof. mentor

ISHODI: - objasniti od čega se proizvodi maslac - opisati što uključuje proizvodnja maslaca - nabrojati faze proizvodnje maslaca - objasniti važnost bućkanja vrhnja i gnječenja maslaca

PROIZVODNJA MASLACA

Od čega se proizvodi maslac? Maslac se proizvodi od mliječne masti mlijeka tj. vrhnja. Kod proizvodnje maslaca bitna je kvaliteta mlijeka.

Što je maslac? - koncentrat mliječne masti - emulzija vode u masti a) vrhnje b) tijekom bućkanja c) maslac

Proizvodnja maslaca uključuje : - proizvodnju vrhnja obiranjem mliječne masti - preradu vrhnja u maslac

Kako se proizvodi maslac? Maslac se proizvodi bućkanjem vrhnja u bućkalici. Proizvodnja maslaca se temelji na destabilizaciji vrhnja- emulzije ulja u vodi izdvajanjem vodene frakcije (mlaćenice) uz postepeno formiranje stabilne emulzije vode u ulju.

Proizvodnja maslaca po fazama: 1. Obiranje mlijeka – priprema vrhnja (35 -40 % mliječne masti) 2. Pasterizacija vrhnja (92 -98 °C) - uništavanje mikroflore vrhnja i inaktivacija lipaza 3. Hlađenje vrhnja - da bi se izbjegle organoleptičke promjene maslaca 4. Inokulacija maslarskom kulturom 5. Zrenje vrhnja - bitno za okus, aromu i konzistenciju maslaca

6. Bućkanje vrhnja-nastaju zrnca maslaca (BUTIRIFIKACIJA) • temperatura bućkanja: zimi od 12 -13°C, ljeti od 8 -10°C • visoka temperatura bućkanja ubrzava proces, ali dovodi do gubitka mliječne masti koja ostaje u mlaćenici

7. Pranje zrna - tako se izdvajaju kapljice mlaćenice, a time se smanjuje rizik kvarenja maslaca (utjecaj bakterija) - temperatura vode za pranje mora biti 1 °C niža od temperature zrna maslaca 8. Gnječenje - da se postigne jednoličan raspored sitnih kapljica vodene faze - zrna maslaca se sljepljuju u jednu cjelinu

9. Soljenje maslaca • sol-konzervirajuće djelovanje • u praksi se dodaje 2 -3% soli-za konzerviranje • sol se dodaje kod gnječenja maslaca, mora biti sitna i čista

10. Oblikovanje i pakiranje • pakira se u pergament papir prevučen Al-folijom ili celofan listiće do 15, 125 i 250 g 11. Skladištenje maslaca • u hladnjači na temperaturi -10 do -14°C do nekoliko mjeseci ili na +4°C do 30 dana

Kako se vrši kategorizacija maslaca? Kategorizacija maslaca se vrši na temelju minimalne količine mliječne masti odnosno maksimalne količine vode u maslacu. KLASA Minimalna količina Maksimalna m. masti % količina vode % I KLASA 84 16 II KLASA 82 18 III KLASA 80 20

Da ponovimo: • 1. Što je maslac? • 2. Nabrojite faze proizvodnje maslaca? • 3. Koja je temperatura pasterizacije vrhnja i što se njome postiže? • 4. Što je butirifikacija? • 5. Koja je uloga soli kod proizvodnje maslaca? • 6. Kako se maslac kategorizira (klasira)?

Na ovim adresama riješite zadano: https: //wordwall. net/play/1474/158/865 https: //wordwall. net/play/1516/780/485