TECNOLOGIA VS SCIENZA v La tecnologia indica il

TECNOLOGIA VS SCIENZA v La tecnologia indica il sapere (logos) della tecnica (tekhnè), ovvero, v v v del saper fare. Lo studio delle tecnologie presuppone quindi la capacità di conoscere e applicare tecniche. La tecnologia degli alimenti ha quindi lo scopo di conoscere, applicare, classificare, approfondire le tecniche usate per produrre alimenti. La scienza si distingue dalla tecnologia in quanto non è necessariamente utile a produrre qualcosa. Invece, le tecnologie hanno sempre un fine pratico, sono sempre mirate a risolvere un problema o migliorare una attività. Occorre, quindi, distinguere tra scienze vs tecnologie alimentari. Le scienze alimentari sono quell'insieme di conoscenze specifiche legate all'osservazione del comportamento degli alimenti Invece, le tecnologie alimentari sono quell'insieme di tecniche (o regole) che permettono di conservare, trasformare o trasportare alimenti. 1

ALIMENTI Il Regolamento CE 178 del 2002 definisce alimento come una qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. 2

INGREDIENTI E SEMILAVORATI Il Regolamento CE 1169 del 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, definisce ingrediente come qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito. Quando gli ingredienti vengono trasformati, si ottiene un semilavorato, e se questo assume la forma definitiva pronta per essere immessa nel mercato, diventa un prodotto finito. 3

PROCESSO Un processo deve è un procedimento con cui si raggiunge un determinato scopo. Per analogia, il processo alimentare è una sequenza di operazioni con cui si trasforma, conserva o trasporta l'alimento. La norma della serie UNI EN ISO 9000: 2000 definisce il processo come un insieme di attività correlate o interagenti che trasformano elementi in entrata in elementi in uscita. Un processo generale viene normalmente descritto con il seguente diagramma: input PROCESSO output 4

OPERAZIONI UNITARIE Operazione unitaria. Nell'ingegneria chimica, un'operazione unitaria consiste in una singola trasformazione fisica che può avere luogo all'interno di un'apparecchiatura di un impianto chimico. Esempi di operazioni unitarie tipiche delle tecnologie alimentari sono: q Pastorizzazione q Filtrazione q Omogeneizzazione q Sterilizzazione q Centrifugazione q. . . 5

DIAGRAMMA DI FLUSSO Rappresentazione grafica delle fasi di un processo utilizzate per analizzare problemi di produzione e pianificare la loro risoluzione. FRUTTA LAVAGGIO PRODOTTI NON CONFORMI ESTRAZIONE SCARTI PASSATRICE SCARTI PASTORIZZAZIONE EVAPORAZIONE PACKAGING 6

QUALITÀ la norma ISO 9000 definisce la qualità come il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa ai requisiti. q La qualità è innanzitutto un grado, ovvero una misura. Per parlare di qualità di un prodotto bisogna quindi misurarla. q La misura è dele caratteristiche intrinseche. Nel caso di un prodotto alimentare, queste caratteristiche intrinseche sono le grandezze fisiche, chimiche, biologiche, sensoriali o nutrizionali proprie dell'alimento. q Infine, la definizione della qualità termina specificando che la misura di queste caratteristiche proprie dell'alimento devono soddisfare i requisiti. Nel caso di un alimento, per esempio, questi requisiti sono quelli dettati dalle attese del consumatore. 7