Tecnologia da carne 1 transformao 2 transformao Abate

Tecnologia da carne 1ª transformação 2ª transformação Abate • Carcaça • Quartos de carcaça Desmancha, desossa, corte fino • Músculos • Peças • Carne picada 3ª transformação Transformação • Carnes pré-cozinhadas • Carnes cozinhadas • Enchidos e salgados Comercialização • Mercado grossista, distribuição e exportação

CLASSIFICAÇÃO DE CARNES E CARCAÇAS PROGRAMA - Teórico (2003/04) 1. Produção e consumo de carne em Portugal e na União Europeia 2. Tecnologia de abate (Bovinos, ovinos e caprinos, suínos e aves) 3. Noção de carcaça. Qualidade de carcaça dos diferentes 4. Classificação da carcaças de animais 5. Definição anatómica das peças de talho e classificação comercial 6. Estrutura e composição do músculo esquelético e tecidos anexos 7. Conversão do músculo em carne 8. Propriedades da carne fresca 9. Microbiologia da carne 10. Alterações da carne 11. Métodos de armazenamento e conservação da carne

CLASSIFICAÇÃO DE CARNES E CARCAÇAS PROGRAMA - Prático (2003/2004) 1. Em laboratório - Cor física - p. H - Capacidade de retenção de água - Lípidos neutros e polares - Humidade - Pigmentos totais - Dureza/Textura da carne - Contagem de bactérias totais viáveis, mesófilas e coliformes 2. Na sala de desmancha - Corte e classificação de peças de talho de ovino e suíno

AVALIAÇÃO • Trabalho/relatório (25%) • 2 testes ou exame final (75%) REGIME DE FREQUÊNCIA ÀS AULAS • 75% de presenças nas aulas práticas