Tecniche e preparazioni di base prof Giuseppe Azzarone

Tecniche e preparazioni di base prof. Giuseppe Azzarone

Organizzazione e mise en place u La regola generale persone destre: il lavoro si svolge da sinistra verso destra. MATERIA PRIMA LAVORAZIONE PRODOTTO LAVORATO

FASI DI LAVORAZIONI 1^ fase Vassoio con ingredienti: Prima fase pulitura 1 Scarti 2 Prodotto pulito 3 FASI DI LAVORAZIONI 2^ fase Prodotto pulito 3 Lavorazione Tagliere Prodotto finito 4

Esempio di fase di lavorazione Video

Regole u Mise en place fissa o standard u. Mise en place del giorno

Mise en place fissa o standard Ingredienti, utensili e attrezzature: a disposizione ogni reparto deve avere tutti i giorni e in ogni momento. q Ingredienti: sale, olio, burro, pepe, aceto, vino, spezie, ecc. e tutto ciò che il capo partita ritiene necessario. q Utensili: coltelli, tagliere, spatole, vassoi, ecc. q Attrezzature: macchine da banco, la cucina, i forni ecc. (puliti, accessi e pronti a temperatura).

Mise en place del giorno u La mise en place del giorno è fatta di tutte quelle preparazioni che il menù ci chiede per l’intera giornata. Comprende sia quella occasionale (es. preparazione delle pastelle, burro manipolato, farine, pane setacciato, vassoi, e tutte le varie preparazioni comprese quelle del giorno successivo, ecc), sia i fondi di cottura e i fondi di cucina.

I tagli e la tornitura degli alimenti u GIARDINIERA PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A FETTE (4 -5 mm) LE VERDURE, PARARE CON LA LUNGHEZZA DI 4 -5 -CM, TAGLIARE A BASTONCINI DELLA STESSA SEZIONE

I tagli e la tornitura degli alimenti u MACEDONIA PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A GIARDINIERA LE VERDURE, POI A DADI DI 4 -5 mm

I tagli e la tornitura degli alimenti u JULIENNE PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A FETTE SOTTILE LE VERDURE, POI A BASTONCINI SOTTILISSIMI VIDEO

I tagli e la tornitura degli alimenti u BRUNOISE PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A JULIENNE SEDANO CAROTE E CIPOLLE, POI A DADOLATA PICCOLA VIDEO

I tagli e la tornitura degli alimenti u MIREPOIX (magra) u Mirepoix tritata PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A DADONI INRREGOLARI SEDANO, CAROTE E CIPOLLE; tritata prima a julienne e poi tritare.

Altre mirepoix Mirepoix magra u Mirepoix grassa u Mirepoix cotta o soffritto u Magra: sedano, carote e cipolla; Grassa: sedano, carote e cipolla + pancetta o prosciutto; Cotta o soffritto: sedano, carote e cipolla + porro, aglio, grani di pepe, alloro o timo, appassite al burro e olio d’oliva.

I tagli e la tornitura degli alimenti u PAESANA PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A QUADRETTI LE VERDURE DEL LATO DI 7 -8 mm E DELLO SPASSORE DI 2 mm.

I tagli e la tornitura degli alimenti u CHIFFONNADE PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A JULIENNE LARGA LE VERDURE. Taglio usato soprattutto per le insalate.

I tagli e la tornitura degli alimenti u CIPOLLA TRITATA VIDEO PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A …… 1 2 3 4

I vari tagli di patate • Metodo di cottura friggere • Utensile la mandolina • Patate paglia • Patate fiammifero • Patate fritte o alla francese • Patate pontenuovo • Patate chips • Patate grill

I vari tagli di patate • Metodo al forno o al vapore • Patate Parmantier • Patate al vapore o nature • Patate castello • Patate mascotte • Patate fondenti • Patate tornite o cocotte • Patate parigine • Patate Boulanger • Patate Anna

Altre preparazioni di base Mazzetto aromatico o bouquet garni Esistono diversi tipi di mazzetti: u Mambi di prezzemolo, timo e alloro u Porro, timo e alloro u Sedano, rosmarino, salvia e carota u Sedano, carota, alloro e basilico

Altre preparazioni di base u Burro in pomata u Burro manie u Concassè di pomodori u Roux bianco, biondo e bruno u Sale profumato u Pane per gratin

Altre preparazioni di base u Panura per pesce u Salmorigano u Oli profumati all’acciuga, ai capperi, al peperoncino, al pepe verde, ecc. u Impanare all’inglese

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