TCNICAS DE DESINFECCIN ESTERILIZACIN Y DE CONSERVACIN DE

TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN, ESTERILIZACIÓN Y DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS GABRIEL TOMESCU 4ºC

ÍNDEX 1. DIVERSAS TECNICAS DE DESINFECCIÓN I ESTERILIZACIÓN EN LA SANIDAD • • • CONCEPTO DE INFECCIÓN I MICROORGANISMOS PATÓGENOS SERES VIVOS CAUSANTES: BACTERIAS, PROTOZOOS, HONGOS Y VIRUS. EJEMPLOS DE ENFERMEDADES QUE SE TRANSMITEN Y FORMAS DE CONTAGIO. DESINFECCIÓN, ANTISEPSIA Y ESTERILIZACIÓN: CONEPTOS. 2. DIVERSAS TECNICAS DE DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN • TECNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, EJEMPLOS UTILIZADOS DESDE LA ANTIGÜEDAD: CONGELACÓN Y REFRIGERACIÓN, SAL, AHUMADO, ACIDIFICACIÓN, DESECACIÓN Y EMBASADO AL VACÍO.

DIVERSAS TECNICAS DE DESINFECCIÓN I ESTERILIZACIÓN EN LA SANIDAD INFECCIÓN ES LA INVASIÓN DE UN ANFITRIÓN POR UN • MICROORGANISMO PATÓGENO, SU MULTIPLICACIÓN EN LOS TEJIDOS Y LA REACCIÓN DEL ANFITRIÓN A SU PRESENCIA Y A LA DE SUS POSIBLES TOXINAS. LAS INFECCIONES PUEDEN DEBERSE A BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PROTOZOOS O PRIONES. LAS INFECCIONES PUEDEN SER ADEMÁS LOCALES O SISTÉMICAS. • UN MICROBIO TAMBIÉN LLAMADO MICROORGANISMO, ES UN SER VIVO, O UN SISTEMA BIOLÓGICO, QUE SOLO PUEDE VISUALIZARSE CON EL MICROSCOPIO. LA CIENCIA QUE ESTUDIA LOS MICROORGANISMOS ES LA MICROBIOLOGÍA. SON ORGANISMOS DOTADOS DE INDIVIDUALIDAD QUE PRESENTAN, A DIFERENCIA DE LAS PLANTAS Y LOS ANIMALES, UNA ORGANIZACIÓN BIOLÓGICA ELEMENTAL. • EL CONCEPTO DE MICROORGANISMO ES OPERATIVO Y CARECE DE CUALQUIER IMPLICACIÓN TAXONÓMICA O FILOGENÉTICA DADO QUE ENGLOBA ORGANISMOS UNICELULARES Y PLURICELULARES NO RELACIONADOS EVOLUTIVAMENTE ENTRE SÍ, TANTO PROCARIOTAS (COMO LAS BACTERIAS), COMO EUCARIOTAS (COMO LOS PROTOZOOS), UNA PARTE DE LAS ALGAS Y LOS HONGOS, E INCLUSO ENTIDADES BIOLÓGICAS A CELULARES DE TAMAÑO ULTRAMICROSCÓPICO, COMO LOS VIRUS O LOS PRIONES. ESTOS ÚLTIMOS GENERALMENTE NO SON CONSIDERADOS SERES VIVOS Y POR LO TANTO NO SON MICROORGANISMOS EN SENTIDO ESTRICTO; NO OBSTANTE,

BACTERIA: Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo, que se multiplica por división celular sencilla o por esporas. "las bacterias son los agentes causantes de numerosas enfermedades; las bacterias son los principales componentes del reino de las móneras; según su forma, las bacterias reciben un nombre distinto (cocos, bacilos, espiroquetas, vibriones, etc. )" ENFERMEDADES: Botulismo; Esta enfermedad está causada por la bacteria CLOSTRIDIUM BOTULINUM. Las bacterias podrían acceder al organismo a través de heridas o podrían habitar en alimentos que hayan sido mal enlatados o mal conservados. Se transmite por: Heridas, Alimentos mal enlatados o conservados. PROTOZOO: Grupo de animales eucariotas formados por una sola célula, o por una colonia de células iguales entre sí, sin diferenciación de tejidos y que vive en medios acuosos o en líquidos internos de organismos superiores. ENFERMEDADES: LA MALARIA Esta enfermedad está causada por el protozoo PLASMODIUM. La enorme mayoría de las muertes causadas por esta enfermedad, se dan en niños menores de cinco años, así como en mujeres embarazadas. Se transmite por: Principalmente por la picadura del mosquito Anoplales, que es la hembra infectada y portadora del protozoario PLASMODIUM en su saliva. Se transmite por: Transfusiones de sangre. Jeringuillas infectadas. Hongos: Reino al que pertenecen los organismos sin clorofila, provistos de talo, generalmente filamentoso y ramificado, mediante el cual absorben los principios orgánicos nutritivos del medio, de tamaño muy variado y reproducción preferentemente asexual (por esporas); viven parásitos o sobre materias orgánicas en descomposición o parásitas de vegetales o animales. ENFERMEDADES: Pie de atleta trata de un tipo de infección por hongos que, como se deduce de su nombre, afecta a los pies y, además, se produce generalmente en verano como consecuencia del calor y el sudor, aunque también es muy frecuente en deportistas durante todo el año. SE TRNSMITE POR: El pie de atleta es contagioso y se puede transmitir por contacto directo o por contacto con artículos tales como zapatos, calcetines y superficies de piscinas o duchas.

VIRUS: Microorganismo compuesto de material genético protegido por un envoltorio proteico, que causa diversas enfermedades introduciéndose como parásito en una célula para reproducirse en ella. • ENFERMEDADES: DENGUE Esta enfermedad está causada por el virus del dengue. Este virus es uno de los más mórbiles del mundo con más de 100 millones de casos cada año. Se transmite por: Cuando el mosquito Aedes Aegypti se alimenta con sangre de una persona enfermas con este virus y luego pica a personas sanas. • La hembra deposita sus huevos en las paredes de recipientes con agua estancada, limpia y a la sombra. Al beber esta agua nos contagiaríamos con el virus.

DESINFECCIÓN: Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden provocar una infección en un cuerpo o un lugar. ANTISEPSIA: Prevención de las enfermedades infecciosas por destrucción de los gérmenes que las producen ESTERILIZACIÓN: Prevención de las enfermedades infecciosas por destrucción de los gérmenes que las producen

DIVERSAS TECNICAS DE DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN EN LA El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios establece la obligatoriedad ALIMENTACIÓN de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones. Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan. Además, tiene que garantizar: • Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar. • Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción. • Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza. • Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la recontaminación de superficies.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos. Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización. Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza. Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia. Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.

OPERACIONES PRELIMINARES Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso. El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio. Las Administraciones Públicas, como, por ejemplo, la Generalitat de Catalunya, publican catálogos o guías en las que describe el contenido que debe tener el protocolo a elaborar por las empresas y que pueden usarse de guion a la hora de redactarlo.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en: • Eliminar los residuos grandes de las superficies. • Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias. • Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente. • Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

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